El uniforme tradicional que hemos visto incontables veces –hasta en películas– fue ideado por Marie Antoine Carême, el primer “rockstar” de la alta gastronomía francesa durante 1822. En su libro Le maître d’hotel français, aparecen por primera vez dos chefs con una filipina, gorro blanco y un delantal amarrado a la cintura. El color blanco significa la limpieza y la pulcritud que debe existir en la cocina.
Ilustración de Le maître d'hôtel français, de Marie-Antoine Carême (1822).
Después, Auguste Escoffier, otra personalidad de la cocina francesa, estandarizó la filipina y la impuso como un requerimiento esencial en sus restaurantes dentro del Hotel Savoy y el Hotel Carlton en Londres. Aunque ha tenido algunos cambios y modernizaciones, la vestimenta sigue pareciéndose mucho a aquélla que ideó Carême. Éstos son algunos de los elementos que componen el uniforme:
Origen del toque blanche
Este término tiene dos significados: toque, una palabra árabe que significa “gorro” o “sombrero”, y blanche, que es “blanco” en francés. Este accesorio tiene un gran simbolismo, pues habla de la experiencia o el expertise (o pericia) del chef que lo usa; es así que mientras más alto sea el toque blanche, más experiencia tiene quien lo porta.
El número de pliegues que tiene el gorro simboliza cuántas técnicas y habilidades culinarias ha logrado dominar el chef. Por ejemplo, si tiene 100 pliegues, significa que puede cocinar con 100 técnicas diferentes.
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Pero también tiene dos propósitos funcionales en la cocina. En primer lugar, mantener el cabello fuera de la comida y, en segundo, identificar dónde está el chef principal dentro de la cocina. Es decir, ¡sólo hace falta buscar el gorro y sabrás dónde está!
El gorro de chef o el toque, son muy comunes en restaurantes de cocina clásica. Foto: Wave Break Media.
Origen de la filipina
Si bien no hay una fecha clara de cuándo se originó esta prenda, se le atribuye la implementación de esta vestimenta a Escoffier. Ésta es una chaqueta o camisa holgada de algodón con doble solapa, que tradicionalmente era blanca pero que ahora ha cambiado a una multiplicidad de colores. Se dice que el afamado chef, vio llegar a estos cocineros vestidos con un borang tagalog, vestimenta tradicional de Filipinas.
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La razón de que fuera blanca tenía varios motivos; en primer lugar, demostrar limpieza y pulcritud; en segundo lugar, evitar que absorbiera el calor de la cocina. Originalmente era de manga larga (hoy en día encontramos de manga corta) para evitar quemaduras por salpicaduras de líquidos calientes y derrames. También que sea de doble solapa ofrece la posibilidad de ocultar manchas y que se siga viendo prolija
La filipina es la prenda de cocina más utilizada por los chefs. Foto: Syda Producciones.
Si bien la vestimenta ha ido evolucionando, e incluso varía si hablamos de diferentes tipos de cocina, este uniforme se ha conservado a lo largo de los siglos y tiene un simbolismo poderoso dentro de las cocinas que mantienen técnicas culinarias francesas. Y aunque cumplen una función práctica y de protección, también son motivo de orgullo por los logros alcanzados entre los chefs.
Por Alina Hernández
Fuentes consultadas:
«El uniforme de chef: Historia y Protocolo«, Sager España, (15/03/2022).
«A history of the chefs hat«, Auguste Escoffier School, (15/03/2022).
«A brief history of the chefs uniform«, Auguste Escoffier School, (15/03/2022).
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