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Tacos con ajonjolí y chile seco tostado con sal que se consumen como botana para abrir el apetito. Esta mezcla se acostumbra en la región de Totonacapan, Veracruz.

Salsa roja de chile de árbol seco, que contiene tomates, ajo, sal y agua. Los chiles y los tomates pueden ir asados, cocidos o fritos. Se muele en molcajete o licuadora, por lo que la textura puede ser muy tersa o poco martajada. Es una salsa picosa que se acostumbra en gran cantidad de antojitos y alimentos. Es muy común en los estados del centro del país como Morelos, Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Michoacán y Querétaro. En Jalisco la salsa contiene chile de árbol seco, ajonjolí, clavo, vinagre, mejorana y sal, con ellas se preparan las tortas ahogadas. En el Distrito Federal se utiliza para acompañar los tacos al pastor y de suadero. Es conocida también como salsa taquera.

Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.

Gallina guisada en una salsa de chile ancho con ajo, comino, clavo y, en algunas ocasiones, se le agrega ajonjolí. La salsa tiene sabor a comino muy pronunciado, característico de los adobos huastecos. La carne de gallina es muy apreciada para hacer estos guisos. Se acostumbra en Tamaulipas, con mayor frecuencia en el sur del estado.

Caldo de frijol al que se le añade una pasta de ajonjolí, chiles verdes, cebollina y chayote cortado en trozos. Se trata de un platillo que es considerado muy fino. Lo preparan los totonacas que habitan en la costa de Veracruz.

Platillo elaborado con tortillas de maíz pasadas por una salsa roja de ajonjolí, chile ancho o chiles chinos, la salsa puede llevar cilantro. No llevan relleno, sólo queso fresco espolvoreado. Se acostumbra comerlas en el desayuno o la cena. Son típicas de la Huasteca veracruzana y especialmente de Tantoyuca, Veracruz.

Guiso que se prepara con ejotes cortados en trozos pequeños, ajonjolí tostado, chiles chipotles frescos o secos, chiles color, ajo, cilantro, cebollinas en rodajitas, manteca de cerdo y sal. Es un platillo que acostumbran preparar los totonacas de la costa veracruzana.

Guiso de verduras o carnes preparadas con chiles y ajo, es típico de Guerrero y Oaxaca, aunque en cada estado adquiere formas diferentes. En Guerrero suele ser un guiso de carne de cerdo cocinada en salsa de chiles, pero en el área de Chilapa es también un guiso de carne de pollo preparada en salsa de chile ancho, chile guajillo, pimienta, clavo, canela, cebolla y ajo. También se llama chileajo o chiliajo a un guiso de carne de pollo preparada en una salsa similar al que se agregan trozos de piña, plátano macho frito y pasitas.

En la zona de Iguala preparan guisos similares a los descritos, pero a veces los hacen con carne de conejo, de pichón u otra ave. En todos los casos son preparaciones caseras que se acostumbran en la comida del mediodía. En Morelos se registran también guisos de chileajo, como el conejo, iguana o tlacuache en chileajo. Estos guisos son similares a los que se preparan en Guerrero, sólo la carne utilizada es diferente. En Oaxaca presenta diversas variantes según la región o las costumbres familiares. En general, se trata siempre de una salsa hecha de diversos chiles con ajo, especias y vinagre, que sirve para condimentar y conservar alimentos.

El llamado chileajo o chileajo de verduras consiste en verduras como papa, zanahoria, ejotes, coliflor y chícharos, marinadas en una salsa muy picante compuesta de ajo, orégano, vinagre de frutas, chiles chicostle y guajillo, hierbas de olor y sal; se adorna con queso fresco y cebolla picada y se come con pan amarillo o con tostadas untadas de frijoles refritos, que se conocen como tostadas de chileajo. Se prepara principalmente durante la cuaresma. También se acostumbran las verdolagas preparadas con carne de cerdo en un chileajo compuesto por chile guajillo, ajo, orégano, clavo, comino, jitomate y miltomate, que se sirve con cebollas curadas. Este mismo guiso a veces lo llaman chileajo de cerdo.

En Juchitán, el chileajo que se acostumbra con el relleno del istmo es una salsa de chile guajillo, chile ancho, ajo, pimienta, clavo, canela, orégano, comino, jitomate, achiote, hojas de laurel, pan de yema, azúcar y vinagre; no incluye verduras, como en otras partes de Oaxaca, y su sabor dulzón lo obtiene del pan de yema que se le muele e incluso a veces tiene torrejas. Se acostumbra en bodas, cumpleaños y bautizos, como acompañante del pollo horneado, del picadillo y del puré de papas. En la región de la Mixteca, en Puebla y Oaxaca, el chileajo es muy común y suele acompañarse con frijoles lavados.

En Huajuapan de León se elabora con costilla y pierna de cerdo, preparadas en una salsa de ajonjolí, chile costeño y ajo, jitomate, tomate verde, tomillo y orégano. En la región norte del estado de Veracruz, los nahuas preparan un chileajo con carne de cerdo guisada en una salsa de chile verde y tomate, ajo, comino, laurel y canela; este preparado se cuece al vapor envuelto en hojas de maíz. En la región de la costa de ese estado, los totonacas lo preparan con una salsa espesa de jitomate, ajo y chile chiltepín fresco o seco; también se registra el uso de chiles jalapeño, pico de pájaro y de árbol. La carne de jaiba es la que más se emplea para este guiso, el cual también se conoce como chileajillo.

Guiso preparado con pedazos pequeños de chayote hervidos que luego se fríen en manteca de cerdo junto con ajonjolí tostado, chiles ancho y chipotle, cilantro y sal. Se consume con tortillas calientes y se acostumbra en la región del Totonacapan, Veracruz.

Costillas que se ahúman durante tres días con leña de guacima y se cocinan con ajonjolí tostado y molido, chile verde, tomate, cebollina y cilantro. En Totonacapan, Veracruz, de donde es este platillo, suelen consumirlo acompañado con tortillas calientes.

Preparación elaborada con cabezas de camarones secas molidas con ajonjolí y chile chiltepín seco; el polvo resultante se fríe en manteca de cerdo, se le añade agua y el cuerpo de los camarones. Es un guiso típico de los totonacas de la costa norte de Veracruz.

Preparación elaborada con cabezas de camarones secas molidas con ajonjolí y chile chiltepín seco; el polvo resultante se fríe en manteca de cerdo, se le añade agua y el cuerpo de los camarones. Es un guiso típico de los totonacas de la costa norte de Veracruz.