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Escabeche de pulpo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pulpos cocidos en agua, por lo regular cortados en trocitos y cocidos en una combinación de vinagre, aceite de oliva, pimienta, comino, laurel, chile xcatik y cebolla, entre otros muchos ingredientes. De forma análoga se preparan también los calamares en escabeche. Esta preparación es típica de la península de Yucatán.
Verduras en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en aceite y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.
Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).
Pulpo en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Verduras cocidas en un preparado de vinagre con diferentes hierbas y especias. Por lo general se fríen las verduras ligeramente en aceite y después se cuecen en una mezcla de vinagre y agua con las hierbas de olor y las especias y se dejan macerar al menos un día. Se acostumbra comerlas a temperatura ambiente o frías, a manera de entremés o botana. Las verduras cambian según la región, temporada o costumbres familiares: entre ellas encontramos calabacitas, coliflor, ejotes, nopales, jícama, papa, zanahoria, chiles jalapeños y serranos; entre las hierbas que más se emplean están el laurel, el orégano y la mejorana. En el Estado de México, en especial durante la época de lluvias, se preparan los hongos silvestres en escabeche. En Milpa Alta, Distrito Federal, son famosos los nopalitos en escabeche. Conocidas también como verduras en vinagre.
Foto: Conserva de verduras en escabeche. (León Rafael).
Pescado en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación de pescado marinado en escabeche o encurtido. En Campeche suele elaborarse con aceite de oliva, cebolla, ajo, chiles xcatik y chile dulce, hierbas de olor, pimienta negra, canela, orégano, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y/o vinagre. El pescado se puede asar antes de sumergirlo en el escabeche o agregarse crudo. Uno de los pescados más utilizados es el pámpano; con más o menos ingredientes se prepara de forma similar en Yucatán y Quintana Roo. En Chiapas, para elaborar el guiso se licúa chile morrón, tomate, ajo, cebolla y se le agrega pimienta de Castilla, clavo y canela. Este licuado se sofríe y se le agrega algún pescado seco, por ejemplo bacalao, un poco de brandy, aceitunas, pasas y rajas de chile morrón. En Xalapa, Veracruz, el escabeche contiene cebolla, ajo, laurel, tomillo, mejorana, clavo, pimienta negra, canela, vinagre y sal; se prefiere utilizar robalo. Se sirve caliente o frío adornado con rajas de chile jalapeño y se acompaña con arroz blanco.
Recado de escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Mezcla elaborada con pimientas negra y de Tabasco, canela, clavo y comino. Se utiliza para las preparaciones en escabeche como el escabeche oriental de la península de Yucatán.
Hongos en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha con hongos silvestres macerados en un escabeche que está compuesto de ajo, aceite, cebolla, canela, clavo, pimienta gorda, tomillo, orégano, laurel y vinagre. Es muy común durante la época de lluvias en Puebla. Esta preparación se vende en frascos de manera artesanal; también se encuentran enlatados.
Pavo en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pavo asado y cocido en vinagre; se prepara al estilo campechano antiguo. El pavo se marina con especias como ajo, comino, orégano y achiote; después se asa al carbón y se vuelve a cocer en vinagre con zanahorias, cebolla, ajo, comino, laurel y pimienta negra. Se sirve en platones, deshebrado con cebollas y zanahoria, rajas de chile jalapeño y chiles xcatik asados.
Papas en escabeche
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de papas y zanahorias maceradas en un escabeche elaborado con vinagre, ajo, cebolla blanca, chile pasilla, pimienta negra, pimienta gorda, clavos, sal, azúcar, orégano y tomillo. Se deja macerar por lo menos durante un día. Es típica de varias regiones de Oaxaca y de los Valles Centrales, donde se acostumbra servirla para acompañar el piedrazo.
Escabeche de puerco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de cerdo preparada en recado de escabeche, ajos asados, jugo de naranja agria, servido con cebollas curadas en vinagre con ajo, pimienta y chile xcatik asado entero; se acostumbra servirlo acompañado con frijoles colados o nach. Es común que la carne se deshebre para comerse en tacos con tortillas de maíz. Este platillo se acostumbra en la península de Yucatán.
Escabeche oriental
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Carne de pollo, gallina o pavo untada con recado de escabeche, ajo, orégano seco, sal y jugo de naranja agria o vinagre. Se le agrega cebolla blanca en rodajas con pimienta negra, chile xcatik asado, ajo asado y vinagre. Se sirven las piezas enteras o desmenuzadas con bastante caldo del guiso y cebollas, acompañadas con frijoles refritos o arroz blanco. En ocasiones la carne sobrante se deshebra y se utiliza como relleno de salbutes y panuchos. Se llama oriental porque se supone que las recetas originales vinieron de la ciudad de Valladolid, ubicada al oriente de Mérida, Yucatán. Antiguamente este escabeche se preparaba con faisán o venado.
Escabeche rojo
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Pollo o pavo marinado en una mezcla de recado rojo, ajo, sal y jugo de naranja; todo se deja reposar y luego se cuece en agua con chile xcatik asado, ajo y orégano; la carne se retira del caldo y se asa al calor de las brasas; se acostumbra servir con algo del caldo en el que se coció, acompañado con cebollas en escabeche. Es una especialidad yucateca, y aunque el más común es el de ave, también pueden encontrarse en la entidad escabeches rojos hechos con pescado.
Escabeche de ostiones
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Ostiones marinados en un escabeche elaborado con vinagre blanco y aceite de oliva, por lo general se le agrega cebolla, ajo y zanahoria. Con este preparado se hacen también escabeches con camarones o pescados como el marlín que pueden prepararse con otras verduras. Este guiso es típico de Sinaloa y se acostumbra comer como entremés.
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