Resultados de la búsqueda: Aperitivo

Bebida que se consume a la espera de que se sirva la comida o la cena. Su nombre procede de un adjetivo surgido del verbo latín aperire, y designa a lo que abre o estimula el apetito. Desde siempre se ha reconocido esta cualidad en ciertas plantas. Antaño se hacía con ellas bebidas llamadas “aperitivas”, pero eran más terapéuticas que gastronómicas, y no se consumían antes de sentarse ante la mesa.

Los romanos apreciaban el vino con miel. En la Edad Media se creía en las virtudes de los vinos con hierbas o especias, luego aparecieron los hypocras, los vermuts, los amagos o bitters y los vinos dulces.

Hasta el siglo XX no se generalizó el gusto de las bebidas alcohóli­cas antes de la comida. De hecho, la palabra “aperitivo” solo empezó a emplearse como sustantivo a partir de 1888. Se aplica a preparaciones a base de vino (vermut, quina) o aguardiente o licor (anís, amer, genciana), así como a vinos licorosos y propiamente a aguardientes y licores (cóctel, whisky).

Bebida alcohólica servida al principio de una comida en un restaurante o durante una reunión especial para estimular el apetito. Su nombre proviene del latín apeare, que significa abrir. Entre los más importantes se encuentran el tequila y los cocteles que con él se preparan como la margarita. También se consume el mezcal. En Veracruz son populares los toritos, aunque son dulces, y en otros lugares se bebe simplemente una cerveza. Estas bebidas tienen la característica de ser secas, precisamente, para que estimulen el apetito. En las comidas familiares no se acostumbran las bebidas alcohólicas, de modo que tampoco se acostumbra tomar aperitivos.

Bebida alcohólica servida al principio de una comida en un restaurante o durante una reunión especial para estimular el apetito. Su nombre proviene del latín apeare, que significa abrir. Entre los más importantes se encuentran el tequila y los cocteles que con él se preparan como la margarita. También se consume el mezcal. En Veracruz son populares los toritos, aunque son dulces, y en otros lugares se bebe simplemente una cerveza. Estas bebidas tienen la característica de ser secas, precisamente, para que estimulen el apetito. En las comidas familiares no se acostumbran las bebidas alcohólicas, de modo que tampoco se acostumbra tomar aperitivos.

Masa generalmente de harina de trigo más otros ingredientes, que se hornea en porciones individuales. La industria galletera, de origen británico, es muy activa desde hace unas décadas. Inspirándose en recetas tradicionales, emplea diversas harinas, materias grasas vegetales —salvo en las especialidades “de mantequilla pura”—, azúcar (sacarosa, pero también glucosa y maltosa), fécula, leche, huevos y levadura. La fabricación está enteramente automatizada. No obstante, ciertas especialidades regionales se elaboran todavía de manera artesanal.

Las galletas se consumen particularmente en los países anglosajones y en el norte de Europa.

Las distintas galletas, saladas o dulces, se suelen clasificar en tres categorías, según la consistencia de su pasta:

Frutos sin pulpa, envueltos en una cáscara leñosa, como las almendras, los cacahuates, las avellanas, las nueces, las nueces de la India, los piñones, los pistaches, etc. Son muy ricos en lípidos y pobres en agua, y particularmente energéticos.

Secos, y a menudo salados, se proponen como aperitivo. Pero se suelen emplear también en pastelería y en confitería (pasta de almen­dra, nougat, aromatizantes de cremas y helados, pralin), así como en cocina (almendras con las truchas y ciertos rellenos, nueces o piñones en las ensaladas compuestas, pistaches en charcutería). 

• Llamada también nata, es un concentrado de materia grasa de la leche, de color blanco marfil y consistencia untuosa, que comprende de 30 a 40% de materia grasa, elementos no grasos y agua. La crema fresca designa la crema cruda o pasteurizada (ni esterilizada ni ultracongelada), sea líquida o espesa.Hasta finales del siglo XIX, la crema se obtenía dejando reposar la leche en un lugar fresco durante 24 horas. Los glóbulos grasos ascendían a la superficie y entonces se recogía la capa de crema con una espumadera.

  Hoy en día, la extracción se hace con descremadoras centrifu­gadoras. La fuerza del descremado determina el índice de materia grasa en la nata.

  • Crema cruda. Es aquella que no ha experimentado ningún tratamiento térmico y se refrigera inmediatamente después del descremado.
  • Crema líquida. La pasteurizada, sin siembra.
  • Crema espesa. La que ha experimentado una maduración mediante siembra con fermentos lácticos, tras su pasteurización.
  • Crema UHT. Aquella que se ha esterilizado y no puede optar a la denominación “crema fresca”, pero gracias a sus cualidades y a sus facilidades de empleo se utiliza mucho en restauración.
  • Crema doble. La enriquecida con materia grasa.
  • Crema agria. La que se prepara por fermentación bacteriana (por lo que se conserva poco) y se emplea mucho en las cocinas alemana, anglosajona, rusa y polaca.

  La crema de leche o nata que se forma en la superficie de la leche cruda hervida, se emplea en pastelería familiar, para enriquecer ciertos pasteles.

  La utilización de la crema en la cocina es amplia. Abarca desde preparaciones saladas hasta dulces. Puede ser parte fundamental de la preparación o puede actuar como ligazón, como fortificadora del sabor o como acompañamiento o guarnición. En México, al crema fresca o ácida es esencial al momento de consumir muchos antojitos mexicanos.

• Licor de fruta que contiene una fuerte proporción de azúcar (250 g por litro como mínimo y, en el caso de la crema de casis, 400 g por litro). El término suele acompañar además el nombre de la fruta, el sabor o la denominación que caracterizan al licor. Las cremas se obtienen mediante maceración en aguardiente —con la adición de un almíbar— de sustancias muy diversas: frutas, plantas o flores. Las cre­mas se suelen beber como digestivos en vasitos pequeños. Intervienen en ciertos cócteles y a veces se sirven en aperitivo con hielo y agua.

Vino blanco espumoso producido en Champaña a partir de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hasta el siglo XVI, el vino de Champaña era un vino “tranquilo”, como el de Borgoña.

En el siglo XVII, un monje benedictino, Dom Pérignon, mejoró el método de fermentación llamado champenoise, ya conocido, y sobre todo comenzó a asociar vinos de distintos viñedos.

Todos los vinos tienen una tendencia natural a “trabajar” durante la primavera. Esta fermentación libera gas carbónico. En general, el tonel o barrica permite que ese gas se escape; pero si los vinos ya están embotellados, se vuelven ligeramente espumosos (antaño se les llamaba “vinos del demonio” o “vinos saltatapones”). Así, cuando se pone un vino tranquilo en una botella de vidrio grueso y se fija sólidamente el tapón, el gas permanece en el interior.

Hoy en día, los viticultores de Champaña elaboran en primer lugar un vino blanco tranquilo. En primavera lo embotellan con azúcar de caña y levaduras, lo cual provoca una segunda fermentación y la aparición de gas carbónico. Este proceso dura unos tres meses, aunque la estancia en la bodega es bastante más larga.

Una vez eliminado el poso de las lías (degüello), las botellas a las que se les ha ido infundiendo, reciben finalmente el “licor de expedición”, mezcla más o menos dulce de vino viejo y aguardiente, que da al champán sus características: semiseco, para la merienda o el postre o para el aperitivo, a lo largo de toda la comida, sobre todo con los platos de crustáceos, las carnes o las aves de corral blancas, y por la noche.

El cava utiliza el mismo procedimiento de elaboración.

La botella de champán clásica tiene una capacidad de 750 ml; es más gruesa que las botellas de vino habituales, y su fondo presenta un marcado hueco para resistir la presión de los gases. En el siglo XIX, los comerciantes de Champaña crearon botellas de capacidades diferentes: entre las más conocidas, el magnum (1,5 L), el jérobodam (3 L) y el Nabucodonosor (15 L).

El champán es enemigo de la luz y de las diferencias de tempe­ratura. Si es demasiado viejo, pierde su frescor y su espuma y adopta una tonalidad amarilla dorada oscura. Desde el siglo XVIII es, tanto en Francia como en el resto del mundo, el vino de fiesta por excelencia.

El champán debe servirse bien frío, pero nunca helado. El tapón no debe saltar; al contrario, es preciso retenerlo inclinando con fuer­za la botella, para que los gases choquen contra el cuello de la misma y la diferencia de presión no deje escapar demasiadas burbujas. Se vierte delicadamente en copas en forma de flauta, preferibles a las copas abiertas, en las que el champán pierde su gas con excesiva rapidez.

Buñuelo salado, constituido por una bolita de puré de verduras o de pescado, con especias, mezclada con pasta de buñuelo. Se sirve muy caliente como entremés o como aperitivo con un ponche.

Los acras (accras, akras o akkras), son muy populares en todas las islas de las Antillas. También se les conoce como marinadas, bombones de aceite, stamp and go en Jamaica y surullitos en Puerto Rico. Los más habituales son los de bacalao, aunque también se utilizan caballas, cangrejos de río, frutos del árbol de pan, berenjena, palmitos, malanga, calabaza, etc.

Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.

La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.

Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).

Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.

– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.

– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se con­­servan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.

Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.

Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguasca­lientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una par­te de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las varie­dades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.

Fruto globoso de forma esférica u ovoide, de la familia de las solanáceas, de color verde cuando no está maduro y rojo cuando madura. Es de origen americano y fue muy cultivado y difundido a lo largo de Mesoamérica antes de la llegada de los españoles, quienes lo introdujeron a Europa con en el siglo XVI, donde se consideró durante mucho tiempo tóxico y hasta el siglo XVIII fue una simple planta or­namental. Poco a poco se implantó en España y después en Italia y en Francia. Su pulpa, jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor áci­do y algo dulzón. El jitomate es muy rico en agua (93%) y poco energé­tico (23 kcal u 83,6 kJ por cada 100 g); proporciona vitamina C (18 mg por cada 100 g) y licopenos. Aperitivo, diurético, laxante y refrescan­te, también es más o menos ácido (ácido cítrico y málico) y dulce.

Las variedades (alrededor de 600) son extremadamente distintas en tamaño (los enormes corazón de buey), forma (cuerno de los Andes), color (negro de Crimea, Black russia), sabor (ácido, dulce, chocolatado), con o sin semillas (jitomate en racimo de Estados Unidos). En los mercados mexicanos se conocen principalmente dos variedades: el jitomate bola, que como su nombre lo indica es redondo, y el jitomate guaje o guajillo, que tiene forma ovalada, algo alargada, de menor tamaño que el anterior.

Los jitomates frescos deben ser firmes, carnosos, brillantes, sin arrugas ni grietas, preferentemente de color uniforme. Los que están un poco verdes maduran con facilidad en un lugar cálido.

Forman parte de las cocinas mexicana, ibérica, italiana, francesa, y poco a poco han alcanzado la mayor parte de los países de Europa. La utilización del jitomate en la cocina mexicana es infinita: con él se prepara todo tipo de salsas rojas, caldillos, guisos y moles, se come crudo en rebanadas, asado o cocido, etc.

En otras cocinas combina a la perfección con condimentos de sabor intenso (ajo, chalota, albahaca, estragón, comino) y su alianza con la aceituna, el pimiento y la berenjena ya es clásica. Acompa­ña con el mismo éxito al atún, el bacalao, la sardina y el salmonete como a la res, la ternera, el pollo o los huevos. Se emplea asimismo en vinagres (en el caso de los pequeños redondos), en confituras (rojo o verde) e incluso en sorbetes. En España y algunos países de América Latina al jitomate se le conoce como tomate.

1. Coctel que es considerado el más conocido en México, muy solicitado en bares y restaurantes donde se sirve como aperitivo. Su invento se atribuye a una cantina de Chihuahua donde se empezó a preparar en 1942. Un margarita original se sirve en una copa para coctel escarchada con sal; la mezcla se prepara con tequila, jugo de limón, jarabe natural y triple seco o Controy^®. Para servir, se adorna la copa con una rodaja de naranja o de limón. La popularidad de este coctel ha hecho que distintos fabricantes diseñen copas especiales para él y que en otros países se elaboren margaritas de sabores, naturales o a punto de nieve. Tal vez la más empleada sea la de fresa, tanto en México como en el extranjero, pero también se utilizan muchas otras frutas como tamarindo o mango.

2. Dulce típico de Toluca elaborado con coco teñido de amarillo. El dulce se rellena con una mezcla de fécula de maíz, agua y azúcar. Como no dura mucho tiempo fresco, sólo se prepara los fines de semana, que es cuando se consume en gran cantidad, junto con los demás dulces célebres de la capital mexiquense.

3. Dulce antiguo yucateco elaborado con pasta de almendra, cuya forma semeja la de una margarita. La pasta se prepara con almendras molidas y cocidas en miel de azúcar; se procura que queden en forma de vasitos muy pequeños, se cortan las orillas como pétalos, el centro se rellena con cocada y se adorna con grageas de colores.

4. Variedad de pan oaxaqueño a cuya masa de harina de trigo se le añade algo de manteca de cerdo y por ello forma parte del gran grupo de los llamados panes de manteca.

1. Coctel que es considerado el más conocido en México, muy solicitado en bares y restaurantes donde se sirve como aperitivo. Su invento se atribuye a una cantina de Chihuahua donde se empezó a preparar en 1942. Un margarita original se sirve en una copa para coctel escarchada con sal; la mezcla se prepara con tequila, jugo de limón, jarabe natural y triple seco o Controy^®. Para servir, se adorna la copa con una rodaja de naranja o de limón. La popularidad de este coctel ha hecho que distintos fabricantes diseñen copas especiales para él y que en otros países se elaboren margaritas de sabores, naturales o a punto de nieve. Tal vez la más empleada sea la de fresa, tanto en México como en el extranjero, pero también se utilizan muchas otras frutas como tamarindo o mango.

2. Dulce típico de Toluca elaborado con coco teñido de amarillo. El dulce se rellena con una mezcla de fécula de maíz, agua y azúcar. Como no dura mucho tiempo fresco, sólo se prepara los fines de semana, que es cuando se consume en gran cantidad, junto con los demás dulces célebres de la capital mexiquense.

3. Dulce antiguo yucateco elaborado con pasta de almendra, cuya forma semeja la de una margarita. La pasta se prepara con almendras molidas y cocidas en miel de azúcar; se procura que queden en forma de vasitos muy pequeños, se cortan las orillas como pétalos, el centro se rellena con cocada y se adorna con grageas de colores.

4. Variedad de pan oaxaqueño a cuya masa de harina de trigo se le añade algo de manteca de cerdo y por ello forma parte del gran grupo de los llamados panes de manteca.