Resultados de la búsqueda: Dorar

Freír un alimento en aceite, manteca de cerdo o mantequilla, hasta que tome un tono color café, que también se denomina como dorado. Este término se utiliza principalmente para los tacos, tortillas, tostadas y muchos alimentos fritos; su textura es casi siempre crujiente. Los alimentos dorados son los que pasan más tiempo en el aceite; antes de este punto existen otros dos pasos previos, que son pasar por aceite y freír suave. También cuando se hornea algún alimento se dora, pero para ello, debe alcanzar ese tono café claro característico de dicho proceso.

Dar color hasta una caramelización superficial a un producto como carne, un ave o una verdura en un sartén o una cazuela, utilizando un cuerpo graso a alta temperatura. El dorado de una carne constituye un principio de cocción mediante concentración de jugos. El término se aplica comúnmente a alimentos fritos. También se pueden dorar los alimentos en el horno.

Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.

No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.

Nombre de una mezcla de especias de origen indio, en polvo o en pasta. Designa, asimismo, el plato aromatizado por esta mezcla de color amarillo.

En la India cada cocinero prepara su propio curry, y los componentes varían según la región, la casta y el uso. En Occidente, las mezclas obedecen a fórmulas fijas. Hoy en día se encuentran currys suaves, fuertes y muy picantes . Una composición clásica comprende, por ejemplo, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta (indispensables), clavo de olor, cardamomo, jengibre, nuez moscada, tamarindo y chile (opcionales). También se puede realzar con hinojo, alcaravea, ginseng, albahaca seca, granos de mostaza o canela. En Sri Lan­ka se añade leche de coco y yogur, y en Tailandia, pasta de camarones secos. En la India, los currys son untuosos, líquidos, secos o en polvo, y su color va del blanco al pardo dorado o al rojo, pasando por el verde.

En Oriente, el curry aromatiza numerosas comidas vegetarianas, así como platos de carne o de pescado. En Occidente se preparan sobre todo currys de cerdo, pollo o cordero. Existen tres maneras de preparación del curry:

– A la india. La carne en trozos se pone a dorar con cebollas y chalotas en láminas, y luego se reemplaza por un guiso de jitomates con curry (al que a veces se añade leche de coco) y especias, que se deja cocer a fuego lento antes de volver a introducir la carne con caldo.

– A la china. La carne, cortada en trocitos muy pequeños, se pone a macerar con el curry y la salsa de soya, y luego se vierte una sola vez en una sartén con manteca de cerdo, donde se cuece con especias.

– A la inglesa. La carne en trozos, espolvoreada con harina y luego con curry, y mojada con caldo, se cuece en un guiso clásico.

El curry también realza el sabor de diversas preparaciones como un arroz pilaf, un bisque, una sopa, un guiso de lentejas, un plato de verduras o incluso una mayonesa para el pescado o una mantequilla compuesta.

Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.

Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.

En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.

El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.

Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.

Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.

En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.

En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.

Arroz frito en aceite o manteca de cerdo con ajo y cebolla y cocido en agua con alguna hierba de olor y sal. Aunque las técnicas varían ligeramente, siempre se calienta el aceite, se fríe el arroz y se añade ajo, cebolla y agua o caldo; se agrega alguna hierba aromática (por ejemplo, perejil) y sal, y se deja hervir. Después se tapa la olla y se espera a que se consuma el agua y el arroz quede cocido a fuego lento. Para comerse se retira la hierba y se sirve el arroz, según se desee. Para que quede totalmente blanco, en algunas regiones se fríe poco (sin dorar), se añade sólo agua caliente en lugar de caldo de pollo y se agregan gotas de jugo de limón.

Las hierbas aromáticas más usadas son cilantro, perejil y epazote. El ajo y la cebolla se usan de muchas formas: a veces se fríen en el aceite antes que el arroz para que suelten su sabor y se retiran; en otras ocasiones se fríen antes y se dejan en el preparado, pero no se sirven. También se suele freír primero el ajo, que puede retirarse o no; luego se fríe el arroz, se añade el agua y después la cebolla cruda en cuarterones. En los estados del centro del país se acostumbra remojar el arroz en agua caliente o fría, porque se cree que así se estira, se esponja y se cuece mejor. También se sustituye el agua por caldo de pollo recién hecho o en cubo o polvo.

En el Distrito Federal el ajo y la cebolla se licuan en muy poca agua y se añaden al arroz cuando ya está frito, justo antes del agua. Se aromatiza con perejil o cilantro, y es común añadirle zanahorias en cubitos y chícharos; entonces se llama arroz blanco a la mexicana, porque lleva los colores de la bandera. En Jalisco se acostumbra durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos.

En Michoacán se prepara otro tipo de arroz blanco al que llaman morisqueta. En el Distrito Federal es común que se sirva acompañado de plátano Tabasco, plátano macho o aguacate. En Jalisco se acostumbra especialmente durante los días de cuaresma para acompañar otros guisos. En Veracruz se aromatiza con perejil o cilantro; se sirve solo o con rebanadas de plátano macho frito. En Tabasco también se utiliza como guarnición y se le agregan rebanadas de chile dulce y perejil ranchero, que le dan un aroma y sabor muy peculiares.

Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene o bien pan ácimo y pasta (añadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina, y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes complementarios.

Una pasta puede constituir un fondo, una croûte para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar, una preparación más o menos fluida para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.

Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.

– La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, ba­tido con azúcar, se aligera.

– Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta.

– La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.

– La levadura química (o polvo para hornear) y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La levadura seca debe desleírse con agua.

Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, tiem­po de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las pastas.

La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogeneizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.

La cocción tiene una importancia capital. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.

– Pastas leudadas o levadas. Son las pastas de baba, de brioche, de kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre natural o levadura fresca. Aumentan de tamaño gracias a la acción del agente de fermentación (masa madre, levadura, pasta prefermentada) sobre el gluten contenido en la harina. Las pastas de bizcocho, la genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. La pasta choux se hincha en el horno, en un baño de fritura o median­te pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas a punto de nieve, que proporcionan un aspecto hin­chado y mullido a la preparación.

– Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.

– Pastas blandas. Se derivan de las pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya,y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantar con regularidad. Las pastas de bizcochos y de galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de crêpes.

Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche, etc.

En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultracongeladas en bloques o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.

Dorar carnes u otros alimentos sobre una parrilla, brasas o comal. Las que se asan con más frecuencia son las de res, cerdo y pollo, en particular los bisteces. En las comunidades rurales todavía se asan animales de caza, como armadillo y venado. En todos estos casos la técnica que más se aprecia es la que utiliza carbón o leña, ya que se disfruta el sabor ahumado o el perfume de la madera que sirve como combustible. De acuerdo con la región, las carnes pueden emplearse al natural o marinadas, sobre todo las que guardan olores o sabores fuertes como el armadillo o el jabalí. Entre las verduras más comunes para acompañar los alimentos asados están los elotes, los nopales y las cebollitas cambray.

Flores de izote que se preparan en tortitas con huevo y aceitunas, alcaparras, chiles en vinagre y jitomate. Se hornean hasta dorar y se acompañan de aguacate y tortillas. Son típicas de Córdoba y otras ciudades veracruzanas.

• Antojito que consiste en una tortilla de masa de maíz, rellena de pepitas de calabaza tostadas, cebolla picada e ibes cocidos; se juntan las orillas de la tortilla hacia adentro, de tal manera que queden con la forma de una cabeza de serpiente; se fríen hasta dorar y se sirven con chiltomate y repollo marinado en vinagre y sal. Es típico de Yucatán.
• Tamal de masa de maíz que se coloca sobre hojas de maíz. Se rellena con una mezcla de ibes, pepitas de calabaza y chile seco molido, se envuelve y se cuece al vapor. Se elabora en Yucatán.