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Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Fruta del chabacano o albaricoquero, árbol de la familia de las rosáceas. Conocido en México como chabacano y en España como alboricoque, tiene forma redondeada, de color amarillo-naranja, de piel aterciopelada. Su carne, tierna y poco jugosa, es dulce y perfumada. El hueso, liso, se separa con facilidad, y la almendra que encierra es comestible y se emplea para perfumar confituras.

El árbol crecía ya en estado silvestre en China hace varios milenios. Pasó a la India, luego a Persia y Armenia (de ahí su nombre latino).

El chabacano, rico sobre todo en caroteno (provitamina A), pero también en sales minerales (potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, sodio, flúor), contiene azúcares fácilmente asimilables.

A causa de su fragilidad, a menudo el chabacano se elabora en conserva (al natural o en almíbar, enteros o en mitades, o también en dados en las macedonias). También sirve para realizar jugos de frutas y alcohol.

También se puede degustar fresco, al natural. Debe comprarse al punto, puesto que una vez recolectado deja de madurar. Si se limpia bajo el agua, es preciso secarlo cuidadosamente para poder apreciar todas sus cualidades. Se emplea mucho en la cocina casera, en pastelería (elaboraciones calientes y frías, pasteles varios, macedonias, helados) y en confitería (frutas confitadas, mermeladas, confituras). Para integrarlo en los helados y en los sorbetes se reduce a puré o a coulis.

Jugo vegetal viscoso y translúcido, que brota de ciertos vegetales, de forma natural o después de cortar la corteza.

Las gomas se dividen en tres grupos.

Chabacanos o albaricoques secos. Los mejores chabacanos secos proceden de Turquía, pero también de Irán, California y Australia. Como sucede con todas las frutas desecadas, la pérdida de agua debida al secado acarrea un aumento de la aportación del valor energético (a igual peso, el albaricoque seco aporta más calorías que el fresco). Los albaricoques secos se pueden tomar al natural, pero de­ben rehidratarse en agua tibia durante dos horas como mínimo antes de cocinarlos.

En la actualidad se le llama también orejón a cualquier fruta seca, nombrando la fruta de la que procede, por ejemplo, orejón de manzana.

Término genérico que se aplica a preparaciones de pastelería y confitería muy diversas, que tienen en común su reducido tamaño y que se comen de un bocado.

La aparición de la palabra se remonta al siglo XVIII, época en la que los hornos se construían de albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar à petit four (literalmente, “a horno pequeño”), es decir, con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había desminuido. Después de los bombones, peladillas, mazapanes, pralinés y frutas confitadas, que habían estado de moda durante el Renacimiento y el siglo de Luis XIV, hicieron su aparición otras elaboraciones, que exigían de los pasteleros imaginación y sentido decorativo, pese a tratarse de artículos muy pequeños.

Los petits-fours, muy variados, constituyen siempre una parte de la pastelería moderna. Se pueden distinguir cuatro categorías.

Buñuelo alemán y austriaco de masa fermentada, generalmente relleno de confitura de albaricoque o de frambuesa, y a veces de pasta de almendra, servido caliente con una crema inglesa o una salsa de chabacano.

A menudo se denominan, erróneamente, “frutos secos”, pero en realidad son frutas con pulpa deshidratadas al sol o en un horno (chabacano, plátanos, higos, duraznos, peras, manzanas, ciruelas o uvas). Conservan sus cualidades de fruta fresca, pero son mucho más energéticas (280 kcal o 1,170 kJ por 100 g aproximadamente) debido a su riqueza en azúcares.

Se comen al natural, como una golosina o después de sumergirlas durante varias horas en té, agua tibia o un alcohol. Pueden sustituir las frutas frescas en compotas y algunos postres, utilizarse en pastelería (cake, far breton, pudding, etc.) o flambearse (pasas al ron). Se emplean asimismo en cocina (ragú de cordero con albaricoques, perdiz con higos, rellenos con uvas pasas, conejo con ciruelas y tagines). La confitería también hace uso de estas frutas (dátiles y ciruelas, sobre todo).

Postre cuya denominación exacta es pudding a la diplomática. Existen dos versiones, una cocida y la otra cuajada en frío.

En la primera versión se alternan capas de brioche sentado em­bebido en leche, con frutas confitadas y mermelada de albaricoque, todo ello cubierto por un aparejo de crema inglesa cruda. Este diplomático, cocido al baño María, se sirve frío, desmoldado, acompañado por una crema inglesa, un coulis de fruta o una salsa de chocolate.

En la segunda versión, más corriente, el diplomático se forma en un molde con la superposición de capas de bizcochos “a la cuchara”, remojados en almíbar perfumado al ron o al kirsch, frutas con­fitadas, mermelada de chabacano y un bavarois o una crema con huevos. El conjunto se pone en el frigorífico y luego se sirve desmoldado, napado con un coulis de frutas o una crema inglesa.

Los diplomáticos individuales son barquillas rellenas de una crema con frutas confitadas, con mermelada de chabacano, glaseadas con fondant y adornadas con una guinda cereza confitada.

También se llama así a una bomba helada, que se caracteriza por la presencia de frutas confitadas.

Calificativo que designa un aroma que recuerda al del almizcle. En la actualidad se habla de aromas almizclados cuando se evocan plan­tas con las que se hacen infusiones, o bien vinos en los que se mezclan perfumes de albaricoque seco, melocotón blanco, higo seco y miel.

Fruto del albérchigo, de la familia de las rosáceas, similar al melocotón y al albaricoque, y que antaño se apreciaba sobre todo en Turena. El albérchigo tiene una piel rugosa y una carne fundente, acidulada.