Resultados de la búsqueda: Bacalao a la vizcaína

Guiso de origen español que se ha adaptado a las características de la cocina mexicana; de hecho, ese nombre ha quedado casi en el olvido y aquí es mejor conocido como “bacalao de Navidad” o simplemente “bacalao”. Se prepara con bacalao seco, desalado, rehidratado y desmenuzado, en salsa de jitomate con ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Se ha convertido en una tradición para las cenas de Navidad y fin de año, así como para la época de la cuaresma y la Semana Santa.

En el Distrito Federal a veces le añaden chile ancho molido para darle más color. Con este guiso, mucha gente acostumbra hacer las llamadas tortas de pescado. En Tabasco la preparación es similar, aunque muchos incluyen alcaparras y pasitas, además de papa y algunos ingredientes que se utilizan en otros estados. Se suele acompañar con arroz blanco. En Chiapas el bacalao se prepara con papas cambray que se cuecen con el agua donde se remoja el bacalao. Se procura hacer grandes cantidades para consumirlo el 25 de diciembre o el 1 de enero, ya que recalentado al día siguiente adquiere mejor sabor.

Guiso de origen español que se ha adaptado a las características de la cocina mexicana; ese nombre ha quedado casi en el olvido y aquí es más conocido como “bacalao de Navidad” o simplemente “bacalao”. Se prepara con bacalao desmenuzado en salsa de jitomate, ajo, cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras y chiles güeros curtidos. Se ha convertido en una tradición para las cenas de Navidad y fin de año, así como para la época de la cuaresma y la Semana Santa.

En el Distrito Federal a veces le añaden chile ancho molido para darle más color. Con este guiso, mucha gente acostumbra hacer las llamadas tortas de pescado. En Tabasco la preparación es similar, aunque muchos incluyen alcaparras y pasitas, además de papa y algunos in­gredientes que se utilizan en otros estados; se suele acompañar con arroz blanco. En Chiapas el bacalao se prepara con papas cambray que se cuecen con el agua donde se remoja el bacalao. Se procura hacer grandes cantidades para consumirlo el 25 de diciembre o el 1 de enero, ya que recalentado al día siguiente ad­quiere mejor sabor.

Pez de piel color verde olivo, de cuerpo largo y comprimido. Mide en promedio 1 metro de largo y pesa unos 20 kg. Se pesca principalmente en las aguas frías del hemisferio norte; sobre todo en la costa este de Canadá, en Terranova, lugar donde las flotas pesqueras se concentran y obtienen la mayor parte de la producción mundial.

Los principales países pesqueros son España, Portugal, Canadá, Francia y Rusia. En esas naciones se acostumbra comerlo fresco o seco y salado; en México invariablemente se consume seco y salado, casi nunca fresco. Los pescados llegan en piezas al mercado y se cortan en trozos al gusto del cliente; se venden con y sin espinas. La carne debe tener un tono gris blanquecino; no debe presentar tonalidades amarillas, excepto minúsculas partes oscuras de grasa. Cualquier otra variación en el tono es síntoma de mal estado o de que la carne es muy vieja. Goza de gran prestigio el bacalao noruego, considerado el más fino y, por ello, el más caro.

De él se importan grandes cantidades para las cenas de Navidad y Año Nuevo; el comprador deberá adquirirlo en un lugar de prestigio o en una tienda especializada, porque existen muchas imitaciones; los pescados más utilizados para este fin son el bagre y la lisa, ambos de exquisito sabor. Para cocinarlo en cualquier receta, se debe lavar y remojar en agua por lo menos dos veces antes de prepararlo. Del cuidado del lavado dependerá el buen sabor del guiso, ya que puede resultar muy salado si no se guisa bien. Algunas preparaciones en las que se utiliza son la sopa de bolitas de bacalao, el bacalao a la vizcaína y los baldados de pescado.

Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.

La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.

Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).

Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.

– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.

– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se con­­servan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.

Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.

Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguasca­lientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una par­te de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las varie­dades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.

Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.

La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.

Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).

Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.

– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.

– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se con­­servan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.

Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.

Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguasca­lientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una par­te de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las varie­dades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.

Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas. La aceituna u oliva, ovoidal y de pequeño tamaño, tiene una “piel” de color verde tierno que, al madurar, se vuelve negra. El hueso fusiforme es muy duro.

La historia del olivo está vinculada sobre todo a la de la cuenca mediterránea, que constituye su hábitat privilegiado desde la prehistoria.

Actualmente, 93% de la producción mundial de aceitunas se utiliza para la elaboración de aceite de oliva, mientras que el resto está reservado a la preparación de aceitunas de mesa (sobre todo en España, las verdes, y en Grecia, las negras). La aceituna es muy energética (de 300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g de aceitunas negras en salmuera o 120 kcal o 501 kJ por cada 100 g de aceitunas verdes en salmuera), es rica en sodio (2 g por cada 100 g) y en lípidos (20 g por cada 100 g de aceitunas verdes, 30 si son negras).

Se realizan distintas preparaciones con las aceitunas.

– A las aceitunas al agua (verdes) se les extrae el amargor remojándolas repetidamente en agua. Con ello conservan un buen sabor de fruta, pero aún les queda un cierto sabor amargo.

– Las aceitunas negras con vinagre de vino (de Calamata, en Grecia) se preparan en una salmuera con aceite y vinagre.
– Las olivas negras con sal seca se disponen en capas alternadas con sal. Poseen un buen sabor, con algo de amargor, aunque se con­­servan muy poco tiempo.
– Las olivas negras de Marruecos se salan con sal seca y luego se ponen en bolsas o en barricas con aceite.

Las aceitunas de mesa intervienen en numerosos entremeses y platos mediterráneos (mezze griegos, tapas españolas, preparaciones à la niçoise, tapenade, pizza, etc.). Se sirven en especial en el aperitivo, al natural o rellenas.

Actualmente en México se cultiva en los estados de Aguasca­lientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. Una par­te de las aceitunas que se consumen en México proceden de Baja California, aunque siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Todas las varie­dades se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos.

Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.

Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.

Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.

Fruto del olivo, de la familia de las oleáceas. Tiene forma ovoide y color verde amarillento que, al madurar, se torna morado, aunque algunas variedades son purpúreas. Su hueso es grande y duro. A pesar de que es originaria del Mediterráneo oriental, en México se utiliza más la clasificación por su tamaño que por su forma, de modo que se distingue entre aceituna chica, mediana, grande, extragrande y gigante.

Actualmente se cultiva en los estados de Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chihuahua, Durango, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Querétaro, Sonora y Morelos. En el sur del Distrito Federal existieron plantíos de olivos que comerciantes locales cultivaban y vendían en los mercados populares de Xochimilco, Tláhuac, Tulyehualco y Milpa Alta. La tradición de la venta continúa, sin embargo las aceitunas en México proceden de Baja California. Independientemente de esto, siempre se han importado de España y es común encontrar en los mercados la aceituna española. Se explican los tamaños y clasificaciones españolas que se venden en México porque sus nombres se utilizan en los supermercados cuando las aceitunas se venden a granel o en frasco.

Todas invariablemente se consumen encurtidas y en aceite de oliva, como botana o rellenas de pimiento morrón, anchoa o ajo cuando están deshuesadas. En la cocina mexicana se utilizan siempre aceitunas verdes, que tienen un papel importante en guisos como picadillo, huachinango a la veracruzana, bacalao a la vizcaína, mechados y adobos. La aceituna negra tradicionalmente no se emplea, excepto en los tamales de aceituna que se elaboran en Tláhuac, Distrito Federal, durante la vigilia. El tono morado o negro de la aceituna representa el luto y las lágrimas de la Virgen.

Bolillo, telera o algún otro pan blanco abierto por la mitad, untado de mayonesa, crema o frijoles y relleno de algún producto de origen animal y vegetales u otros ingredientes; su preparación recuerda la de un sándwich. Se elabora en distintos lugares del país, y algunas regiones tienen estilos de tortas muy famosas. Por ejemplo en Puebla se preparan las cemitas compuestas, en Guanajuato las guacamayas y en Jalisco las tortas ahogadas.

También hay casos en los que la torta se distingue por el buen uso de un ingrediente particular de la región. Así, por ejemplo, las tortas del Estado de México suelen llevar una buena cucharada de crema de rancho espesa. En el Distrito Federal las tortas pueden ser el alimento más importante del día. Se confeccionan de muchos tipos, y destacan en especial las tortas de jamón, milanesa, pierna, salchicha, bacalao a la vizcaína, queso de cerdo, queso blanco o huevo. Cualquiera de ellas puede ir con queso o sin éste, pero en caso de pedirlo, se cobra un sobreprecio. La torta cubana, muy acostumbrada en el Distrito Federal, lleva jamón, pierna horneada, queso de cerdo, queso fresco, queso amarillo, milanesa y salchicha, con rebanadas de aguacate, cebolla, jitomate y rajas de chile jalapeño o chipotles en adobo, pero puede tener muchos otros ingredientes.

Foto: Torta de pierna al horno. (Bertha Herrera).

Las tortas de bacalao a la vizcaína no contienen ningún otro ingrediente, pues el preparado tiene mucho sabor; en el Distrito Federal son muy comunes en el ámbito familiar, especialmente en la cuaresma y en la época navideña, que es cuando se prepara el bacalao; en esa temporada también se llegan a vender en las torterías. Muy socorrida es también la torta de jamón con aguacate, jitomate, queso, lechuga, cebolla y rajas de chiles en vinagre; la de jamón con una rebanada de piña en almíbar se llama torta hawaiana.

La torta suiza del Distrito Federal puede llevar cualquier relleno, aunque predominan el jamón y la pierna adobada, con abundantes porciones de queso panela, Oaxaca o manchego gratinados; es habitual que se calienten en parrillas que doran o prácticamente queman el pan, lo que les da una consistencia crujiente por fuera y suave por dentro.

En la costa de Guerrero es muy popular la torta de relleno; lleva carne de cerdo untada con un recaudo y horneada junto con verduras y frutas. La carne se desmenuza y se mezcla con un poco del resto de los ingredientes antes de formar las tortas. El recaudo se hace con vinagre blanco, semillas de cilantro, orégano, comino, clavo y ajo, y el relleno lleva además papas, zanahorias, chícharos, cebolla, piña, pasitas, almendras y plátano macho, picados; las verduras y frutas se ponen debajo de la carne mientras se hornea. Estas tortas se acostumbran para el desayuno o el almuerzo. En Jalisco, Coahuila y Colima se le conoce como lonche.

Del quechua papa, término utilizado para designar cualquier tubérculo. Planta de la familia de las solanáceas, ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México. El consumo de su tubérculo se extendió en el mundo occidental a partir de la llegada de los españoles a tierras de lo que hoy es el Perú, de donde es originaria. Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.

Flor en botón del alcaparro; su tamaño es aproximado al de un grano de maíz, de color verde oscuro. Es de la familia de las caparidáceas. Originaria del Mediterráneo y Asia occidental, se encurte o se aliña de forma similar a las aceitunas, pero adquiere un sabor ácido debido a la presencia del ácido cáprico. En nuestra cocina se utiliza con frecuencia en guisos como picadillos, rellenos, bacalao a la vizcaína, preparaciones a la veracruzana, cuetes mechados y, por supuesto, alcaparrados.