Fondant

Almíbar al que se añade glucosa, cocido a punto de bola fuerte (130 °C), trabajado sobre el mármol con la espátula hasta que se vuelve una pasta densa y opaca, y que a continuación se trabaja a mano. Esta pasta blanca, blanda y homogénea se conserva bien en un embalaje hermético.

El fondant se utiliza sobre todo en confitería (interior de bombones, caramelos), donde se emplea coloreado y perfumado. Fundido al baño María con un poco de agua, almíbar ligero o alcohol, se deja fluir en cajetillas o sirve para cubrir mazapanes, frutos secos o fruta fresca y cerezas en aguardiente.

En pastelería, al natural o con sabor (de chocolate, café, fresa, fram­buesa, limón o naranja), sirve para glasear choux, éclairs, genovesas, milhojas, etc.