- Home
- /
- Palabras
- /
- Page 5
Resultados de la búsqueda: Hojal
Hoja de queso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Hoja de una planta que crece en orillas de lagunas o popales de Tabasco, Veracruz y Chiapas. En Veracruz se utiliza para envolver un queso crema típico de la región, y en otras zonas para envolver tamales.
Azúcar roja o azúcar rosa
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Variedad de azúcar granulada de caña que, al mezclarse con colorante rojo vegetal, se vuelve color rojo o rosa intenso. Se utiliza principalmente para decorar panes y galletas de pueblo, como la hojaldra. Esta azúcar sustituyó a la grana cochinilla con la que antiguamente se daba color a panes y postres.
Vueltas
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Término que hace referencia a la operación mediante la cual se practican las vueltas necesarias para la realización de una pasta de hojaldre. Se trata de las fases sucesivas de doblado, paso por el rodillo, rotación de la placa en un cuarto de vuelta cada vez y luego un nuevo doblado, etc. Los pasteleros y cocineros profesionales efectúan dicha operación sobre una superficie fría de mármol o de metal refrigerado.
Volován
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Pan redondo (croûte) de pasta de hojaldre de 15 a 20 cm de diámetro, con el interior hueco provisto de una tapa elaborada con la misma pasta. El interior se rellena con una preparación ligada con una salsa cremosa: hongos con bechamel, escalopas de bogavante, filetes de lenguado, carne de ave picada o cortada finamente, mariscos, quenelles de ave o de ternera, mollejas de ternera, salmón, etc.
En México los volovanes son pequeños y se consumen generalmente como bocadillos. Se rellenan de jamón picado con queso amarillo rallado y chile jalapeño, ensaladas de atún o pollo, cremas de queso con hierbas aromáticas, entre otros.
- Puré de crustáceo o de ave, incluso de caza, que se completa con un salpicón del ingrediente de base, e incluso de espaguetis con salsa de jitomate, a los que se añaden cubos de jamón.
Túnez
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).
Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.
El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.
La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.
Torta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Preparación mexicana elaborada a base de bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares de México, donde han surgido especialidades como las cemitas, las guacamayas y las tortas ahogadas.
- Preparación de cocina o de pastelería de forma redonda. La torta está hecha con una placa de pasta brisa o de hojaldre, rellena con una mezcla de ingredientes salados y aromatizados, o bien frutas y crema. Está recubierta por una placa de la misma pasta, que forma entonces una tapa. Ciertas tortas de postre no presentan tapa: son las tartas de bordes altos. También se llama “torta” a los grandes brioches rústicos.
Antaño ocupaban un lugar importante como entrantes clásicos o como postres: las tortas con trufas, ostras, pichones, foie gras, etc., muy de moda hasta el siglo xvii, han cedido su lugar a los volovanes, croûtes y timbales, más ligeros.
Tarta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación de pastelería o de cocina, a menudo redonda y bastante plana, formada por un fondo o molde de pasta cubierto, antes o después de la cocción, con ingredientes salados o dulces.
-
– Las tartas saladas se sirven como entrante caliente: quiche, tarta de cebolla, de queso, pissaladière, flamiche, goyère e incluso pizza.
– Las tartas dulces, por lo general cubiertas de frutas, aunque a veces también de una crema perfumada, una masa a base de queso, arroz, chocolate, etc., son las preparaciones más populares y variadas de la pastelería.
Las tartas cocidas con su guarnición se elaboran con pasta brisée, y a veces con pasta de hojaldre. Las que se hornean en blanco y a continuación se cubren se realizan con pasta sablée o brisée. También existen tartas “invertidas”, cuyo modelo de referencia es la tarta tatin. También se pueden decorar con tiras de pasta cruzadas, como la linzertorte.
Son elaboraciones muy difundidas en Francia, Alemania y Austria, aunque también existen especialidades rusas (vatrouchka), estadounidenses (tarta de nueces pacanas) y suizas (la tarta suiza al vino).
Tartaleta
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña elaboración individual de pastelería, redonda u ovalada, de pasta brisée, de hojaldre o sablée, que se sirve como postre, con elementos dulces, o como entrante caliente, con elementos salados (los mismos que los de las tartas). Las tartaletas a veces tienen el tamaño de un bocado, y en este caso sirven como petits-fours frescos (de frutas) o bocados salados calientes (pizza o quiche en miniatura).
Sobar y amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Trabajar, sobando con la mano o con la espátula, una sustancia para ablandarla o para que sea más flexible. De este modo, para conseguir una pasta de hojaldre, es preciso trabajar la mantequilla para darle una consistencia igual a la de la base. Los ingredientes de ciertas masas deben trabajarse durante mucho tiempo para que sean homogéneas. En una pasta o una farsa, la operación se realiza a mano, sobre la superficie de trabajo o en una terrina, aunque también se puede hacer mediante la ayuda de una mezcladora.
Sausseli
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pequeña preparación de la cocina rusa, parecida al dartois francés. Los sausselis, que se sirven como entrante o en la bandeja de zakuski, son hojaldres tradicionalmente rellenos de una mezcla de col rehogada con manteca de cerdo, cebolla y huevo duro picados, aunque hoy en día su farsa pueda ser diferente.
Rodillo de amasar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cilindro macizo y liso, de 20 a 25 cm de longitud y de 5 a 6 cm de diámetro, a menudo provisto de mangos. Los hay de madera, de plástico, de metal y cubiertos con silicón. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular sobre la superficie de trabajo enharinada en la que se deposita dicha masa.
Los pasteleros profesionales utilizan varios rodillos especializados:
Rellenar
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Llenar el interior de carnes, pescados, mariscos, verduras, huevos o frutas con un relleno o farsa grasa o magra, un salpicón o picadillo, un puré o cualquier preparación, por lo general antes de la cocción, pero también preparaciones frías.
La mayor parte de las aves de corral y pájaros pueden rellenarse. En carnicería se rellena la pierna de cordero y de cerdo deshuesada, la falda, el corazón o las patitas deshuesadas, las popietas o el lechón entero.
Se pueden rellenar pescados, enteros o solo los filetes, las vieiras, los mejillones, los cangrejos y los caracoles.
Se suelen rellenar verduras como las berenjenas, las coles, las calabacitas, las cebollas, los pimientos, las papas, los champiñones, los jitomates, los corazones de lechuga, las endibias, las hojas de parra, etc. Las frutas que se rellenan con mayor frecuencia son los aguacates, los cítricos, el melón, las peras y las manzanas.
Se pueden rellenar los omelettes, las crepas y los ravioles. En pastelería se rellenan bizcochos, panes, hojaldres, pasta choux, relámpagos y genovesas con crema de mantequilla o de almendras, crema pastelera o un salpicón de frutas. Los panecillos que se sirven como entremeses fríos se rellenan con toda clase de preparaciones saladas (puré, mousse, crema).
En la cocina mexicana existen una gran variedad de rellenos con diferentes características regionales para rellenar chiles, tacos, quesadillas, gorditas, tamales y panes (tortas, sándwiches, hojaldres, marinas).
- « Página anterior
- 1
- …
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- …
- 11
- Página siguiente »