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Plato de pescados hervidos y aromatizados de la cocina provenzal, en particular de Marsella, pero del que existen numerosas variantes.

En su origen, la bullabesa era un plato de pescadores, cocinado en la playa al regresar de la pesca en un gran caldero que se colocaba sobre una hoguera, y compuesto por los pescados que no podían venderse en el mercado, como la escórpora (indispensable en una auténtica bullabesa), que prácticamente solo se consume de esta manera. A menudo se añaden crustáceos y moluscos: santiaguiños, mejillones, pequeños cangrejos (la langosta es un refinamiento urbano). Además del aceite de oliva, la pimienta y el azafrán aromatizan esta preparación, así como un trozo de piel de naranja seca.

La auténtica bullabesa debe prepararse con peces de roca, pescados con caña (son más sabrosos que si se pescan con red) justo antes de la cocción. El pescado y el caldo se sirven separados. Éste se vierte sobre rebanadas de pan casero seco (en Marsella se hace con un pan especial llamado marette).

Pero también se puede acompañar la bullabesa con picatostes frotados con ajo, salsa rouille, parmesano, e incluso jitomates secos y una ensalada de oruga. La cocina provenzal propone otras sopas de pescado. En Martigues, donde la bullabesa se sirve con papas (cocidas aparte), se prepara una bullabesa negra (con sepias y su tinta).

Las bullabesas de sardinas y de bacalao también son típicas, así como la bourride de Sète y el revesset de Toulon. A veces se añade vino blanco al caldo. Varias regiones del litoral francés poseen, asimismo, su preparación de pescados en sopa: la bouillinada del Ro­sellón, la cotriade bretona, la chaudrée de Charentes (que ha dado lugar al chowder norteamericano), la marmite de Dieppe, el waterzoï flamenco o el ttoro vasco.

Planta bulbosa de la familia de las iridáceas, cuyos estigmas proporcionan una especia de renombre en forma de filamentos (hebras) pardos secos o bien de polvo amarillo-anaranjado y de olor picante y sabor amargo. El azafrán es originario de Oriente y fue introducido en España por los árabes. El de mayor prestigio es el de La Mancha, aunque también se cultiva en Italia, Grecia, Irán y América del Sur. Se precisan 60,000 flores para proporcionar 500 g de azafrán, lo cual explica su elevado precio y la aparición de sucedáneos como el alazor (o azafrán bastardo) o la cúrcuma (o azafrán de las Indias).

En la Antigüedad y en la Edad Media, el azafrán desempeñaba una triple función: culinaria, mágica y terapéutica. Muy empleado en cocina hasta el Renacimiento como perfume y colorante, cayó en desuso en el siglo XIX. En la actualidad ocupa todavía un lugar de honor en muchas especialidades nacionales, sobre todo en la bullabesa, el curry, la paella y el risotto, así como en la cocción de los mejillones, de las carnes blancas y de las tripas. En los postres se utiliza como perfume.

Denominación usual de diversos peces de la familia de los tríglidos, muy difundidos en las costas europeas. Todos los rubios presentan un cuerpo cilíndrico, una cola ahusada y una gran cabeza acorazada con placas óseas y poseen un morro alargado y una boca ancha.

Miden de 20 a 60 cm de longitud, pesan de 100 g a 1,2 kg, y se distinguen sobre todo por su color: el perlón (o bejel) tiene el re­verso de la aleta pectoral azul; el rubio gris es de color gris-pardo; el rubio rojo (y el salmonete rubio) y el rubio lira (o garneo) van del rosa al rojo, con el vientre más claro. Su carne sin grasa es blanca y firme, a veces algo insípida. Se comen cocidos, en sopa o en bullabesa, siempre limpiados con cuidado, con las aletas cortadas. También se pueden cocer al horno e incluso a la parrilla.

Salsa de la cocina provenzal, cuyo color similar al del óxido (rouille, en francés) se debe a la presencia de pimiento seco, y a veces de azafrán. El pimiento seco se pica con ajo y miga de pan, o puré de papa y luego se deslíe con aceite de oliva y caldo. La rouille acompaña a la bullabesa, a los pescados hervidos o al pulpo. Se le puede añadir jugo de limón y el hígado de un pescado.

Pez costero de la familia de los ceidos, plano, de forma romboidal, de color bronce dorado con reflejos plateados. Su cabeza es enorme, y sus mandíbulas pueden estirarse hacia delante. Su cuerpo está bordeado por grandes espinas y los radios de sus aletas son espinosos. A ambos lados del cuerpo presenta una gran mancha negra encima de la línea lateral, precisamente por ello la leyenda cuenta que san Pedro, al pescarlo, dejó la impronta de sus dedos en sus dos caras. El san Pedro mide de 30 a 50 cm. Debido a su anatomía, da un rendimiento en carne muy bajo, del orden de 30 a 35%. Cada uno de sus filetes se escinde de forma natural en tres partes.

Es uno de los mejores peces marinos: su carne blanca y firme se separa fá­cilmente y permite elaborar numerosas preparaciones breseadas, salteadas, cocidas en papillot, a la parrilla, etc. Se cocina como el rodaballo o el rémol, forma parte de la bullabesa y las sopas de pescado. En Inglaterra recibe el nombre de john-dory, deformación de uno de sus nombres franceses, jean doré.

Pez de la familia de los murénidos, de cuerpo serpentiforme plano, de color pardo chocolate, jaspeado de amarillo. Llega a medir 1,30 m. La morena no posee aletas pelvianas ni aletas pectorales, sino unas largas y finas aletas dorsal y anal. Es muy voraz, vive y caza de noche, al acecho, en zonas rocosas. Su mordedura es temible debido a su gran boca, a sus numerosos dientes y a una toxina que segregan sus tejidos bucales. La carne de la morena es grasa, pero fina y sin espinas.

Se come fría con alioli. Participa en la preparación de la bullabesa y puede prepararse como la anguila.

Sustancia aromática vegetal, con sabor más o menos perfumado o picante, que sirve para sazonar las comidas. La especia se distingue del aromatizante en que el sabor es más importante que el perfume.

En Europa, las especias se emplean con mucha mayor moderación que antaño. La sazón se efectúa, sobre todo, en función de las comidas: clavos de olor y pimienta en granos para los adobos; nuez moscada y canela para las salsas al vino; azafrán para la bullabesa y la paella; comino y anís para la elaboración de galletas; enebro y cilantro para la caza, etc. También son más suaves, salvo el pimentón picante en España, los chiles en América Latina, y la paprika en Hungría. Las especias se venden sobre todo en granos o en polvo, a granel o en frascos. Se aconseja conservarlas en tarros.

En otras regiones del planeta existen tradiciones culinarias, incluso muy antiguas, que otorgan a las especias un papel mucho más importante. Es el caso de la India, donde su preparación es tan compleja como la de las salsas en la gastronomía francesa. En China también se consumen en numerosas ocasiones, y siempre se eligen en función de difererentes combinaciones de sabores muy elaboradas. Cabe citar sobre todo el anís, el cilantro, el jengibre, el pimiento y el chile secos, y el ajonjolí. Las cocinas antillana y africana usan especias desconocidas en Europa (flores, semillas y raíces, e insectos o pescados secos).

En los países árabes existe un gusto especial por lo salado, picante y dulce, el azafrán y el agua de rosas, la pimienta y los pimientos secos picantes.