Chileatole o chileatol
Del náhuatl chilli, chile y atolli, atole. En sentido estricto, como su nombre lo indica, es un atole con chile, que muchas comunidades y pueblos originarios lo consumen con gran arraigo desde la época prehispánica. Para muchos mexicanos, sin embargo, el chileatole es reconocido como un guiso de carne de pollo, cerdo o res, con verduras y hortalizas, espesado con maíz y condimentado con chile. En cada región se prepara de maneras diferentes.
En Michoacán contiene masa de maíz, chile cascabel, piloncillo y sal, además de una hierba silvestre llamada nurite; se acostumbra tomar en el desayuno y en la cena y puede encontrarse todo el año, pero su uso se intensifica en el invierno y en septiembre, cuando se acompaña con unas gorditas llamadas toqueras. Con esta bebida se alimenta a las mujeres después del parto. Existe otro chileatole al cual se le llama cahuax kamata. En Uruapan se prepara simplemente con granos de elote, agua y chiles serranos. En general, el chileatole es conocido como kamata.
En la Mixteca oaxaqueña se prepara con granos de elote, chile de árbol, piloncillo, epazote, sal y agua. También se prepara el chilatole de pollo con ajo, cebolla, calabazas, elotes, zanahorias, papas, col y una salsa de chile chipotle y miltomate; se aromatiza con cilantro. Asimismo se prepara el chinequatole. En Tamazulapan se elabora con granos de elote, flores de calabaza, masa de maíz, chiles costeños tostados y molidos. En el área de Tehuantepec se hace un chileatole con elote blanco molido, sazonado con sal, epazote, azúcar y chile jalapeño, de manera que es picante y dulzón. Tradicionalmente se sirve con trozos de mazorca de elote fresco del mismo del que está hecho el chileatole. En la zona de la Chinantla en Tuxtepec, se hace con trozos de elote tierno, granos de elote, epazote y chiles secos. Se acostumbra en el tiempo de la cosecha de los elotes.
En Puebla, especialmente en el valle de Puebla, se prepara con masa de maíz, granos de elote, chiles verdes o rojos, guías de calabaza y epazote, sin carne. En otras partes del estado el chileatole puede ser un guiso de carne de cerdo o pollo cocinada con chile ancho, epazote y elote; se espesa con masa y a veces se acompaña con rebanadas de queso fresco. También el xocoatole puede considerarse un tipo de chileatole. En Ciudad Serdán se prepara cociendo en agua pollo, granos de elotes y chiles chipotles y anchos molidos; se espesa con un poco de masa y se aromatiza y sazona con epazote.
En Tlaxcala existen muchas preparaciones similares, casi siempre se trata de un guiso de granos de elote con tomate verde, sin carne. Aunque se consume como atole, es también un platillo importante por sí solo. En algunas comunidades rurales es una sopa muy consistente que se bebe, hecha de granos de elote, masa, sal, agua, epazote y chile serrano. Cuando es temporada, se agregan hojas tiernas de calabaza y chayote, así como las guías y retoños tiernos de ambas plantas. Con esta misma base, en lugares como San Miguel del Milagro y otras comunidades se suelen hacer chileatoles con carne de pollo o cerdo, que se consumen como comida principal del día. En Tlaxco se prepara con masa de maíz, elotes tiernos, piloncillo, chiles anchos molidos, leche y epazote; se sirve con queso de aro en cubitos.
En Veracruz, dependiendo de la región cambia el concepto que se tiene de este platillo. En Xalapa y sus alrededores preparan guisos caldosos que se toman como plato fuerte, los cuales se hacen con algún tipo de carne. También se prepara el chileatole de flor de izote, que incluye una salsa de chile guajillo, jitomate o tomate verde, cebolla y ajo; a esta salsa se le agrega agua y se le incorporan los pétalos cocidos de la flor, algunas bolas de masa de maíz, y en ocasiones también se le añade pollo.
Otro chileatole se hace con elotes desgranados y molidos que se agregan a una olla con bastante agua, trozos de elote y piloncillo; la mezcla se cuece y después se le añade chile comapeño y epazote. Una versión más se elabora con salsa de chile seco, cebolla y ajo a la que se le incorporan trozos de papa y verdolagas; se acostumbra condimentar con bastante pimienta. En Altotonga se prepara este platillo con pollo y diferentes verduras, sazonado con chile chipotle y jitomate; para quitarle lo picoso, ya servido en el plato se le añade leche; esto se hace especialmente para los niños.
En Orizaba y comunidades cercanas se prepara un chileatole verde de pollo, en un caldo espeso de elote, pollo, masa, epazote, chile serrano, guías y hojas de chayote; se acompaña con chile comapeño y tortillas. En la región de Acatlán se prepara el chileatole de lengua de vaca, es un caldo con consistencia de mole aguado, condimentado con chile ancho y el chile seco de la región, jitomate, ajo, epazote, habas tiernas o verdes, hojas de lengua de vaca y huevo; es un platillo común durante la vigilia. En Huatusco y áreas cercanas se hace un chileatole de pollo o cerdo condimentado con chile ancho, chile comapeño y jitomate; suele llevar bolitas de masa y hongos amarillos.
En Naolinco y sus alrededores sobresale el chileatole de res, que normalmente contiene elote, zanahoria, chayote y ejotes, y se condimenta con chile ancho y chile seco. En Xico se prepara el chileatole de elote, que es de sabor dulce, elaborado con leche, elote, chile ancho, chile seco, epazote y queso de cabra. También es común el chileatole de cazuela, de consistencia similar a un mole aguado, hecho de res, cerdo o pollo y condimentado con chile ancho, chile seco, tomate verde, jitomate, clavo, comino, orégano, anís y cebolla. Se acompaña con tamal de pata de mula. Los totonacas que habitan a lo largo de la costa norte del estado lo preparan con masa de maíz, ajonjolí y chile chipotle molido.