Resultados de la búsqueda: Cotija

Queso seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, que se alimenta con pastos que crecen de manera natural, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora con forma cilíndrica que puede pesar hasta 20 kg. Para que pueda venderse, debe tener al menos tres meses de añejamiento, aunque puede madurar hasta un año y entonces se le llama queso rendido. En algunas ocasiones se cubre con una pasta de chile. Dependiendo de las características que se observen al rebanarlo, se denomina de tajo, cuando no se desmorona, y de grano cuando se desmorona.

Este queso no se funde; por lo regular se compra en trozos pequeños y se ralla para ponerlo sobre antojitos, enchiladas o sopas. Desde el siglo XVI lo elaboraban los españoles, criollos e indígenas que se asentaron en el valle de Cotixa, Michoacán, nombre que derivó al del actual municipio de Cotija de la Paz, Michoacán. Está reconocido como patrimonio cultural de la sierra de Xalmich. Cuenta con la protección del uso de una marca colectiva desde el año 2005. Se le conoce también como queso añejo. Por extensión se elabora en el vecino estado de Jalisco, además de Veracruz, Chiapas y Tabasco, aunque en este caso se le conoce más como queso tipo Cotija.

Queso mexicano seco madurado de pasta dura, elaborado con leche bronca de vaca, sal y cuajo. Es de corteza rugosa y gruesa de color amarillo, sabor fuerte, salado y aroma refinado. Tradicionalmente se elabora de forma cilíndrica con un peso de hasta 20 kg. Para su venta debe tener al menos tres meses de añejamiento. Dependiendo de las características que se observen al rebanarlo, se denomina de tajo, cuando no se desmorona, y de grano cuando se desmorona. Este queso no se funde. Generalmente se consume rallado sobre enchiladas, sopas o antojitos. 

Postre preparado con rebanadas de pan fritas, empapadas en miel de piloncillo o leche y adornadas con diferentes frutas secas como almendras o pasas; a veces también contiene queso. A pesar de que es un postre muy antiguo, no se sabe con exactitud desde cuándo se prepara y la única similitud con las capirotadas españolas, que son aderezos salados con huevo y ajo, es la de empapar el alimento con el aderezo.

Tamal hecho con una masa de maíz blanca, mezclada y batida con manteca de cerdo, leche o agua y sal; se envuelve en hojas de caña del maíz. La peculiaridad de este tamal consiste en su forma triangular, que se consigue poniendo un poco de masa en un extremo de la hoja, que se cubre poco a poco y se enrolla hasta conseguir que la corunda tenga seis lados y cinco puntas. Durante la época en que no hay hojas de caña de maíz, se sustituyen por hojas de carrizo, aunque son más delgadas.

La corunda es de origen purépecha, y en esa lengua se le conoce como khurhúnda. Originalmente el maíz se cuece en cenizas para que suelte el hollejo que lo cubre, y luego se muele para formar la masa, aunque actualmente muchos cuecen el maíz en cal. Los días normales se comen las corundas acompañadas de chúripo o atole.

También suelen consumirse bañadas con bastante salsa verde o roja, queso Cotija o añejo y, a veces, crema y rajas de chile poblano o chilaca; a esta forma de prepararlas se le llama atapakua khurhúnda, que en purépecha significa corundas preparadas en salsa o mole. Este estilo también se acostumbra mucho entre la población mestiza de Michoacán, en especial para el desayuno; de hecho, es una de las formas en que más se consume en el estado. Para los días de fiesta, tanto los indígenas como los mestizos preparan las corundas rellenas de carne de cerdo o pollo guisados. Se consideran muy especiales pues la corunda regularmente no contiene carne.

Menos frecuentes son las que se hacen con frijoles o verduras. Cabe aclarar que, aun cuando la población indígena lo consume siempre como un tamal sencillo, entre los mestizos se pueden encontrar corundas prácticamente de cualquier cosa, pues ellos también han continuado la tradición y esto ha producido diferentes variedades. Incluso hay platillos como la sopa seca y la sopa aguada de corundas. Conocida también como curinda.

Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un es­currido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).

Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.

En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.

El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.

En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.

Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.

Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.

– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.

– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).

– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de pro­ductos.

– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.

– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.

Todos los quesos están agrupados en grandes familias:

– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación lác­tica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.

– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.

– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.

– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.

– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.

– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.

– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.

– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.

Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.

Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.

Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.

Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.

Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.

Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.

El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.

En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, en­saladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffa­de, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.

Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un es­currido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).

Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.

En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.

El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.

En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.

Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.

Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.

– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.

– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).

– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de pro­ductos.

– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.

– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.

Todos los quesos están agrupados en grandes familias:

– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación lác­tica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.

– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.

– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.

– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.

– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.

– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.

– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.

– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.

Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.

Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.

Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.

Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.

Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.

Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.

El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.

En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, en­saladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffa­de, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.

• Término que en el centro del país puede referirse a las migajas de pan.
• Sopa o guiso casero, cuya elaboración varía dependiendo de la región donde se prepare.
  • En Hidalgo y Morelos, así como en algunos lugares del centro del país, suele contener mucho ajo picado, longaniza o chorizo, huevo batido, rebanadas de pan viejo, tostado o frito; todo lo anterior se cuece en caldo y se completa con rajas de chile poblano o trocitos de chile ancho, queso añejo, Cotija o fresco, y a veces orégano y un chorrito de aceite de oliva.
  • En Nuevo León las migas pueden contener huevo, tocino, totopitos de tortilla de maíz, cebolla, ajo, chile jalapeño, jitomate, comino y algún queso regional. Se asemejan a los huevos revueltos con tortillas o chilaquiles revueltos con huevo. 
  • En Oaxaca es un platillo de huevo con tortilla frita, cebolla, tomate y chile. 
  • En Tlaxcala y algunas partes de Puebla, consiste en trozos de pan viejo cocinados en un caldo con cebolla, epazote, venas o rajitas de chile loco o chile rayado. 
     
• Dulce de platón que contiene agua, piloncillo, azúcar y masa, que recuerda al nicuatole. Es típico de Sinaloa.

Estado ubicado al oeste de la república mexicana; limita al norte con Jalisco y Guanajuato, al noreste con Querétaro, al este con el Estado de México y Guerrero, al sur con Guerrero y el océano Pacífico y al oeste con Colima, Jalisco y el océano Pacífico. Michoacán fue fundado el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Morelia; se encuentra dividido en 113 municpios, los cuales se pueden agrupar en seis regiones: Costa, Sierra Madre del Sur, Tierra Caliente, Balcones, Eje Volcánico y Bajío.

Una de sus características más destacables es su diversidad natural, que se traduce en una amplia variedad de climas, vegetación, fauna y calidades de suelo que influyen en la gran variedad de actividades económicas, particularmente las agrícolas, industriales, comerciales, turísticas y pesqueras, así como en la alimentación. Cabe destacar que los sectores agropecuario y pesquero contribuyen con 11% al producto interno bruto (PIB) estatal, y ocupan a 37% de la población económicamente activa (PEA). Entre los principales cultivos de la zona y en los que la entidad ocupa los primeros lugares de producción nacional están: el aguacate Hass, el melón, la guayaba, la fresa, el limón, la cebolla y el jitomate.

En cuanto al sector pesquero, tiene el primer lugar nacional en la captura de charal, y se encuentra entre los primeros lugares en captura de mojarra y carpa. Las tradiciones y costumbres populares michoacanas son producto de la convivencia de las culturas purépecha, nahua, mazahua y mestiza, esta última desarrollada con una fuerte influencia española, y con aportaciones africanas y asiáticas. En la actualidad habitan en la región nahuas, otomíes, mazahuas y purépechas; siendo estos últimos los más importantes de acuerdo con el número de habitantes.

Michoacán es conocido como la tierra de los purépechas, y efectivamente su presencia ha sido siempre de gran importancia en la cocina del estado, junto con elementos de la actual cocina mestiza: muchos de los nombres, usos e ingredientes purépechas originales sobreviven y gozan de un gran arraigo entre la población. Algunos ejemplos de platillos y preparaciones de origen purépecha son: acahpatas, atápacua, chanducatal, chúripo, cuinichos, cuiripeta mascuni, máscuta, minguichi y urhite; en cuanto al de los tamales tenemos: aguacatas, chapatas, charicurindas, cuiripeta hauacucata y tamales de zarzamora.

Las gorditas purépechas, ichúscutas, toqueras y yururichúskutas son un alimento importante para comenzar el día, así como la gran variedad de atoles, llamados kamata en lengua purépecha, entre los que encontramos el cahuax kamata, el kamata urápiti, el kamata charhíkuarh, el kamata turhípiti y el sharhí kamata, entre otros. Por otro lado, se puede mencionar una serie de ingredientes que caracterizan la cocina michoacana como el acúmara, el ajolote, el capulín, los chacales o chicales, los charales, el chile Morelia, el chocolate, el chorizo, la crema y el jocoque, que se elaboran en los ranchos, la gallareta, el pescado blanco, el queso Cotija, adobera y sierra, el nurite y el zapote prieto; además del aguacate, el limón y el melón, que se producen para consumo nacional y para exportar.

Se consumen además varios insectos como las avispas, el chapulín, el gusano cupiche y la mariposa Monarca. En la entidad se prepara una gran diversidad de antojitos y platillos regionales: como los aguacates rellenos de jaiba, el ajiaco, la aporreada, la carne apache, la carne de cerdo con uchepos, el cabrito en su sangre, una gran variedad de chilaquiles, las enchiladas de nata, las enjococadas, los frijoles puercos, las gorditas dulces, los hongos con vino, el michmole, la morisqueta, la moronga y la rellena de pollo, las pacholas, las patas de puerco, los peroncitos de la emperatriz, el pipián, el pollo en cuñete, el pollo placero acompañado con enchiladas placeras, las quesadillas de camarón, las raspadas, el revoltijo, los tacos chinacos, los tacos de flor de calabaza, el tatemado, las verduras en escabeche y el xembechakua.

No se puede dejar de mencionar las famosas carnitas, que compiten con las mejores de otras regiones de México. Como en otras entidades, en Michoacán los moles son platillos festivos. En distintas comunidades se preparan con salsas complejas, espesas y oscuras, o de tono más rojizo, en las que se combinan diferentes tipos de chiles y especias; se consume también con frecuencia el mole verde. Entre los caldos y sopas que se preparan en Michoacán destacan especialmente la birria, el bote, el caldo de acúmara, el caldo de camarón seco, el caldo michi, la chegua, la olla podrida, el puchero, la sopa de hongos, la sopa de uchepos, la sopa seca de corundas y la sopa tarasca. Los pozoles también son importantes; los más representativos son el pozole de elote, el pozole rojo, el de trigo y el pozolillo.

Las corundas y los uchepos son tamales muy famosos, pero no son los únicos: entre los tamales dulces y salados del estado encontramos corundas de ceniza (tamales de ceniza), tamales agrios, canarios, de acelgas, de almendra, de cazuela, de cazuela de elote, de elote y miel, de espiga, de flor de calabaza, de harina y nacatamales de carne y de dulce. Las salsas son indispensables como acompañantes de muchos platillos, se preparan cotidianamente con todo tipo de chiles y otros ingredientes como la chimpa, la salsa de chile de árbol seco, la salsa de chile pasilla y la salsa verde.

Michoacán es un estado donde se consumen múltiples variedades de atoles, además de los de origen purépecha mencionados, algunos son el atole agrio, prieto, de anisillo, de cajeta, de cascarilla o de chaqueta, de elote, de granillo o de grano, de guayaba, de mezquite, de puzcua, de zarza, de zarzamora, de sagú, de tamarindo y el chileatole. Las bebidas que se acostumbran diariamente o durante los festejos son el aguamiel natural y curado, el aguardiente de caña, el amargo, la charanda, el charape, la garapiña, el tepache, el urapi, el zendechó y varios tipos de vino de frutas.

Existen muchos dulces y postres tradicionales, como los achicaladitos, el alfajor, el ate, los buñuelos, la cajeta, la cajeta de requesón, el camote tatemado, la capirotada, los chongos zamoranos, el condumio, el cortadillo, la crema imperial, el dulce de cacahuate y de camote, las frutas en tacha, las michoacanas, las morelianas, la palanqueta, el pastel de almendras y limón, las peras alegría, la piña quemada, las toreadas de piña y leche, los torreznos, el turrón de frutas secas y las yaguatas.

Mención especial merecen las nieves, de las que existen una gran variedad de sabores como: guanábana, melón, pasta, zapote prieto, y de prácticamente cualquier otra fruta. Por último, es importante mencionar que en la entidad se prepara una gran variedad de panes típicos, dulces y salados, así como panes caseros como las frutas de horno, las hojarascas, los polvorones de fruta de horno, los kuinichos y el pan de natas.

Denominación genérica para los quesos madurados. Su consistencia por lo general es dura y su sabor concentrado y salado. Es común que a algunos quesos añejos se les encuentre enchilados, es decir, cubiertos con una pasta de chiles guajillo y/o ancho con vinagre, lo que le ayuda a conservarse, y son más reconocidos por esta cubierta que por su tiempo de añejamiento. Se trata de uno de los quesos más añejados que se registran en México, pues se pueden encontrar piezas de hasta dos años de maduración. Son elaborados a partir de leche de vaca y sus formas y peso pueden variar; se les encuentra en el municipio de Monte Escobedo. En Zacatecas se elaboran quesos artesanales que gustan mucho a los migrantes en Estados Unidos. Otros quesos que se dejan añejar son Cotija, algunos enchilados, sierra, de sal, Chapingo, menonita, refregado y de Chiautla. Se acostumbran rallados sobre diversos platillos, siempre a gusto del comensal, o en trozos.

Platillo que consiste en un queso fundido de consistencia ligera con chile. Por lo general se prepara con queso Cotija, alguna variedad de chile y en ocasiones con otro ingrediente para sazonar. Suele comerse con tortillas o acompañarse con frijoles o corundas, y aunque casi siempre contiene chile, se acompaña con una salsa picante. Es una receta de origen purépecha que en Jalisco se elabora con jocoque, rajas de chile poblano, cebolla, fécula de maíz y pimienta.

Frijoles bayos cocidos, machacados y refritos con manteca de cerdo, tocino y chorizo. Algunas variantes contienen queso Chihuahua, chiles jalapeños en escabeche y otros ingredientes según la región donde se elaboren. Es una receta muy popular en Sinaloa y se preparan diariamente para acompañar casi cualquier carne o guiso.

En Colima se preparan con frijoles bayos refritos en manteca de cerdo, carne de cerdo deshebrada, verduras en escabeche y queso añejo. Tienen una consistencia de pasta y se adornan con cebolla, zanahoria cocida y rebanada, col rallada y chiles serranos o cascabel dorados y desmoronados. Se sirven para acompañar platillos como el tatemado de puerco. También suelen estar refritos con chorizo, longaniza, cebolla, jitomate, queso, chile guajillo, aceitunas y sardinas de lata; se comen solos o acompañados con verduras en vinagre, chiles de árbol secos y fritos, queso y totopos.

En Guanajuato son frijoles refritos guisados con cebolla, jitomate, chile serrano, trocitos de tocino, salchicha, chorizo y jamón. También se acostumbran los frijoles preparados con chiles pasilla y guajillo, chorizo y xoconostle. En Guerrero se conocen muchas formas de prepararlos, la más usual son los frijoles refritos mezclados con chorizo y acompañados con queso; pueden incluir trocitos de chicharrón o algún otro ingrediente. En Jalisco se preparan los frijoles flor de mayo o bayos refritos con chorizo, tocino, aceitunas verdes y chiles jalapeños en escabeche, y tienen consistencia de pasta suave. Se espolvorean con queso ranchero y se acompañan con tostadas o totopos. Es habitual servirlos como botana para acompañar el tequila o la cerveza.

En Michoacán se elaboran con frijoles bayos, canarios o flor de mayo refritos, mezclados con chorizo, tocino, chile jalapeño en escabeche, queso añejo y chicharrón. Se comen con totopitos de tortilla de maíz y sirven para acompañar el desayuno o como complemento de la comida. En Nayarit se conoce una variedad regional de frijoles llamados azufrados que se utilizan para preparar este guiso. Los frijoles cocidos se fríen en manteca de cerdo con chile de árbol y chorizo; se les añade queso añejo o Cotija y se sirven con tostadas o totopitos de maíz. En la zona costera del estado suelen incluirse sardinas en el preparado.