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Astringente
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Adjetivo que califica una sensación áspera y rasposa en la boca. La astringencia se convierte en desagradable cuando lleva consigo una impresión de sequedad, como la que produce un pérsimo insuficientemente maduro o un queso demasiado hecho. En cambio, parece natural cuando es débil, como en el caso de la degustación de moras, nísperos frescos o vinos tintos tánicos.
Clavo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia de la familia de las mirtáceas que produce el árbol del mismo nombre. Es un botón floral recogido antes de que se abra y puesto a secar. Contiene una gran cantidad de aceite esencial, por ello es muy aromático y astringente; se debe utilizar en pequeñas cantidades, pues su sabor es muy penetrante, intenso y picante. Mide 12 mm de longitud con un sombrerete de 4 mm de diámetro; por esta forma es similar al clavo que usan los carpinteros. Originario de Indonesia y especialmente de las Molucas. En la cocina mexicana es muy utilizado para condimentar alimentos salados y dulces. Es muy importante en guisos salados; se incluye entero o molido en moles, adobos, escabeches y otros platillos. En cuanto a los postres, se emplea sobre todo en almíbares de frutas como el dulce de guayaba.
Jagua o jahua
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl xahualli, que significa adorno, debido a que con su jugo se produce un tinte negruzco que se utilizaba en la época prehispánica para pintarse la piel. Fruto globoso que produce una planta de la familia de las rubiáceas, de piel color café pajizo, con apariencia similar a un mamey; mide en promedio 10 cm de diámetro y posee pulpa de sabor agridulce, astringente, carnosa, jugosa y con numerosas semillas. En Chiapas y Tabasco es muy apreciado y se come fresco como golosina, pero una buena parte de la producción se elabora en dulce, hirviendo los trozos de fruta con agua y azúcar o piloncillo; también se curte en aguardiente. Conocido también como jagua azul.
Canela
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Especia que se obtiene de la corteza de las ramas del canelo, árbol fragante, siempre verde, de florecillas amarillas y bayas púrpura, de la familia de las lauráceas, que crece en clima tropical húmedo. En estado silvestre alcanza 18 metros de altura, pero por razones comerciales se poda a 2 metros: así desarrolla más ramas que permiten obtener fácilmente una mayor cantidad de cortezas. Cada dos o tres años en la época de lluvias, cuando las ramas están flexibles, las de 4 cm o más de grosor son mutiladas desde la base para sustraer la corteza mediante incisiones longitudinales y transversales. Los trozos de corteza se ponen a secar durante un día para eliminar la parte externa, que es muy astringente; la capa interna se enrolla naturalmente. Los rollos, que adquieren un color café claro o pardo rojizo, se cortan en pedazos que se conocen como varas de canela o canela en ramas.
La canela está íntimamente ligada a los sabores de México, pues es una de las especias más utilizadas en nuestra cocina y rebasa al mismísimo chile en versatilidad y formas de uso. Se emplea en preparaciones dulces, saladas y picantes, entre las cuales tenemos moles, adobos, pipianes, escabeches, guisos de carne de res, de pollo y de cerdo, caldillos, menudos del norte del país y todo tipo de picadillos para chiles rellenos.
Casi ningún postre de la cocina mexicana queda exento de canela: huevos reales, natillas, flanes, dulces de calabaza, guayaba y tejocote, arroz con leche, merengues y diversas frutas en almíbar. También en bebidas frías o calientes es un ingrediente muy importante; se añade al tradicional ponche de Navidad, al café de olla y a los atoles como el de piña o el champurrado; respecto a su uso en las bebidas frías, destaca la horchata. La preparación más sencilla es tal vez en infusiones, pero no la menos importante. Las abuelas y madres ofrecen todavía a los enfermos una dosis de esta preparación para el dolor de cabeza o de estómago, pues a esta infusión se le atribuyen todo tipo de propiedades medicinales.
En nuestro país se cultiva en pequeña escala en los estados de Puebla, Veracruz y Chiapas; sin embargo, casi toda se importa, pues México es uno de los más grandes consumidores de canela en el mundo; algunas estadísticas señalan que se consume más de la mitad de la producción mundial, y hasta un 70% de la que produce Sri Lanka, nación de donde es originaria esta singular especia. En los puestos de los mercados populares de México se ven siempre grandes montones de canela.
Vinagre
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Líquido ácido y astringente, producido por la fermentación acética de cualquier líquido alcohólico, en la que intervienen distintas especies de bacterias. Su componente principal es el ácido acético. Por tradición, en México se utilizan vinagres suaves que no alcanzan un alto porcentaje de acidez, generalmente elaborados con sidra, manzana, cerveza de malta, piña, plátano y otros frutos. Se emplean frecuentemente en un sinnúmero de encurtidos de chiles, escabeches de todo tipo, cuñetes, algunas ensaladas de col o lechuga, adobos y marinados diversos.
Kaki
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Palabra japonesa que designa al fruto de un árbol originario de Oriente, de la familia de las ebenáceas, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. El kaki (o caqui) se parece a un jitomate anaranjado. Su carne bastante blanda, también anaranjada, contiene de una a ocho semillas según las variedades, y posee un sabor agridulce, un poco astringente. Proporciona 64 kcal o 268 kJ por cada 100 g, es bastante rico en potasio (200 mg) y en vitamina C (de 7 a 22 mg). El kaki debe consumirse bien maduro, y su pulpa se toma con cucharilla. También se emplea para elaborar compotas, confituras y sorbetes.
Garroso
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Término empleado para hablar de una fruta que no está madura y que al comerse revela sabor ácido y astringente, por lo que es incomible.
Té
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
- Arbusto asiático de hoja perenne, de la familia de las teáceas. Existen dos variedades principales de esta planta (Camelia sinensis), la de China y la de la India. El clima, el terreno, la altitud y la orientación influyen en la calidad, el color, el perfume y el sabor del té. Los mejores productos se cultivan hacia los 2,000 m de altitud y se recogen en primavera.El cultivo del té, que antaño se localizaba solo en China, se extendió a Japón, a la India y a otros países de Asia, Medio Oriente y Rusia. La bebida fue introducida en Europa en el siglo XVII por los holandeses, que la dieron a conocer a los franceses y a los ingleses, quienes la convirtieron en su bebida nacional. Después de considerarla un remedio médico, el té se convirtió en una bebida de moda, primero de la aristocracia, pero después de todas las clases sociales. En China, y sobre todo en Japón (con la ceremonia del té), la civilización del té ha marcado la vida social.
Actualmente, los principales productores de té son, por orden, India, China, Sri Lanka y Kenia, seguidos por Indonesia, Turquía, Japón y Taiwán. La cosecha de té se efectúa durante todo el año, salvo en las plantaciones de altitud.
Según los tratamientos a los que las hojas son sometidas, se obtienen tés de colores muy diferentes y de tipos particulares. Se distinguen: el té blanco, marchitado al aire libre; el té verde, sin fermentar, tostado directamente tras la cosecha; el té semifermentado, azul-verdoso, y el té negro, el más habitual, fermentado y desecado.
- Té blanco. Este té, a la vez escaso y caro, procedente de la provincia de Fujian (China), no es sometido a ningún tratamiento. Da una infusión muy clara.
- Té verde. Este té es una especialidad de China y Japón. Las hojas primero se dejan marchitar, y luego se secan y se calientan para evitar una posible fermentación. Dan un té algo acre, y una infusión bastante clara. En China se distinguen tres tipos de té verde: de hojas enrolladas, de hojas plegadas y de hojas retorcidas. En Japón, el té verde da una infusión de color muy intenso. Entre las diferentes variedades se puede citar: el bancha y el sencha (los más consumidos); el hojitcha (bancha tostado); el gyokuro (el más prestigioso) y el matcha (se emplea durante la ceremonia del té).
- Oolong. Este té de China se compone de hojas semifermentadas. Es sometido a un principio de fermentación más o menos prolongado, según las plantaciones.
- Té negro. Este té, el más extendido, es sometido a cinco operaciones: el marchitado (la hoja es deshidratada y suavizada); el enrollado (las células de la hoja son quebradas, y sus componentes se liberan y se mezclan); la fermentación húmeda (2 o 3 horas a 20 °C); el tostado o desecación (20 min a 90 °C), y la selección y clasificación por niveles de calidad. Dentro de los tés negros se encuentran los tés de Ceilán o Sri Lanka (infusiones bastante fuertes, de sabor franco y simple); los tés de India (particularmente perfumados) y los tés de China (destinados esencialmente a la exportación y ahumados en ocasiónes).
- Tés perfumados. Se aromatizan con flores o frutas. El más célebre, el earl grey. Se pueden obtener tés perfumados mediante el durazno, la canela, la frambuesa, la fruta de la pasión, el jengibre, la zarzamora, el coco, la toronja, la manzana, la vainilla, etc.
El té no presenta calorías ni sodio; estimula el sistema nervioso gracias a su cafeína (o teína); facilita la digestión gracias a sus taninos astringentes, activa la circulación de la sangre, es beneficioso para el corazón (gracias a la teofilina) y ejerce una acción diurética; es rico en manganeso, en yodo y en cobre. Sin embargo, no es recomendable beber una gran cantidad de té regularmente, ya que la cafeína puede generar hábito.
El té se conserva en un bote metálico, protegido de la luz y la humedad. Hay que tener presente la fecha límite de utilización óptima indicada en el envase.
- Infusión preparada con las hojas del té. Es la bebida más consumida en el mundo después del agua.Según los países, el consumo de té obedece a unas tradiciones muy diferentes. El té a la rusa, bastante oscuro y fuerte, que se puede preparar en cualquier momento con agua hirviendo del samovar, se vierte en vasos. En China, el té verde se prepara y se sirve en pequeños cuencos provistos de tapadera; se toma durante todo el día. En el norte de África, el té con menta, muy dulce, se bebe en vasitos decorados, y en India, el té se prepara con leche, azúcar y especias.
- Ligera colación —por lo general compuesta de elaboraciones de pastelería— que se toma con el té, y que se sirve por lo general por la tarde. Por extensión, se llama “té” a la reunión a la que da lugar esta colación. Dicha tradición se origina a partir del five o’clock tea británico y del high tea (o meat tea). Un té inglés incluye a veces pequeños canapés salados, scones, muffins, crumpets, buns, cakes, gingerbread, shortbreads, confituras, mermeladas, lemon curd, etc.
Tártaro
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Depósito salino que deja el vino en el interior de las barricas y las cubas, después del trasiego. Este subproducto del vino está formado sobre todo por bitartrato de potasio, que en estado purificado proporciona cremor tártaro, utilizado como levadura química.
El ácido tartárico, presente en mayor proporción en la uva que en otras frutas, proporciona la mitad de la acidez total del vino, y es el más importante de sus ácidos fijos (junto con los ácidos málico y cítrico). Cuando el mosto no es lo bastante ácido, lo cual daría un vino plano, se le puede añadir ácido tartárico. En cambio, si hay demasiado, el vino será astringente y duro. La acidez contribuye a la conservación del vino y actúa sobre su estabilidad y su color.
Icaco
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Fruto del icaco, arbusto de la familia de las rosáceas, cultivado en las Antillas y en América Central. El icaco, de forma globosa, mide de 2 a 4 cm de diámetro. Su piel es amarilla, blanca, roja o violácea según la variedad. Su carne blanca, blanda, cremosa, jugosa y dulce, aunque un poco astringente, encierra una almendra comestible.
Llamada ciruela “de coco”, “de paloma” o “de algodón”, el icaco se come al natural o se confita con azúcar o vinagre.
En México se encuentra en las costas del Golfo de México, Guerrero, Oaxaca y Chiapas. Se consume fresco de manera regional, cuando el fruto es blanco, porque cuando es de color rosa o morado el sabor es insípido. En Campeche y en Veracruz se preparan los icacos en dulce.
Cabernet franc
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cepa de origen francés, específicamente de Burdeos. Sus racimos poco voluminosos y sueltos presentan pequeñas bayas negras azuladas con hollejo fino y pulpa moderadamente astringente.
Esta variedad de uva se utiliza para elaborar la mayoría de vinos tintos con Denominación de Origen de la región de Burdeos, donde se mezcla a menudo con cabernet sauvignon, merlot y Malbec.
Vinificado en el valle del Loira da vinos con aromas de frambuesa y violeta que deben beberse con cierta rapidez. Algunos de ellos son chinon, bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil y saumur-champigny.
En la zona de Burdeos también se le puede nombrar bouchet, carbouet o plant des sables; en los Pirineos, bouchy, y en el valle de Loira, breton o véron.