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Flor de cocohuite o flor de san José
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las leguminosas (procedente del árbol del mismo nombre), mide de 2 a 3 cm, blanca, rosada o lila con una mancha amarillenta, es perfumada y su forma recuerda a la de una mariposa. Crece en épocas de lluvia, agrupada en racimos de 10 a 15 cm de largo entre las axilas de las hojas del árbol que mide hasta 15 metros. La flor se recolecta a media mañana para obtener aquellas que abrieron recientemente; si se recolectan después de abiertas, se marchitan muy rápido.
En Chiapas se usan en el putznic y como relleno de tamales. En Oaxaca se utilizan para dar aroma y dulzura al chocolate. En la región de Los Tuxtlas, Veracruz, se utilizan en el dulce de gagallito. En la región norte del mismo estado, se consumen cocidas y freídas en manteca, por lo general revueltas con huevo, durante la Semana Santa. El nombre del árbol proviene quizá del náhuatl cuacuahuitl, árbol de los cuernos.
Otras formas de llamar al árbol son: cacahuananche, cacahuainanche o cacahuanano, del náhuatl cacahuatl, cacao, y nantli, madre, es decir, madre del cacao, debido a que es el encargado de dar sombra a ésta planta; matarratón o matarrata, debido a que las hojas, corteza y semillas de este árbol son venenosas para los roedores. Otros sinónimos son: en Chiapas, cocoite, cocomuite o chanté; en el Estado de México, frijolillo; en El Tajín, Veracruz, cocuitle, muites o muiti; en Los Tuxtlas, Veracruz, gagallito; en Oaxaca, cocuite; en Quintana Roo, madre cacao; en San Luis Potosí, jelelte o palo de corral; en Veracruz, palo de Sol, y en el Soconusco, yaité. Conocido en otras lenguas como: en chontal, lipa-ca-sui-la; en maya, sakyab, sayab, sayauiab o xab-yaab; en mixteco, tunduti; en tzeltal, ujcum; en zapoteco aga-le, guie niiza; en zoque, cuchunuc.
Uva pasa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Uva seca, obtenida a partir de variedades muy dulces de uva de mesa seleccionadas entre las que contienen pocas pepitas. Después de remojarlos, si es necesario, en una solución alcalina o con potasa hirviendo, los racimos de uva se secan (al sol o artificialmente con aire caliente) y luego se acondicionan desgranados o en racimos enteros. Las uvas pasas, que han perdido 90% de su agua, son muy energéticas (324 kcal por cada 100 g), con un fuerte índice de azúcar (66 g por cada 100 g). Son ricas en potasio, hierro y oligoelementos.
Sirven de condimento en la cocina, en particular en las rellenos de ave, picadillos, las morcillas, ciertos panes de carne, pequeños patés, pies, etc., y figuran en ciertos cuscús, tagines y pilafs, así como en preparaciones criollas. En Sicilia se rellenan las sardinas en papillot. También se encuentran en las hojas de parra rellenas y a veces en la salsa de oporto que acompaña al jamón breseado.
En pastelería, sus empleos son múltiples: maceradas en agua tibia, vino o ron, sirven de relleno para las pastas fermentadas, aderezan los postres de arroz o de sémola, enriquecen los puddings, los panes de uvas e incluso ciertos bizcochos.
Tijeras
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Utensilio de cocina con dos hojas cuyos mangos a veces están dotados de muescas o salientes destinados a distintos usos específicos: cascanueces, abrelatas, deshuesador, etc. Existen diferentes tipos de tijeras dependiendo su empleo:
Tamarillo
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto de un árbol de la familia de las solanáceas, originario de América del Sur. Los tamarillos se agrupan en racimos de cuatro a seis ejemplares. Es preciso pelarlos antes de degustar su pulpa, ya que su piel no es comestible. Su carne es firme y acidulada. Se comen crudos, en forma de puré, o cocidos como una verdura si no están suficientemente maduros.
Sémillon
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa blanca bordelesa, originaria del Sauternais, que está en la base de todos los grandes vinos con Denominación de Origen de Gironde, Dordoña y Lot-et-Garonne. La sémillon presenta racimos medianos, compactos, con bayas jugosas de sabor ligeramente especiado.
Sauvignon blanc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa blanca cultivada en la región de Burdeos y en el valle del Loira, que presenta racimos pequeños, de bayas de color amarillo dorado.
Quinua o quínoa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Planta de la familia de las quenopodiáceas que se cultiva en los altiplanos de los Andes (Perú, Bolivia, Ecuador). Asimilada a un cereal y apodada el “arroz de los Incas”, presenta unas flores sin pétalos muy pequeñas, agrupadas en racimos. Tanto en su variedad blanca como en la roja, la quínoa no contiene gluten, pero es más rica en proteínas que la mayoría de los cereales. Se cuece en agua salada, caldo (o leche) después de enjuagarla para eliminar los residuos de saponina. En cada grano aparece un pequeño germen cuando la quínoa se cuece. Se prepara al estilo del cuscús, al natural o picante o en ensalada mixta, y permite elaborar rellenos y entremets. También se consigue en forma de copos.
Pinot noir
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa tinta de alta calidad. La pinot noir presenta pequeños racimos, compactos, cuyas bayas de un color negro azulado están rodeadas de una película gruesa, rica en materias colorantes, que protege una pulpa incolora poco abundante y fundente. Es la responsable del renombre de los grandes vinos de Borgoña tintos, como romanée-conti, la tâche, musigny, chambertin, clos-de-vougeot, pommard o corton. También es una de las cepas clásicas de Champaña, asociada a la chardonnay y a la pinot meunier; en este caso, el prensado se lleva a cabo rápidamente para que las pieles no coloreen el jugo. Bajo un clima favorable la pinot noir puede producir los vinos más ricos y sedosos del mundo, en particular en suelo calcáreo.
Nougat
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Elaboración de pastelería a base de azúcar, miel y frutos secos. Actualmente la elaboración del nougat está mecanizada por completo: la pasta de azúcar, a la que se añade jarabe de glucosa, miel y azúcar invertida, se bate a continuación, por lo general aligerada (con clara de huevo, gelatina o albúmina de huevo o de leche), y luego se rellena con frutos secos. Extendida en marcos de madera cubiertos de pan ácimo; esta pasta se enfría y luego se corta con sierra.
Membrillo japonés
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del membrillo de Japón, arbusto ornamental de la familia de las rosáceas, con racimos de flores rojas. Los membrillos japoneses se presentan como bayas verduzcas, ovoidales, que proporcionan un jugo abundante, con sabor a limón. Son muy duros, aparecen en otoño y no se comercializan. Solo se pueden tomar cocidos, sobre todo en jalea, mezclados con manzanas (1,5 kg de membrillos japoneses por cada 500 g de manzanas).
Grosella
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeño fruto redondo del grosellero, arbusto de la familia de las grosulariáceas, rojo o blanco, dispuesto en racimos de siete a veinte bayas. Originaria de Escandinavia. Es poco energética (30 kcal o 125 kJ por cada 100 g) y contiene vitaminas (especialmente vitamina C) y pectina. Es rica en ácido cítrico, que le da su sabor ligeramente agrio. Existe una variedad de color rosa frambuesa, todavía más perfumada, la grosella-uva, cuyas bayas son grandes, y que es muy apreciada para las tartas.
Las grosellas congeladas provenientes de Polonia y Hungría se reservan para la industria de las confituras.
Las grosellas se comen al natural (lavadas rápidamente, separadas del racimo y espolvoreadas con azúcar), solas o en ensalada. También se elaboran jarabes, jugos, así como postres fríos y tartas. Su empleo principal sigue siendo, sin embargo, la preparación de confituras y jaleas, muy utilizadas en pastelería e incluso en cocina.
Chenin blanc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa originaria de Anjou, con racimos bastante compactos, bayas medias y crujientes, de color amarillo dorado, con pulpa densa y mosto dulce, utilizada para elaborar vinos licorosos, vinos secos y pastosos o bases de vinos espumosos. Esta cepa está muy bien aclimatada en otras regiones vitícolas del mundo.