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Resultados de la búsqueda: Langosta
Esperanzas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ninfas y adultos de los insectos del orden de los ortópteros, especies Petaloptera zandala, Stilpnochlora thoracica y Stilpnochlora azteca. Familiares directos de los comúnmente llamados saltamontes, langostas y grillos, fácilmente reconocidos por sus fémures posteriores agrandados, perfectos para brincar. Las antenas son siempre filiformes, pero pueden ser cortas o largas (como las de los grillos). La mayoría de las especies poseen cuatro alas, de las que las posteriores usualmente están dobladas. Se registra su consumo como insecto en el Estado de México.
Ensalada de almeja
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de coctel de almeja con mayonesa, ejotes, chícharos, papas, pimienta, sal y chiles jalapeños encurtidos. Es una manera tradicional de preparar las almejas, muy semejante a la ensalada de langosta. Es originaria de los pueblos pesqueros de Baja California Sur.
Burrito, a
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especie de coctel de almeja con mayonesa, ejotes, chícharos, papas, pimienta, sal y chiles jalapeños encurtidos. Es una manera tradicional de preparar las almejas, muy semejante a la ensalada de langosta. Es originaria de los pueblos pesqueros de Baja California Sur.
Trufa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Hongo subterráneo, esférico de color negro, pardo o blanco, según la especie. La trufa es un comestible muy buscado y oneroso, de tamaño muy variable.
La recolección de este hongo se lleva a cabo en truferas bien identificadas, en las que están presentes los robles, sobre todo, aunque también los castaños, avellanos y tilos. La recolección se sigue realizando con la ayuda de un animal sensible a su aroma, casi exclusivamente un perro adiestrado, ya que el cerdo está reservado al folklore. El “cavador” lleva su perro atado, le sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal empieza a escarbar en el suelo.
Existen unas setenta especies de trufas, treinta y dos de ellas en Europa, de las cuales destacan:
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– La trufa negra del Périgord, que es la más estimada, tiene una carne negra recorrida por vetas blanquecinas, muy finas y densamente apretadas; desprende un perfume intenso.
– La trufa blanca del Piamonte, de la región de Alba en Italia, tiene renombre mundial. Presenta un delicado perfume y acompaña sobre todo el capón y la ternera, y a veces la langosta. Se utiliza cruda, rallada o cortada en finas láminas, en guarnición para carnes a la parrilla, pollo, agnolottis o risotto.
Las trufas adquieren su pleno valor cuando están maduras y se utilizan en cocina crudas o cocidas, cortadas de distintas maneras, en forma de jugo, de fumet o de esencia. Sin embargo, para preservar sus aromas complejos y sutiles no deben cocerse mucho tiempo a temperatura elevada.
En la actualidad se encuentran en el comercio trufas en conserva, peladas o cepilladas, maduras y enteras. Pueden ser “calidad superior” (de carne firme, negras, de tamaño y color uniformes), “extra” (de carne firme, más o menos negras, irregulares), “1.ª selección” (de carne más o menos firme y de color a veces claro, irregulares y arañadas). También se encuentran “trozos” (de 0,5 cm de grosor al menos, más o menos oscuros, con hasta un 2% de impurezas), “raspaduras” (con un 20% de “restos” como máximo, de color variable, y hasta 3% de impurezas) y “restos” (hasta 5% de impurezas).
Surimi
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra de origen japonés que designa una pasta a menudo enmoldada en bastoncillos, formada por proteínas microfibrilares de pescado y a la que se añaden sobre todo azúcares y sales sintéticas.
Aromatizado con cangrejo, langosta y otros mariscos y crustáceos; actualmente el surimi se incluye en numerosas preparaciones frías o calientes. Con sus nuevas presentaciones, su consumo va progresivamente en aumento.
Rusa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Salsa para crudités y pescados fríos, elaborada con una mayonesa con caviar, a veces mezclada con las partes cremosas de un bogavante o de una langosta.
Rabo o cola
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Terminación de la columna vertebral de los bovinos.
El rabo de la res proporciona sabrosas preparaciones: es ideal para caldos, sopas, potajes y cocidos para darles más sabor y más cuerpo; guisado con salsa picante; breseado y servido con una guarnición de zanahorias y cebollas glaseadas, o con bolas de col verde rellenas y breseadas, zanahorias y nabos torneados y glaseados y papas a la inglesa; o bien hervido y luego empanizado y asado, acompañado con una salsa de mostaza y pepinillo.
El rabo de ternera completa las carnes de cocido o aromatiza una sopa de verduras.
El rabo de cerdo recibe las mismas preparaciones que las patitas de cerdo: empanizado y asado, en escabeche y también se trata en salmuera.
El rabo de cordero no se emplea mucho en cocina, y se suele asar con el gigot.
- Apéndice caudal de ciertos crustáceos, y a menudo representa su única parte comestible, una vez peladas: colas de camarón, de cangrejo de río, de langosta.
Coral
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Nombre que recibe la parte de color verde, que se vuelve anaranjada con la cocción, ubicada en el tórax de bogavantes y langostas, y que sirve de elemento para ligar salsas de acompañamiento. También es el nombre de la glándula genital de color anaranjado de la vieira o del erizo de mar.
Caldereta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Guiso español preparado habitualmente con pescado, aunque cada zona lo elabora con sus productos más peculiares. De este modo, la caldereta extremeña o manchega se suele preparar con cordero. La más conocida y famosa es la caldereta de langosta, propia y típica de la isla de Menorca.
Bullabesa
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas variantes.
En su origen, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regresar de la pesca en un gran caldero que se colocaba sobre una hoguera, y compuesto por los pescados que no podían venderse en el mercado, como la escórpora (indispensable en una auténtica bullabesa), que prácticamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden crustáceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Además del aceite de oliva, la pimienta y el azafrán aromatizan esta preparación, así como un trozo de piel de naranja seca.
La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña (son más sabrosos que si se pescan con red) justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco (en Marsella se hace con un pan especial llamado marette).
Pero también se puede acompañar la bullabesa con picatostes frotados con ajo, salsa rouille, parmesano, e incluso jitomates secos y una ensalada de oruga. La cocina provenzal propone otras sopas de pescado. En Martigues, donde la bullabesa se sirve con papas (cocidas aparte), se prepara una bullabesa negra (con sepias y su tinta).
Las bullabesas de sardinas y de bacalao también son típicas, así como la bourride de Sète y el revesset de Toulon. A veces se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral francés poseen, asimismo, su preparación de pescados en sopa: la bouillinada del Rosellón, la cotriade bretona, la chaudrée de Charentes (que ha dado lugar al chowder norteamericano), la marmite de Dieppe, el waterzoï flamenco o el ttoro vasco.