Pescado seco
Pescado fresco que se sala y se deja deshidratar al sol. Con este proceso se logra conservar durante mucho tiempo; los pescados más utilizados son el bacalao y la cherna. Antes de cocerlo, el pescado debe rehidratarse para eliminar el exceso de sal. Por lo general se emplea para preparar croquetas o tortitas de pescado; se comen solas con ensalada de lechuga, o bien se bañan con caldillos de jitomate, tomate o chile pasilla.
Foto: Pescado seco. (Archivo Gráfico Larousse).
La manera de prepararlo varía dependiendo de la región; por ejemplo, en la zona norte de Guerrero el pescado seco se capea y se sumerge en un caldillo de jitomate; también se guisa con cebolla, cilantro, epazote y chile verde; sin embargo, el platillo preferido en todo el país es el bacalao a la vizcaína. Cabe mencionar que durante muchos años México importó grandes cantidades de bacalao noruego seco y salado, en la actualidad esta importación continúa, aunque muchos pescados nacionales se secan y salan para consumirse de manera similar al bacalao.