Resultados de la búsqueda: Corzo

Pequeño rumiante de la familia de los cérvidos, común en los bosques templados, que en Francia y Alemania se está convirtiendo en una pieza de caza popular, puesto que el ganado de esta especie aumenta de forma regular. Hasta los seis meses se le llama “corcino” y se denomina “corzo” al macho adulto (con un peso de 20 a 25 kg) y “cabra” o “cabritilla” a la hembra.

La carne de corzo, de color rojo oscuro, es tierna y sabrosa, sobre todo en ejemplares jóvenes, por lo que no es preciso adobarla en este caso (la cocción debe conservarla rosa en su interior).

Las mejores piezas son las chuletas y los medallones, que se obtienen del solomillo. Se saltean y se sirven con una salsa de pimienta. La silla y la pierna se comen asadas. También se hacen civets de corzo, servidos con puré de castañas, cerezas, salsa de pimienta, jalea de grosella o peras en jugo.

En Canadá se da al corzo, el nombre de “ciervo de Virginia”.

Guiso hecho de carne de lechón. El cochito al horno es una receta muy tradicional y forma parte de las llamadas comidas grandes de Chiapas. Existen diferentes formas de prepararlo. En Tuxtla Gutiérrez, el cochino entero y sin vísceras se marina en jugo de naranja agria, se cocina en horno de leña y se sirve acompañado de frijoles negros refritos. Las vísceras cocidas se guisan con jitomate, cebolla, chile, cilantro y limón, y suelen servirse como botana, con tostadas, antes de comer el cochito.

En Chiapa de Corzo tradicionalmente se unta el lechón con un recado de jitomate, cebolla, ajo, chiles anchos, vinagre, pimienta gorda, canela y tomillo. Se deja reposar una noche y se cocina en horno de adobe. El cochito se pone en un platón y se adorna con ensalada de lechuga y cebollas rebanadas y chile tempinchile, uno de los más usados. En Simojovel es un guiso de carne de cerdo cortada en porciones y cocida en agua con sal para incorporarla a un guiso hecho con chiles guajillo y ancho, vinagre de piña, pimienta negra, clavo, jitomate, tomate, cebolla, ajo, nuez moscada, tomillo, orégano y canela. Se deja hervir, se le añaden hojas de arrayán y luego se hornea.

En San Cristóbal de las Casas es un preparado de espinazo y pierna de cerdo adobada desde un día antes. Al día siguiente se cuece con agua y se hornea hasta que queda seco. Al momento de servirlo se adorna con lechuga y rabanitos picados finamente. Cochi es el nombre en tseltal que recibe el cerdo; mientras que el lechón o cerdito se llama cochito. Este platillo también es conocido como cochinito horneado.

Del náhuatl camotli. Tubérculo de la familia de las convolvuláceas, de la planta del mismo nombre. Éste se cultiva en climas cálidos y crece de 30 cm a 2 metros de alto; tiene tallos rastreros y trepadores y flores blancas o moradas. El tubérculo es irregular, voluminoso, alargado y puntiagudo en los extremos, de corteza parda, amarilla, morada o rosada, dependiendo de la variedad. Mide de 25 a 30 cm de largo. El tono más común de pulpa es blanco, aunque existen también variedades amarillas. Son de textura harinosa y sabor azucarado, ricos en almidón.

Existen controversias sobre su origen. Una versión es la de Paul Rivet, quien dice que llegó en tiempos precolombinos de Oceanía a América y se domesticó en las cuencas del Orinoco y del Amazonas; después llegó a México, donde fue ampliamente cultivado y utilizado por las culturas mesoamericanas quienes lo consumían cocido, crudo y asado principalmente, en donde hoy se sitúan los estados de Querétaro y Puebla. Actualmente en todo el país existe un sinnúmero de preparaciones elaboradas con camote, especialmente como dulce.

En muchos lugares se prepara dulce de camote en forma de papilla o pasta suave con azúcar o piloncillo, en ocasiones mezclado con otras frutas como guayaba, piña o coco; también buñuelos de camote. Desde la época virreinal los camotes poblanos han gozado de gran reputación. En Tabasco se cocinan todo tipo de dulces de camote, entre ellos la rabia. En Yucatán, en maya se le conoce como iis y se acostumbra prepararlo atropellado. En el Distrito Federal son famosos los camoteros que se anuncian con un silbido de vapor de agua producido por el carrito donde los transportan y venden. Los sirven en papel de estraza, generalmente bañados con miel o leche condensada.

En Guerrero se come hervido o con piloncillo, como dulce o conserva. En Tabasco y Chiapas se rebana y fríe igual que la papa, y además se incluye en caldos y pucheros. En Chiapa de Corzo, el camote blanco se pone al sol de dos a tres días, luego se rocía con bastante azúcar y se mete al horno. En los estados de la costa del Pacífico, el camote en miel o en dulce se acostumbra en el desayuno acompañado con leche igual que la calabaza en dulce.

Mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, cuya carne es comparable a la de los cérvidos de Europa, aunque es más firme y tiene un sabor a veces muy fuerte. Existe más de un centenar de especies de antílope, sobre todo en África, cuyo tamaño varía desde el de un cordero hasta el de un caballo. Se consume asado, breseado o hervido, en ocasiones después de que la carne haya marinado o experimentado una maduración al sol. La gacela, un antílope de pequeño tamaño, de carne muy apreciada, se prepara como el corzo.

• Nombre de una preparación en la que interviene la salsa alemana.
• Manera de aderezar la caza en adobo, inspirada en la cocina alemana: muslo o cuarto trasero de corzo, lomo de liebre o de conejo asado sobre las verduras en adobo; la salsa de acompañamiento se desglasa con el adobo, crema y vinagre.

Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.

En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.

Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.

En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.

Dulce de maíz tostado y reventado, revuelto con miel de piloncillo y cortado en trozos cuadrangulares. Es tradicional de Tuxtla Gutiérrez y Chiapa de Corzo, Chiapas. Se acostumbra durante las festividades de san Sebastián.

Platillo elaborado con carne de cerdo y arroz rojo. Es típico de Chiapas. En Chiapa de Corzo se acostumbra comerlo, en especial el 15 de enero, fiesta del señor de Esquipulas, cuyo santuario está en la contigua Guatemala. Se prepara con arroz coloreado y condimentado con jitomate, achiote, cebolla, ajo, canela, clavo y trozos de carne de cerdo previamente cocida. En el área de Venustiano Carranza se prepara la carne de cerdo cocida en agua y dorada en aceite con cebolla; se acompaña con arroz blanco. Forma parte de la llamada Comida de los Apóstoles y se acompaña con tor­tillas, memelas de frijol y atole agrio. Conocido también como puerco con molito.

Platillo elaborado con carne de res y menudencias picadas. Las menudencias pueden ser hígado y bofe, preparadas con jitomate, cebolla, ajo, achiote, pimientas gorda y negra, clavo y hierbabuena. Se acostumbra en la región de Chiapa de Corzo, Chiapas, durante algunas festividades patronales.

Platillo elaborado con cecina de res, guisada con pepita de calabaza, jitomate, ajo, cebolla, achiote y chile, espesado con arroz cocido y molido. Es un guisado tradicional de Chiapa de Corzo, Chiapas. Se acompaña con tortillas y pozol o chucho con rabia. Es uno de los guisos que se sirven como parte de la Comida Grande. Se prepara para las fiestas de san Sebastián y san Antonio, en las que hay cuadrillas de danzantes que bailan durante varias horas. Alrededor de las 2 de la tarde la junta del pueblo da de comer a los danzantes guisos como éste.

Nombre que designa distintos postres o dulces.