Rehogar o sudar
Cocer un alimento a fuego bajo, tapado, con muy poca materia grasa y líquido, o solo en su propia agua. Este tipo de cocción se aplica a las brunoises y a las julianas de verdura, a las cebollas y a las chalotas cortadas, a los jitomates, a los hongos y a las calabacitas (verduras que sueltan agua), así como a las carnes y pescados que se van a bresear o estofar. A veces se emplea este modo de cocción para las manzanas y las peras en rodajas.