Diccionario gastronómico

Papa

  • Solanum tuberosum
  • Ingrediente

Del quechua papa, término utilizado para designar cualquier tubérculo. Planta de la familia de las solanáceas, ampliamente cultivada en las zonas templadas y frías de México. El consumo de su tubérculo se extendió en el mundo occidental a partir de la llegada de los españoles a tierras de lo que hoy es el Perú, de donde es originaria. Se emplea mucho en la cocina mexicana para preparar sopas, caldos, cremas, guisos, purés, antojitos, tortitas y, por supuesto, papas fritas. Las hojas de la papa se consumen como quelites en varias partes de la república y los tepehuanes de Chihuahua las preparan en pinole, esquiate y atole blanco. En México se conocen principalmente tres variedades.

  • La papa blanca es la que se encuentra con más frecuencia y la más barata. Se puede cocer en agua con sal para comerse en trozos dentro de la salsa de diversos guisos, o bien para pelarse y machacarse. Así se elaboran las tortitas de papa, rellenos de molotes, empanadas, tacos fritos, chiles rellenos o quesadillas. Una forma muy popular de consumirla es frita, principalmente para acompañar la carne asada. Con frecuencia se corta en forma de barras y se come como papas a la francesa, aunque también es muy común la papa frita en rebanadas gruesas, que en algunas regiones se rocían con jugo de limón y sal.

    Otro platillo que agrada mucho son las papas con chorizo, la papa blanca cocida o cruda se corta en cuadros, se fríe con un poco de la grasa del chorizo y luego se mezcla con chorizo desmenuzado, freído previamente. De manera similar se guisan las papas con longaniza. Esta preparación se utiliza como relleno de molotes en el estado de Puebla. La papa rosa tiene piel rojiza, es ligeramente más cara y se utiliza de igual manera, aunque en menor cantidad.

    Papas
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  • La papa cambray se distingue por ser muy pequeña; en los mercados del centro del país se pueden encontrar dos tipos: unas que miden en promedio 3 cm de diámetro y otras de 1 o 2 cm. Estas papas se pelan y se incluyen enteras o partidas por la mitad en guisos como el huachinango a la veracruzana, el revoltijo y el bacalao a la vizcaína.

    Papas cambray
    Ediciones Larousse

     

  • La papa de monte es una papa regional muy pequeña, que seguramente existió en forma silvestre desde la época prehispánica; se puede comprar en los mercados regionales de San Luis Potosí, Aguascalientes, Zacatecas y Monterrey, donde la llaman papa Galeana, por el nombre del municipio del que es originario. Es de pulpa amarillenta y se puede comer pelada o con todo y cáscara; es muy apreciada, por lo que puede alcanzar precios muy altos y no se encuentra todo el año. Se acostumbra cocinar en escabeche, como botana, o en moles como guarnición.