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Arrancar las plumas de un ave de corral o de una pieza de caza de pluma. Se trabaja de la cola a la cabeza y con cuidado, para no desgarrar la piel. El desplumado es más fácil cuando se ha introducido el ave, sobre todo si es pequeña, en el frigorífico para reafirmar su carne. El chamuscado posterior permite que desaparezca el plumón. Los pequeños “tubos” de pluma que se siguen resistiendo se retiran con la punta de un cuchillo de cocina.

Tratamiento mediante frío destinado a la conservación de un alimento o producto perecedero cuya temperatura debe alcanzar lo más rápidamente posible de –10 a –18 °C. La rapidez de la cristalización del agua contenida en el alimento interrumpe la evolución microbiana y permite preservar sus cualidades organolépticas y nutricionales. Mientras que la ultracongelación es un método industrial de conservación regido por decreto, la congelación se efectúa esencialmente a nivel doméstico y es un método fácil y seguro (si no se rompe la cadena de frío).

Casi todos los alimentos pueden congelarse, aunque a veces debe usarse un recurso adicional: los huevos, por ejemplo, que no pueden congelarse en su cáscara, se rompen y se baten ligeramente. Los platos cocinados y las masas de pastelería son la mayor parte de los productos congelados familiares.

Cada alimento necesita prepararse de una manera específica para ser congelado.

– Verduras. Blanquear rápidamente con agua hirviendo sin sal (salvo jitomates y hongos), escurrir, sumergir en agua helada, es­currir de nuevo y secar bien.

– Frutas. Eliminar los pedúnculos y los huesos, secar sin lavar y espolvorear con azúcar (100 g por kg).

– Carne. Desgrasar al máximo, deshuesar si es posible y cortar en piezas pequeñas.

– Aves de corral. Desplumar, vaciar, chamuscar, desgrasar, llenar con papel de aluminio arrugado y atar (o cortar en trozos).

– Pescado. Vaciar, descamar, secar, llenar con papel de aluminio si está entero o cortar en rodajas, desbarbar y secar.

– Quesos de pasta blanda. Envolverlos al natural.

– Platos cocinados. Interrumpir la cocción de 10 a 20 min antes de finalizar.

– Masas de pastelería. Envolver las masas en bolas o bien trabajarlas con el rodillo y congelarlas en moldes o recipientes.

Todos estos productos deben empacarse en papel aluminio, bolsas de plástico especiales para congelación, o recipientes especiales. Una vez empacados, es preciso etiquetarlos y luego congelarlos.

Acción de quemar algo por su parte externa. Principalmente se chamuscan las aves después de desplumarlas para eliminar las pequeñas plumas difíciles de ver e imposibles de sacar manualmente; esto se realiza exponiendo el ave sobre la flama para que se quemen dichas plumas y no se vean sobre la piel cuando se sirva en el plato. También se chamuscan chiles para preparar guisos como el chichilo negro o el chilmole.

Preparar un pescado, un ave de corral o una pieza de caza de pluma antes de la cocción.