Cocada
Dulce hecho de coco rallado o molido, cocido con azúcar o piloncillo que, según la región, puede tener más ingredientes y distintas formas y texturas. En los términos más puristas, la cocada es únicamente un dulce de coco cocido en su agua con azúcar o piloncillo, en forma de tambor o redondo; sin embargo, existen muchas variantes a lo largo y ancho de nuestro territorio. El dulce de pulpa de coco rallada, cocida con azúcar o piloncillo y agua de coco o agua natural, se acostumbra en todas las regiones costeras de México, incluso donde no existen cocos. Se encuentra en diferentes modalidades y colores.
No hay una regla fija para elaborar este dulce; a veces es de tono blanco si se pela la pulpa y se usa azúcar blanca, o de tono oscuro si tiene la cáscara café de la pulpa y está cocida en piloncillo. En algunos lugares es un dulce muy suave y en otros más duro o hasta crujiente. Las principales variedades por región son: En San Cristóbal de las Casas, Chiapas, se prepara la cocada horneada; el coco rallado se cuece en leche con yemas de huevo, azúcar y canela, hasta que adquiere consistencia. Luego se añade brandy, se coloca en un platón y se hornea.
En Colima es muy popular y es posible encontrar la cocada en muchas modalidades, hecha únicamente de coco o con más ingredientes. Por lo general, se prepara con pulpa de coco rallada o molida con miel de azúcar, leche y yemas de huevo. Las cocadas con consistencia firme se llaman alfajores y, dependiendo de la forma en que se corten, se pueden conocer como mosaicos, bocadillos, barras, discos, tortillas o volcanes; a cualquiera de estos se puede añadir indistintamente en el preparado cacahuates, almendras, pasas, dátiles, ciruelas pasas o piñones. Existen asimismo las llamadas cocadas de leche quemada; la leche se quema para enriquecer el sabor y también se le pueden añadir almendras, pasas o piñones. Otro uso de los dulces de coco en la entidad es para rellenar empanadas dulces y frutas como limones o naranjas.
Aunque el Estado de México no está ubicado en la costa ni es productor de coco, las cocadas son un dulce de gran arraigo; incluso se utilizan de forma más variada que en los estados en donde crece la fruta. Las hay blancas, grises, amarillas, cafés, envinadas, mezcladas con diferentes frutas, de consistencia suave o dura, hechas con azúcar blanca, morena o piloncillo; también se utilizan en los limones rellenos. En el centro de Toluca existen muchas dulcerías que las venden, pues son muy populares.
En Nayarit, al igual que en otros estados costeros, las cocadas son de múltiples formas y se hacen mezcladas con frutas como piña o limón, entre otras.
En Oaxaca se prepara la cocada horneada; es un dulce de platón hecho de coco rallado, agua de coco, azúcar, leche, yemas de huevo y ron. Se prepara de forma similar a las otras, cuidando que quede con textura suave; luego se pone en un platón y se hornea. Suele adornarse con almendras, pasas y canela.
En San Luis Potosí se prepara una especie de cocada con azúcar y vainilla, llamada croquimol.
En Tabasco existen cocadas de muchos tipos, llamadas dulces de coco. Las blancas se hacen quitándole al coco por completo la cáscara café y utilizando azúcar blanca. Las cocadas de tono gris tienen azúcar morena y algo de la cáscara del coco, al igual que en otros lugares de México. Pero el dulce clásico de coco es el que se mezcla con otras frutas, como piña, camote o ambas. Es de consistencia firme y suave y sabor muy agradable. La masa suele extenderse en una tabla para luego cortarla en rombos. También se hace el dulce de coco mezclado con pulpa de piña: se cuece todo junto, se extiende y se corta en rombos de 12 cm de largo. Se hace de forma casera, pero se vende en los mercados populares, o de casa en casa.
En Veracruz se prepara a base de coco rallado que se pone a hervir en su propia agua junto con azúcar y rajas de canela, se agregan yemas hasta quedar pastoso, se hornea y al momento de servir se adorna con pasitas. Se acompaña con café caliente. Se le conoce como dulce de coco.
En Yucatán el dulce de coco es también muy tradicional. Se encuentra blanco cocido en azúcar blanca, y oscuro preparado con piloncillo o azúcar morena; normalmente tiene forma de rombos.
En Jerez, Zacatecas, se elabora una cocada que en el resto del estado llaman cocada jerezana; lleva coco rallado cocido en almíbar de azúcar, leche y yemas de huevo. Ya hecha se pone en un comal sobre brasas para dorar la superficie.
La cocada es conocida también como:
- alfajor
- cocada horneada
- coche
- dulce de coco
- greñuda
- rompemuelas