Nota

Nota
Nota

Sólo para valientes: conoce qué es la escala Scoville


Fecha:2 de enero de 2020

Autor: Culinaria Mexicana

Calificar o comentar esta Noticia

El farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville creó en 1912 una escala para advertir la pungencia de los chiles, de acuerdo con la cantidad de su capsaicina, sustancia responsable de estimular los receptores térmicos de la piel o, en pocas palabras, de que te enchiles.

Para medir la pungencia de los chiles, el científico creó la escala Scoville con una serie de unidades de picor, que van entre los 0 y 16 millones. El número de unidades Scoville se determinaba contando el número de veces que se diluía en una solución azucarada la muestra de capsaicina. Después, un panel de examinadores procedía a realizar exámenes organolépticos de dicha muestra y cuándo se dejaba de percibir pungencia, se asignaba el número de unidades Scoville. Es decir, el chile habanero, catalogado con 300 mil unidades Scoville era diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuera indetectable.

Actualmente, dicho método ha sido sustituido por análisis más sofisticados, como la cromatografía, en el que no es necesario enchilar a nadie.

¿Cómo actúa la capsaicina?

La capsaicina es un compuesto incoloro, inodoro y aceitoso que se encuentra principalmente en la membrana que sostiene a las semillas de los chiles. Este compuesto existe en menor cantidad, en la canela, los pimientos y el orégano. La capsaicina es el componente responsable de la sensación de picante. En dosis altas o concentradas puede llegar a ser tóxica. Sin embargo, la cantidad que se encuentra en los chiles es “aceptable” para el consumo de los seres humanos.

Cuando una persona come picante, las moléculas de capsaicina activan los receptores del dolor en la lengua y parte posterior de la garganta. Después envían una señal al cerebro que se interpreta como calor o ardor, aunque en realidad es una irritación que obliga al cuerpo a buscar ingerir comida o bebida.

Entre algunos de los chiles más picantes está el trinidad moruga escorpión rojo, con 2 millones de unidades de picor (sólo por debajo del gas pimienta). En lista se suma el habanero rojo de sabina con 500 mil a 1 millón de unidades de picor y el tabasco, con 100 mil a 250 mil.

Mientras que el jalapeño y el chile de árbol son considerados de un picor menor, con 5 mil a 25 mil unidades de picor, y el guajillo tiene de 100 a 5 mil.

¿Pica o no pica? ¿Mito o realidad?

Las personas pueden desarrollar tolerancia al consumo de alimentos picantes cuando los receptores del dolor en la lengua y garganta se vuelven insensibles, con el paso del tiempo. Si una persona ha comido mucho picante, es probable que su tolerancia sea cada vez mayor. En caso contrario, si una persona no acostumbra a comer picante, la reacción de su cuerpo puede desarrollar una respuesta inflamatoria. Por ejemplo, que la garganta se hinche, lo que dificulta la respiración, o provocar algún daño al tracto intestinal.

Los otros usos de la capsaicina

La capsaicina también se utiliza como analgésico en parche o crema. En herbolaria, pacientes lo utilizan en dolor de artritis, herpes y el dolor muscular. Asimismo, el consumo moderado de esta sustancia ayuda a bajar los índices de colesterol y las enfermedades cardíacas. Sus nutrientes son otras de sus cualidades. Los chiles tienen tres veces más vitamina C que las naranjas, y son ricos en vitaminas A y E, así como en ácido fólico y potasio.

¡A carne mala, buena salsa!

De acuerdo con el SIAP, en 2016 se reportó una producción de 3.3 millones de toneladas, de 60 diferentes tipos de chiles en México, con un valor de 24,142 millones de pesos.

En México es inconcebible comer sin un toque de salsa, ya sea picante o no tanto, este ingrediente hace inconfundible nuestra comida. Visita la sección de salsas del sitio, y compártenos tu mejor versión.

Por Culinaria Mexicana

Cargando…