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Vino efervescente, a excepción del champán. La presencia de gas carbónico, que le da el carácter de espumoso, se obtiene de distintas maneras.

El método más antiguo, llamado “rural”, retrasa la fermentación natural hasta el embotellado. La técnica champenoise provoca una fermentación “secundaria” al introducir azúcar en las botellas. En el procedimiento de Charmat, la fermentación tiene lugar en una tina cerrada, antes del embotellado.

Los espumosos suelen ser blancos, pero en algunas regiones vinícolas se elaboran espumosos rosados e incluso tintos.

Vino efervescente, a excepción del champán. La presencia de gas carbónico, que le da el carácter de espumoso, se obtiene de distintas maneras.

El método más antiguo, llamado “rural”, retrasa la fermentación natural hasta el embotellado. La técnica champenoise provoca una fermentación “secundaria” al introducir azúcar en las botellas. En el procedimiento de Charmat, la fermentación tiene lugar en una tina cerrada, antes del embotellado.

Los espumosos suelen ser blancos, pero en algunas regiones vinícolas se elaboran espumosos rosados e incluso tintos.

Vino efervescente, a excepción del champán. La presencia de gas carbónico, que le da el carácter de espumoso, se obtiene de distintas maneras.

El método más antiguo, llamado “rural”, retrasa la fermentación natural hasta el embotellado. La técnica champenoise provoca una fermentación “secundaria” al introducir azúcar en las botellas. En el procedimiento de Charmat, la fermentación tiene lugar en una tina cerrada, antes del embotellado.

Los espumosos suelen ser blancos, pero en algunas regiones vinícolas se elaboran espumosos rosados e incluso tintos.

En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cor­dero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.

La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.

Las tapas constituyen un mundo absolutamente par­ticular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los bo­querones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.

Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Deno­minaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.

Fruto de la palmera datilera (o datilero), de la familia de las arecáceas, que se presenta en racimo. El dátil, de color marrón, carnoso, de unos 4 cm de longitud, es rico en fibra, calórico (300 kcal o 1,254 kJ por cada 100 g: un dátil pesa aproximadamente 10 g), muy rico en azúcares fácilmente asimilables y también contiene hierro, calcio, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas (B1, B2, B3), que lo convierten en un alimento idóneo para el esfuerzo físico y un tónico del sistema nervioso.

En la Antigüedad, los griegos lo utilizaban en salsas para la carne o el pescado y para elaborar diversas preparaciones de pastelería.

Originaria del Golfo Pérsico, la palmera datilera, “árbol de vida” de los caldeos (que se alimentaban de sus frutos y de sus yemas, se saciaban con su savia, tejían sus fibras y quemaban los huesos como combustible), se cultiva hoy intensivamente en el Magreb, en Egipto y en Arabia. Solo se exportan a Europa algunas variedades, sobre todo el deglet nour, el dátil de Túnez (de piel lisa y fina), el halawi (muy dulce) y el khaleseh (de piel pardo-anaranjada y muy aromático). Los dátiles se venden a granel, al peso, en racimos, o bien en cajas.

En Francia, el dátil se consume como una golosina, a menudo rellena o glaseada. En la cocina del Magreb se emplea de las formas más diversas, sobre todo en los tagines y los cuscús dulces, en los guisos de ave y en los platos especiados con curry, e incluso para rellenar el pescado (sábalo). En pastelería, su papel también es muy importante: buñuelos, nougats y confituras. La savia del datilero produce un jugo grisáceo y dulce, que fermenta rápidamente y se vuelve espumoso. Esta bebida refrescante se consume mucho en la India, donde el dátil entra en la elaboración de salsas especiadas, golosinas y galletas. En Iraq, su jugo se utiliza para condimentar las sopas y las ensaladas de crudités.

Vino blanco espumoso producido en Champaña a partir de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hasta el siglo XVI, el vino de Champaña era un vino “tranquilo”, como el de Borgoña.

En el siglo XVII, un monje benedictino, Dom Pérignon, mejoró el método de fermentación llamado champenoise, ya conocido, y sobre todo comenzó a asociar vinos de distintos viñedos.

Todos los vinos tienen una tendencia natural a “trabajar” durante la primavera. Esta fermentación libera gas carbónico. En general, el tonel o barrica permite que ese gas se escape; pero si los vinos ya están embotellados, se vuelven ligeramente espumosos (antaño se les llamaba “vinos del demonio” o “vinos saltatapones”). Así, cuando se pone un vino tranquilo en una botella de vidrio grueso y se fija sólidamente el tapón, el gas permanece en el interior.

Hoy en día, los viticultores de Champaña elaboran en primer lugar un vino blanco tranquilo. En primavera lo embotellan con azúcar de caña y levaduras, lo cual provoca una segunda fermentación y la aparición de gas carbónico. Este proceso dura unos tres meses, aunque la estancia en la bodega es bastante más larga.

Una vez eliminado el poso de las lías (degüello), las botellas a las que se les ha ido infundiendo, reciben finalmente el “licor de expedición”, mezcla más o menos dulce de vino viejo y aguardiente, que da al champán sus características: semiseco, para la merienda o el postre o para el aperitivo, a lo largo de toda la comida, sobre todo con los platos de crustáceos, las carnes o las aves de corral blancas, y por la noche.

El cava utiliza el mismo procedimiento de elaboración.

La botella de champán clásica tiene una capacidad de 750 ml; es más gruesa que las botellas de vino habituales, y su fondo presenta un marcado hueco para resistir la presión de los gases. En el siglo XIX, los comerciantes de Champaña crearon botellas de capacidades diferentes: entre las más conocidas, el magnum (1,5 L), el jérobodam (3 L) y el Nabucodonosor (15 L).

El champán es enemigo de la luz y de las diferencias de tempe­ratura. Si es demasiado viejo, pierde su frescor y su espuma y adopta una tonalidad amarilla dorada oscura. Desde el siglo XVIII es, tanto en Francia como en el resto del mundo, el vino de fiesta por excelencia.

El champán debe servirse bien frío, pero nunca helado. El tapón no debe saltar; al contrario, es preciso retenerlo inclinando con fuer­za la botella, para que los gases choquen contra el cuello de la misma y la diferencia de presión no deje escapar demasiadas burbujas. Se vierte delicadamente en copas en forma de flauta, preferibles a las copas abiertas, en las que el champán pierde su gas con excesiva rapidez.

• Vino espumoso de calidad procedente sobre todo de la comarca catalana del Penedès, en la que cabe destacar la localidad de Sant Sadurní d’Anoia como principal centro productor. Se elabora con uvas blancas (macabeo, xarel·lo y parellada; tambien existen cavas rosados, con uvas tintas trepat) y según el método tradicional de fermentación en botella. Tras un envejecimiento mínimo de 9 meses sobre las lías producidas durante la segunda fermentación; se procede al degüelle de la botella con el fin de retirar estas lías y añadirle una pequeña cantidad de licor de expedición (mezcla de vino y azúcar). Según el licor añadido se obtienen los distintos tipos de cava:– brut nature: hasta 3 g/L y sin adición de azúcar– extra brut: hasta 6 g/L de azúcar– brut: hasta 15 g/L de azúcar- extraseco: entre 12 y 20 g/L de azúcar

  – seco: entre 17 y 35 g/L de azúcar

  – semiseco: entre 33 y 50 g/L de azúcar

  – dulce: más de 50 g/L de azúcar

• Lugar en el que se conservan los vinos. Una cava o bodega debe ser oscura, ligeramente húmeda (70%), fresca (14-16 °C), con una temperatura constante y estar al abrigo de malos olores y vibraciones. Si la humedad es excesiva, se fija el moho en el exterior de los tapones, lo cual no tiene efecto alguno sobre el vino pero puede reblandecer a la larga los tapones. Una sequedad demasiado grande puede proporcionar vinos duros y de poco cuerpo, prematuramente envejecidos. Las botellas de vino se guardan en posición horizontal en botelleros de madera o de metal, ordenadas por región y por año. El libro de cava, en el que aparecen inventariados todos los vinos que se poseen (con nombre, añada, precio, proveedor, fecha de recepción, fecha de consumo y notas de cata), es indispensable para la buena gestión de una bodega. Los aguardientes y licores se guardan en posición vertical, sobre un estante, pues no acusan tanto las diferencias de temperatura como la luz, que los oxida. Por otro lado, el contacto directo del líquido con el tapón produce que éste se queme, debido a la alta concentración de alcohol.Hoy en día se fabrican armarios de vino en los que hay un termostato, un sistema antivibratorio y un higrómetro que permiten mantener condiciones favorables para la buena conservación de los vinos.

La cocina luxemburguesa ofrece algunas particularidades gastronómicas.

Habas, chícharos y papas han sido desde hace siglos una de las bases de la alimentación, junto con la avena (en papillas) y el alforfón (en tortitas y quenelles).

El almuerzo y la cena suelen comenzar con una sopa de verduras, más ligera en el primer caso. La más célebre es la bounesschlupp, que se prepara con frijoles verdes (con alubias y ciruelas se llama bohnensuppe).

Las hortalizas más frecuentes siguen siendo las papas y las coles. Las primeras se comen en muchas ocasiones, y se sirven en plato único, enriquecidas con cubos de tocino, o con potajes, carnes y pescados. Las segundas acompañan tanto a la carne como a los embutidos y patés o a las papas.

El otro pilar de la cocina luxemburguesa es el cerdo. El gras-double y las tripas forman parte de los menús típicos y el plato nacional es el pescuezo de cerdo ahumado con habas (judd mat gaardebounen). El cerdo se prepara de innumerables maneras: en ragú, en chuletas, breseado, asado, y los restos siempre se aprovechan.

Las numerosas salchichas presentan sabores muy variados, y los jamones están aromatizados y ahumados de distinta forma, como el jamón de Oesling, ahumado con madera de haya, roble y enebro.

Los pescados más consumidos son el lucio (al riesling) y la trucha (au bleu). Los cangrejos de río a la luxemburguesa son muy apreciados en las comidas de fiesta.

El kachkéis se prepara con leche descremada, cuajada y escurrida y se parece mucho à la cancoillotte. Se extiende sobre rebanadas untadas de mantequilla, con crema líquida o yema de huevo, y se suele acompañar con mostaza.

Los postres (crêpes, preparaciones con frutas, tartas y crema montada) son simples, exceptuando el baumkuchen, pastel cocido en espetón según una receta de origen austriaco de finales del siglo XVIII.

El Mosela evoluciona en un paisaje de viñas que incluye 98% de cepas blancas: Elbling, Rivaner, Auxerrois, pinots blanc y gris, riesling y gewurztraminer. Éstas proporcionan blancos clásicos, pero también espumosos y, desde 1988, crémants. El Elbling tradicional, establecido desde la época de los romanos, produce abundante vino rústico, muy apreciado por los conocedores a causa de su original pureza.

Elaboración de pastelería a base de claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve y de un peso dos veces mayor de azúcar, muy ligero, espumoso, sauve o crujiente según su grado de cocción. Hasta principios del siglo XIX, los merengues cocidos al horno se modelaban con cuchara.

Se pueden distinguir tres clases de merengue:

La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.

El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.

Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.

En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).

Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.

Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.

Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.

La cocina sudafricana, heredada de los colonos ingleses y holandeses, se caracteriza por el papel preponderante que desempeña la tradición. Se asocian sobre todo carne (res, cordero) y arroz, mientras que los moluscos y crustáceos (langostas, mejillones, ostras) son menos apreciados; el pescado se consume ahumado o fresco (el kinglip presenta una carne firme y sabrosa). La especialidad más típica es el biltong, carne de res, de avestruz o de antílope, seca, salada y a veces dulce. También se preparan los beoerewors (salchichas de res), el sosatie (cordero adobado y asado en brochetas) y el boboti (res picada y con especias, mezclado con cebollas y almendras, cocido al horno con huevos batidos).

Están muy extendidos los chutneys y las salsas picantes. Se come mucho maíz (en harina para el pan, kakou, o en papilla dulce en algunas etnias), pocas verduras, pero muchos frutos. Tartas, puddings, gaufres y confituras cierran las comidas. La producción de vino es importante, pero también se bebe mucha cerveza y jugos de frutas.

La tradición vinícola de Sudáfrica es antigua; las primeras vides plantadas por los emigrantes holandeses datan de 1655. Los viñedos, agrupados en la provincia de El Cabo, se reparten en dos grandes zonas, divididas a su vez en trece regiones de producción, según el principio de las denominaciones de origen, en vigor desde 1972.

Las principales cepas, que se benefician de un clima de tipo mediterráneo, y que suelen dar nombre a los vinos, son cabernet sauvignon, pinotage (cruce entre el pinot noir y el Cinsault), merlot, pinot noir, cabernet franc, Cinsault y tinta barroca para los vinos tintos; chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc o steen (29% de la superficie plantada), riesling, Colombard y moscatel de Alejandría para los vinos blancos. En los espumosos se utilizan chardonnay, pinot noir y chenin blanc.