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Modo de corte de las verduras en dados minúsculos, de 1 o 2 mm de lado, y resultado de esta operación, ya sea una mezcla de verduras variadas (zanahorias, nabos, apio-nabo, etc.) o cierta cantidad de una sola verdura. La brunoise, que a menudo se sofríe en mantequilla, se utiliza como guarnición de potajes, salsas y farsas, y aromatiza a ciertos elementos o platos (cangrejos de río, ossobucco, etc.).

La brunoise suele utilizarse inmediatamente después de elaborar­se, pero se puede conservar unos instantes bajo un paño húmedo.

Porcionar, generalmente con un cuchillo o instrumento similar, un alimento, ya sea en trozos irregulares, dados, cubos, rodajas, láminas, entre otros. Algunos cortes tienen nombres específicos de acuerdo con sus características como juliana, brunoise, mirepoix o macedonia, así como rodajas, trozos o filetes. El corte de las carnes es par­ticular para cada pieza de carnicería, y algunas se cortan con una forma y un grosor específicos. También se utiliza la palabra en panadería, en el sentido de cortar en una masa formas de pasta variadas.

Hortaliza de la familia de las apiáceas, cultivada por su raíz comestible, antaño blanca y actualmente, de manera mayoritaria, de color rojo-anaranjado. La zanahoria contiene mucha agua, y proporciona 42 kcal por cada 100 g. Es rica en azúcar (9 g por cada 100 g), en sales minerales, en vitaminas (sobre todo provitamina A) y en pectina, además de contener caroteno.

Las zanahorias son mejores cuando son muy jóvenes. Se consumen crudas, ralladas (en el último momento, para evitar la oxidación y la pérdida de vitamina C), y sazonadas con una vinagreta, o solo con jugo de limón, chile y sal; a veces, aromatizada con anchoas, uvas, trocitos de atún, frutos secos, aceite de oliva, pimienta, etc.

Cocidas se preparan glaseadas, a la crema, a las finas hierbas, vichy, a la jardinera, en puré, en suflé. Intervienen en la preparación de sopas, purés, cremas, pucheros, platos de carne o de verduras y fondos de cocción (brunoise, caldo corto).

Es una verdura que se presta bien a la esterilización y a la ultracongelación.

Potaje clásico de la cocina inglesa. Se trata de un consomé clarificado, a base de rabo de res, aromatizado tradicionalmente con “hierbas de tortuga” (mezcla de albahaca, tomillo, salvia, romero y mejorana, con semillas de cilantro y granos de pimienta, encerrados en una bolsita de muselina). Esta sopa se sirve junto con pequeñas albóndigas de verduras, o con una brunoise, y carne de rabo de res. Se aromatiza al jerez, al coñac o al madeira.

Salsa preparada a partir de una brunoise de verduras cubierta con vino blanco y luego reducida, a la que se añade fumet de pescado. Luego se cuece, se cuela, se desgrasa y se vuelve a reducir. A continuación, esta preparación se aromatiza con madeira, se liga con yemas de huevo, se monta con mantequilla roja y se completa con un chorrito de esencia de anchoas.

Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua. Este tipo de cocción se aplica a las brunoises y a las julianas de verdura, a las cebollas y a las chalotas cortadas, a los jitomates, a los hongos y a las calabacitas (verduras que sueltan agua), así como a las carnes y pescados que se van a bresear o estofar. A veces se emplea este modo de cocción para las manzanas y las peras en rodajas.

Suprimir las partes no utilizables de una carne, un ave, un pescado o una verdura en el momento de su preparación. Esta acción facilita las operaciones posteriores: en las verduras permite cortarlas en bastoncitos, en brunoise, tornearlas, etc. En las aves, las prepara para el vaciado. En una carne de asar consiste en retirar los nervios y el excedente de grasa, pero también atarla y decorarla. Permite asimismo cortar ciertos trozos: el turnedó, por ejemplo, se obtiene limpiando el solomillo. Por último, favorece la presentación de ciertas preparaciones.

Preparar una tarta significa igualar los extremos o el contorno. Para los huevos escalfados significa recortar, limpiar su contorno para que queden bien redondos antes de disponerlos en el plato o la fuente.

Preparación culinaria creada en el siglo xviii por el cocinero del duque de Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador de Luis XV, consistente en unas verduras cortadas en dados más o menos grandes según el tiempo de cocción previsto para el plato principal. Se distinguen tres tipos de mirepoix:

Hortaliza de la familia de las liliáceas, originaria del Medio Oriente, cultivada como verdura.

El poro está formado por hojas sobrepuestas que constituyen un cilindro. La parte subterránea, blanca y tierna, es la más apreciada. Las hojas son verdes y por lo general se cortan por la base o se descartan.

El puerro ya lo cultivaban los egipcios y los judíos. Los romanos, que lo consumían con frecuencia, lo introdujeron en Gran Bretaña, donde hoy en día constituye la verdura nacional galesa.

El puerro, diurético, rico en celulosa, en mucílago y en sales minerales, es poco calórico (40 kcal o 167 kJ por cada 100 g). Contiene abundantes moléculas de azufre y es rico en fibras, potasio, provitamina A y vitamina B.

En el momento de la compra, los puerros deben ser muy frescos, lisos, de color tierno, con las hojas erguidas. Se pela eliminando las raíces y la base, y luego se corta la parte blanca hasta el inicio de las hojas en un solo trozo, reservando la parte verde. Debe lavarse repetidas veces (la raíz hacia arriba debajo del grifo). Por lo general se blanquean con agua hirviendo salada antes de prepararse: fríos a la vinagreta o con mayonesa, calientes con bechamel, en salsa blanca, gratinados, breseados, con mantequilla fundida o con crema, así como en potaje y en tarta, pero también en buñuelos, a la griega, incluso rellenos. La parte blanca, cortada en brunoise, en juliana, a la paisana, etc., figura a menudo en las guarniciones aromáticas, los caldos cortos y los fondos de cocción.

Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva límpida y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas), pero el término también se emplea para el azúcar, la mantequilla y otros ingredientes.