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Adjetivo que califica una sensación en boca; se trata de una noción de textura, de rugosidad, y combina efectos a la vez táctiles (astringencia), sápidos (acidez) y aromáticos, que se consideran agresivos, intensos y más bien persistentes. Así, una pera verde puede parecer áspera; se percibe perfectamente su grano y la falta de azúcar; la boca queda seca, como si ya no segregara saliva. Lo mismo sucede con un vino tinto excesivamente tánico.

Roedores pertenecientes a la familia Geomyidae, cuyas especies comprenden a los géneros Geomys, Thomomys y Pappogeomys. Son hervíboros, rollizos, de patas cortas y robustas, con pelaje de textura sedosa y brillante, excepto en las especies tropicales, donde es áspero y ralo. Tienen cola corta, uñas muy desarrolladas, orejas pequeñas y redondas, ojos grandes y hocico corto. Las especies más grandes no rebasan los 40 cm de largo y pesan entre 150 gramos y 1 kg.

La mayoría de sus especies son montañesas, aunque algunas viven en tierras bajas, templadas y cálidas de todo el país. Su consumo está asociado a grupos indígenas y gente de campo. Para cocinarla por lo general se le cortan las manos y las patas, se le retiran las vísceras, se lava, se asa en las brasas con ajo y sal, se fríe y se le agrega chile. Se come acompañada de salsa picante de chile pasilla o de árbol. Los nahuas del norte del estado de Veracruz marinan la carne en jugo de naranja agria, la asan a las brasas y luego la guisan en una salsa de chile chipotle, ajo, comino y hierbabuena.

Los mayas de la península de Yucatán registran diversos guisos, sobre todo en Quintana Roo, donde sus vísceras se tamulan con jugo de limón agrio, chile y sal. La mezcla se pone como relleno en gorditas de masa de maíz que se cuecen en comal. Otro estilo de preparación es poniéndole agua caliente o tatemándola para retirarle los pelos; una vez limpia se envuelve en hojas de plátano y se cuece en el rescoldo de las cenizas del fogón, o en pib, y se acompaña de jugo de limón agrio y chile habanero. En Milpa Alta, Distrito Federal, se preparan los tamales de tuza con salsa de chile guajillo y la carne de tuza frita.

Nombre que recibe el hielo raspado que se coloca en un vaso y se baña con jarabe de diferentes sabores. Forma parte de la tradición de los alimentos que se venden por las calles de los pueblos y ciudades. Generalmente el raspero va empujando su carrito de raspados, con un gran bloque de hielo cubierto con una manta. El hielo se raspa con un instrumento metálico, llamado raspadora. Una parte importante del carrito son los jarabes, que pueden estar en botellas, vitroleras o pequeñas cubetas. Algunos carritos incluso tienen adaptada una bicicleta. Su venta es de pregón, ya que con frecuencia se anuncian por las calles.

Los sabores varían de acuerdo con la región, pero casi nunca faltan los de guanábana, tamarindo, grosella, mango, limón y piña. Los jarabes son muy dulces, por lo que se usan en pequeñas cantidades; algunos contienen trocitos de fruta. En muchas ocasiones, al momento de servir, se da al comprador una cucharita o un popote para que le resulte más fácil comerlo.

Es común en las zonas cálidas de México para aliviar la sed. En Tepic y otros sitios de Nayarit son muy famosos; los sabores más populares son leche, vainilla, tejocote, ciruela, mango y piña. En la Huasteca potosina y, en general, en San Luis Potosí, se elaboran con el hielo bañado con leche condensada y canela en polvo, y sobre esta base se añade miel de azúcar con sabores de frutas como tamarindo, vainilla, frambuesa o grosella. De vez en cuando se ponen al final trocitos de duraznos, guayaba o piña en almíbar.

Nombre genérico de moluscos univalvos que se alimentan de algas marinas. Su callo es muy apreciado y alcanza un costo elevado. Se venden frescos, enteros, en cubos y recortes; un alto porcentaje se enlata. En los mercados formales sólo se venden abulones adultos desarrollados de cuatro a cinco años. Vivos y en su concha se conservan hasta una semana en el refrigerador cubiertos con un trapo húmedo. No deben sumergirse en agua, congelarse ni entrar en contacto con hielo.

En México existen los abulones amarillo, negro, rojo y verde; todos se preparan de manera similar. El abulón tiene la carne más dura de todos los moluscos, por lo que tradicionalmente se golpea contra una superficie firme antes de cocinarlo, para ablandarlo. Es común el error de cocerlo por dos o tres horas para suavizarlo, lo que hace que la carne pierda propiedades nutrimentales.

La mejor forma de prepararlo fresco es en rebanadas delgadas cortadas contra el hilo o fibra de la carne. Puede consumirse crudo o cocinado brevemente para que la carne no endurezca. Regionalmente se prepara rebozado, empanizado, salteado, en cocteles y con salsas de diferentes tipos, como cualquier otro marisco.

La sobreexplotación que hubo de este molusco casi lo llevó a la extinción. A pesar de ello, la producción principal de estos moluscos aún se encuentra en las cercanías de Ensenada, Baja California, y se extiende prácticamente a todo lo largo de la península en el océano Pacífico. En Ensenada se encuentran los principales comercializadores y empacadores de abulón, quienes lo envían principalmente al resto del mundo y a restaurantes especializados de México.

El abulón ha dejado de ser un alimento popular en esas regiones; actualmente es escaso, caro y difícil de encontrar. En la región de la Isla de Cedros se consume de manera casi exclusiva entre diciembre y junio. En esta última región y en Ensenada aún se prepara el chorizo de abulón.

Atenuar los matices acre, áspero, amargo, agrio, ácido o el exceso de sazón de una comida añadiendo un poco de agua, leche, crema, azúcar, etc., o prolongando su cocción. Una pizca de azúcar suaviza el jitomate cortado en trozos para hacer salsa. Se suaviza una salsa haciendo hervir el vino utilizado para desglasar y sometiéndola a reducción.

Cepa de origen francés, específicamente de Burdeos. Es una de las uvas más versátil de Francia, país en el que se cultiva en más de 31,000 ha, con predilección por los suelos pobres y secos. Sus ra­cimos poco voluminosos presentan pequeños granos negros de hollejo espeso y duro, de pulpa firme y crujiente.

Esta variedad de uva se utiliza en una proporción considerable para elaborar la mayoría de los vinos tintos con Denominación de Origen de Burdeos. Les confiere color, tanicidad y aromas de violeta y pimiento. Los vinos deben envejecer varios años en barrica para conseguir su óptima expresión. Si se vinifica solo, produce un vino áspero prácticamente imbebible cuando es joven.

Nombre que recibe el producto obtenido por destilación de cualquier líquido fermentado. En los países vitivinícolas se obtiene sobre todo a partir del vino, aunque también se puede obtener a partir de la destilación de la melaza de la caña de azúcar o de otros productos.

Los alquimistas llamaban al alcohol aqua vitae, que significa agua de vida. En un primer momento se destinaba a un uso terapéutico pero pronto se apreció por sus propias virtudes, gracias a los progresos en el proceso de destilación y porque el posterior envejecimiento enriquece el producto en aroma y sabor.

Originalmente se llamó aguardiente al alcohol de vino con gradua­ción menor a 70 °C, y con el tiempo se popularizó el término para designar así a todos los productos destilados. El whisky, el coñac, el vodka, la ginebra, el mezcal y el tequila, entre otros, son denominados aguardientes, ya que pueden estar hechos de caña, grano o fruta. Cabe aclarar que en México cuando solo se dice aguar­diente y no se especifica algo más, se refiere al aguardiente de caña, que se obtiene de los jugos y melados fermentados de la caña de azúcar.

El ron se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar fermentada. El tequila a partir del resultado de la fermentación del ágave. El whisky y el bourbon son el resultado de la destilación de cereales que han sufrido un proceso de fermentación y en algunos casos una maltificación previa, dando como resultado el whisky de malta. El vodka se elabora en algunos países a partir de alcohol de papa.

Algunos aguardientes como la ginebra se aromatizan durante su destilación con distintos tipos de plantas, bayas o frutos.

Algunos aguardientes pueden seguir posteriormente un envejecimiento en barrica de varios años. Los cambios que se producen durante este tiempo suavizan el carácter áspero y rudo que presentan cuando son jóvenes y les permiten desarrollar su aroma y bouquet.