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Vinos blancos y rosados con un periodo mínimo de envejeci­miento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos 6 en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho tiempo.

Vinos tintos con un envejecimiento mínimo de 60 meses, de los que al menos 18 habrán permanecido en barricas de madera de roble de 330 L y en botella el resto de dicho periodo.

Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.

El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus pro­teínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.

Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamien­tos que experimenta después de su recolección.

– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.

– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.

– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.

– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.

– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.

– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.

– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.

– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.

– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.

– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calas­parra, cerca de Murcia.

– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.

– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.

En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.

El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.

El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.

La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y es­currirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.

El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de ela­boraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).

Órgano comestible de las plantas con flores, que contiene las se­millas y sucede a la flor. Aunque esta definición se aplica a ciertas verduras (berenjena, calabacín, melón, jitomate), se reserva esta denominación para las que se comen al final de la comida y que se utilizan en pastelería y confitería.

Entendida en este sentido, la fruta suele ser un alimento carnoso o pulposo, rico en agua, azúcar y vitaminas, al que su aroma y sabor dulce destinan a bebidas y a postres variados. Las frutas se reparten en tres grandes grupos:

– Frutas ricas en agua (hasta 90%) y en vitamina C: cítricos, fresas, manzanas, duraznos, peras, piñas, etc. Son refrescantes y proporcionan ácido ascórbico y minerales. Son más o menos calóricas según su proporción en azúcar.
– Los frutos ricos en glúcidos: castañas, ciruelas pasas, dátiles, etc. Son energéticos.
– Los frutos ricos en lípidos y pobres en agua: almendras, avellanas, nueces, etc. Aportan mucho calcio y vitaminas B, y son muy calóricos (unas 650 kcal o 2,717 kJ por cada 100 g). Ocupan un lugar aparte, pero no pueden reemplazar a las frutas frescas, que son indispensables para el equilibrio alimentario.

Algunas frutas tropicales llegaron a Europa ya en la Antigüedad (el dátil norteafricano y la granada de Oriente Medio), otras las trajeron consigo los grandes navegantes del siglo XVI (la piña americana, la tuna de México, el mango de Asia), y otras se han introducido en época más reciente. Algunas otras se han adaptado bien a climas más fríos: fruta de la pasión, kiwi, tamarindo.

Las frutas crudas que se sirven al natural, como postre, siempre son frutas de temporada, bien maduras y perfectamente sanas.

Las frutas sirven para preparar compotas, confituras, jaleas y mer­meladas, así como bebidas (con o sin alcohol).

Se conservan de distintas maneras, según su especie. La esterilización permite conservarlas al natural o en almíbar, pero también pueden confitarse en azúcar o vinagre, o bien guardarlas en aguardiente o en licor. La ultracongelación funciona bien con algunas frutas, y la deshidratación produce todas las variedades de frutas de­secadas.

El limón es la fruta más utilizada en cocina, pero también cabe destacar la piña y el plátano, los arándanos y las grosellas, las almendras, los higos, la toronja, la cereza, el membrillo, el mango, la naranja, el melocotón, el coco, la uva, las castañas, las ciruelas pasas y la manzana.

Fruto de forma oval, redondo o periforme, muy utilizado en todo el país y del que existen muchas variedades. Su nombre deriva del náhuatl ahuacatl, testículo, y hace referencia a su semejanza con dicha parte del cuerpo, de donde deriva la creencia y su uso como afrodisiaco. El fruto es de pulpa color verde pálido o amarillento y textura suave. Crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática, susceptible de ser atacado por unos insectos llamados toritos, que se comen en algunas comunidades rurales. Pertenece a la familia de las lauráceas.

La maduración del fruto se acelera si se envuelven en papel periódico a temperatura ambiente; posteriormente se pueden conservar en el refrigerador por varios días. Una vez cortado y expuesto al ambiente, tiende a ennegrecerse debido a la oxidación, por lo cual es recomendable partir el aguacate justo antes de servirlo o, en su defecto, barnizarlo con unas gotas de limón. Es falsa la creencia que mantener el hueso dentro del guacamole evita su oxidación; el método más seguro es preservar los aguacates en el refrigerador. Para evitar su rápida oxidación, se deben pelar y dejar en agua con hielo durante media hora o en agua mineral gaseosa fría durante 10 minutos antes de machacarlos o cortarlos.

Tiene múltiples usos en la cocina mexicana: como guacamole, servido en rebanadas para acompañar prácticamente cualquier alimento, empleado en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones, salsas, rellenos, tortas, cebiches, cocteles de mariscos, pozoles, y para acompañar carnes asadas y comerse sobre el arroz y tortillas. En algunas regiones el aguacate se parte por la mitad, se le retira el hueso y se rellena de pescado o mariscos. En Pátzcuaro, Michoacán, se prepara el aguacate relleno de jaiba. Las hojas de aguacate se utilizan como hierba aromática en tamales y en diversos guisos.

Cultivado hacia el 7000 a.C., se sabe que ha existido por más de 50 mil años en las laderas volcánicas de Centroamérica y parte de lo que hoy es México. Utilizado ampliamente como alimento por las culturas prehispánicas, después de la conquista fue llevado al resto del mundo. Parte de su gran éxito se debió a que ganó reputación como afrodisiaco. El fruto está clasificado por su procedencia y características.

Plato tradicional del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez), a base de sémola de trigo duro, a veces cebada o trigo verde. Se sirve como segundo plato, después del méchoui en Argelia y los tagines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”. En los tres países, los elementos son los mismos —sémola y caldo—, pero los ingredientes que los enriquecen varían mucho. El cuscús puede acompañarse con habas, una gran diversidad de verduras (acelga, alcachofa, berenjena, calabacítas, chícharos, hinojo, papas) y, a veces, carne.

El cuscús preparado con habas frescas y uvas pasas se reserva para las comidas del alba durante el mes del ramadán. Se come bebiendo suero de leche o leche cuajada .

La preparación del cuscús descansa sobre dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad: por un lado, la calidad del “grano”, que depende esencialmente del arte de manipular la sémola en la mano y cocerla; y por otro (ya que el cuscús salado es el más difundido), el sabor de la carne, que depende en gran medida de la elección de verduras y especias, sobre todo el râs-al-hânut, mezcla de cinco especias reunidas en el caldo. 

Local reservado a la preparación de los alimentos. La cocina, en tanto que espacio diferenciado, apareció hacia el siglo v a.C., y conservaba un carácter religioso: el hogar en el que se cocían las verduras y las carnes también era el altar de culto de los dioses lares. Las cocinas romanas de las grandes mansiones estaban muy bien equipadas: cisterna, lavadero, horno de pan, cavidades en las superficies de trabajo para picar las especias, trípodes de bronce.

En los castillos de la Edad Media, la cocina era uno de los es­pacios más importantes, y en él reinaba una actividad constante. Era muy amplia, estaba dotada de una o varias gigantescas chimeneas, y se dividía en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En cam­bio, en las casas burguesas y en las granjas a menudo era la pieza común, en la que se recibía a los visitantes, se cocinaba y se comía.

En el México prehispánico no existía un espacio reservado y confinado exclusivamente a la preparación de alimentos. Fue hasta la llegada de los españoles que este espacio comenzó a desarrollarse en el territorio novohispano.

En el Renacimiento se perfeccionaron los equipamientos y la decoración. En Francia, en el reinado de Luis XV, época en la que el arte culinario conoció una auténtica renovación, la cocina de una casa noble podía ser bastante lujosa.

En el siglo XIX, los progresos técnicos —la batería de cocina y, sobre todo, el horno— transformaron la cocina en un auténtico “laboratorio”, como lo llaman los chefs. En las casas burguesas era un espacio netamente separado del resto de la casa, que poseía su entrada de servicio. A veces estaba situada en el sótano o en el extremo de un largo pasillo. En ella abundaban los utensilios: balanza y pesos, servicios de cubiertos, escurridor, latas de especias, cacerolas, etc.

En el terreno profesional, en el siglo XIX, el equipamiento de los restaurantes (cada vez más numerosos) se va convirtiendo en cocinas-laboratorios equipadas con hornos, baterías de cocina e innumerables utensilios, que permiten preparar y servir centenares de platos diferentes. Los grandes restaurantes de nuestra época no son más que su versión moderna.

En el siglo XX, los progresos en la iluminación y la calefacción, las concepciones de decoración interior, así como la aparición de los aparatos de refrigeración y conservación, han integrado progresivamente la cocina en la vivienda. La reducción del espacio disponible se traduce en equipamientos funcionales (aparición de la cocina equipada o cocina americana).

Fruto de la planta del mismo nombre de la familia de las fabáceas. Tiene forma de vaina abultada, de superficie arrugada color café claro, la cual puede contener de 2 a 6 semillas. Originaria de América del Sur fue introducida a África en el siglo XVI por los portugueses. En la actualidad, una parte escasa de su producción procedente de variedades especiales se reserva para el consumo de cacahuates enteros. La gran mayoría es utilizada en la industria: en la conservación de alimentos, en la elaboración de margarina y de aceite, este último, de los más demandados después del de canola y el de girasol por resistir altas temperaturas.

Los cacahuates aportan mucha energía al organismo (aproximadamente 560 kcal por cada 100 g); además, son ricos en lípidos mono y poliinsaturados, en calcio, hierro y en vitamina E.

En África y en diversas partes de América el cacahuate constituye un alimento base: reducido a pasta o asado constituye o acompaña diversos guisos y salsas. En México es usual comerlo como botana, ya sea con cáscara o sin ella, salado enchilado o al estilo japonés. También se emplea como ingrediente de varios guisos como los pipianes, los encacahuatados o los moles.

En Estados Unidos se fabrica una pasta de cacahuate llamada crema de cacahuate o mantequilla de maní (peanut butter), que se consume untada sobre pan.

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Preparación hecha con elotes o sus granos cocidos sin sal y secados al sol. Es una técnica de preservación de origen tarahumara. Los elotes se desgranan para acelerar el secado, que toma cinco días, pues si los granos se dejan en la mazorca, ésta se debe colgar en tendederos y tardará más tiempo en secarse. Se conservan por tiempo indefinido. Para cocinarlos se deben quebrar y remojar en agua una noche antes de cocerlos para que se hidraten y suavicen, además de retirárseles la cascarilla del grano que sube a la superficie. Entre la gente del campo, los chacales se consumen todo el año y en las ciudades es un alimento típico de la cuaresma, como los que se guisan con jitomate, ajo, chile colorado y camarones secos.

Los guisos que se elaboran con los chacales por extensión se les nombra igual, y tienden a ser una especie de sopa condimentada muy espesa. En Michoacán se preparan con mazorcas de color rojo o negro secadas al sol y cocidas; cuando se van a utilizar, se remojan durante 24 horas, se vuelven a cocer en agua y después se hierven con piloncillo. A esta forma de prepararlos le llaman uachacatas, específicamente en Pátzcuaro. En Coahuila y Durango se preparan de forma similar a los de Chihuahua y con frecuencia se les añade comino. En Zacatecas, se elaboran de la misma forma que en Chihuahua.

Gran rumiante salvaje de las praderas de América del Norte, de la familia de los bóvidos. Este símbolo de abundancia y prosperidad para los nativos americanos (que utilizaban su carne, su grasa, su cuero, sus cuernos, etc.), fue objeto de masacres sistemáticas a partir de finales del siglo XIX. Hoy en día se han formado manadas en algunas reservas naturales para mantener la raza, mientras que otros se crían en ranchos para comercializar su carne. Existe todavía una subespecie de la que quedan pocos ejemplares: el bisonte americano de los bosques.

En Europa la especie salvaje desapareció en 1925; solo quedan algunos ejemplares en zoológicos. En Francia, un millar de bisontes americanos viven en parques cerrados. También se importa carne de bisonte de Canadá y Polonia; se prepara como la de res o la caza.

La carne de bisonte, magra y jugosa, presenta un marcado sabor. Se consume sobre todo en el oeste de Estados Unidos y de Canadá. La joroba y la lengua siempre han sido piezas codiciadas. El bisonte no tiene carne en los miembros posteriores, por lo que se ha cruzado con la vaca a fin de obtener una carne más abundante, el beefalo.

Antaño, los nativos reducían la carne seca en polvo, y luego la mezclaban con tuétano, grasa y bayas. Lo comprimían todo para obtener el pemmican, muy sabroso. La carne de bisonte, o búfalo en Estados Unidos, todavía se vende congelada o seca.

Sustancia de sabor dulce que se forma naturalmente en las hojas de numerosas plantas y se concentra en sus raíces o tallos. Hay azúcar en el maple en Canadá, en la palmera datilera en África, en el sorgo, en la uva, etc., pero sobre todo se extrae de la caña de azúcar en las regiones tropicales y de la remolacha (betabel) azucarera en las regiones templadas.

El azúcar es un glúcido simple de sabor dulce, por oposición al almidón, un glúcido complejo sin sabor dulce. El término azúcar, en singular, está reservado legalmente al azúcar de caña o de remolacha, llamado oficialmente “sacarosa”. En plural se aplica asimismo a la glucosa (o dextrosa), extraída del maíz; a la fructosa (o levulosa), que es el azúcar de las frutas; a la galactosa, extraída de la lactosa (componente de la leche); y a la manosa, azúcar de la piel de naranja.

Varios miles de años antes de nuestra era se utilizaba ya el azúcar en Asia en forma de jarabe de caña, mientras que en Europa y América la miel de abeja (algunas civilizaciones prehispánicas utilizaban también miel de hormigas) y las frutas eran la única fuente de sabor dulce. En el siglo IV a.C., Alejandro Magno trajo consigo, como hizo Darío antes que él, la “caña dulce”, de la que se extraía el çarkara, cristal obtenido a partir del jugo de la planta. Su cultivo se extendió por la cuenca mediterránea y por África. De esta manera, acababa de nacer un nuevo alimento.

En el siglo XII, gracias a las cruzadas, en muchas zonas europeas se descubrió esta “especia” que los boticarios comenzaron a vender en diversas formas y a precio elevado. El azúcar permitió el desarrollo de la confitería y de la pastelería, pero habitualmente se empleaba para “sazonar” las carnes y los alimentos salados.

En el siglo XV, los españoles y los portugueses establecieron plantaciones de caña en sus posesiones africanas (Canarias, Madeira, Cabo Verde), a fin de librarse del monopolio de los productores mediterráneos. Este cultivo se extendió a Cuba, Brasil y México, y más tarde a las islas del océano Índico, a Indonesia y finalmente a Filipinas y Oceanía. Las Antillas, que se convirtieron en “islas del azúcar”, aprovisionaron desde entonces las refinerías de los puertos europeos.

En el siglo XVII, la moda del café, del té y del chocolate desarrolló sensiblemente el consumo de azúcar.

Para fabricar azúcar se deben recoger los betabeles y las cañas de azúcar y transformarse rápidamente para que no pierdan su índice de azúcar. Las azucareras están implantadas, pues, cerca de los cultivos, y funcionan sin interrupción durante toda la “campaña del azúcar” (de 70 a 80 días entre septiembre y diciembre).

El principio de la fabricación consiste en aislar la sacarosa, eliminando sucesivamente los demás constituyentes de la planta. El jugo de betabel se extrae de las raíces (cortadas en “peladuras”) mediante difusión en agua caliente. El jugo de caña se obtiene mediante mo­lido y presión de los tallos. Este jugo se mezcla con lechada de cal, que retiene las impurezas, y luego se le añade gas carbónico, que las precipita. El jugo, que contiene en este momento 13% de azúcar, se somete a una evaporación al vacío, que elimina el agua. Se lleva luego a ebullición y se transforma en jarabe con 65% de azúcar. La cristalización de esta “masa cocida” se provoca mediante la adición de azúcar lustre (sementera) y se prolonga en las amasadoras. Después de la eliminación del “agua madre” mediante escurrido, el azúcar recogido se muele, se seca y se acondiciona en sus distintas formas.

Una azucarera de caña fabrica principalmente azúcar en bruto y a continuación éste se traslada a las refinerías de los países importadores. En cambio, una azucarera de betabel produce hoy en día directamente azúcar blanco, sin pasar por el estadio del refinado. Éste consiste en una refusión, recristalización y turbinado de los jarabes depurados, y proporciona azúcares puros. No hay diferencia entre el refinado del azúcar de caña y el del azúcar de betabel.

Algunas clases de azúcar son:

– Azúcar blanco o azúcar refinado. Puede ser de betabel o de caña y contiene al menos 99,7% de sacarosa pura (y generalmente más de 99,9%). Tiene una humedad inferior al 0,06% y un índice de azúcar invertido inferior al 0,04%.

– Azúcar cristalizado. Procede directamente de la cristalización del jarabe y se presenta en cristales finos.

– Azúcar en polvo. Este azúcar cristalizado molido y tamizado.

– Azúcar en trozos. Se obtiene mediante molido de azúcar cristalizado humidificado en caliente, y luego secado para soldar los cristales.

– Azúcar moreno o azúcar terciado. Posee de 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.

– Azúcar glass o azúcar impalpable. Este azúcar cristalizado, molido muy fino hasta formar un polvo impalpable, incluye 3% de almidón para evitar que cuaje en bloque.

– Mascabado. Este azúcar de betabel o de caña es un producto de consistencia blanda, dorado o moreno, de sabor acentuado.

– Candi. Se compone de cristales morenos muy grandes, obtenidos por cristalización al aire de azúcar moreno.

– Azúcar líquido o jarabe de azúcar. Esta solución de azúcar incoloro o ambarino contiene un mínimo de 62% de materias secas (con menos de 3% de azúcar invertido).

– Azúcar invertido. Obtenido mediante la acción de ácidos sobre la sacarosa, está compuesto por glucosa y fructosa a partes iguales, además de un poco de sacarosa no invertida.

– Azúcar para confituras. Este azúcar cristalizado blanco al que se ha añadido pectina natural (de 0,4 a 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a veces se reemplaza parcialmente por ácido tártrico, facilita la gelificación de las confituras y la obtención de los sorbetes caseros.

– Azúcar en grano. Se compone de granos redondeados obtenidos machacando trozos o lingotes de azúcar muy puro, elegidos por su grosor en el tamiz.

– Azúcar avainillado. Azúcar en polvo, al que se ha añadido al menos 10% de extracto en polvo o de esencia de vainilla.

– Alcorza (pastillage). Azúcar lustre al que se ha añadido gelatina de almidón, fécula o goma.

El azúcar, que se asimila con mucha rapidez, constituye el combustible necesario para los tejidos del organismo, en particular los de los músculos y el cerebro. El índice de glucosa en la sangre debe ser constante (aproximadamente 1 g por litro).

El azúcar ocupa un lugar importante en la alimentación, a causa de la diversidad de sus funciones. Como todos los glúcidos, es un alimento energético (400 kcal o 1,672 kJ por cada 100 g). También es una golosina, así como un condimento que interviene en numerosos platos salados, pues potencia el sabor de los demás alimentos. En particular participa en el glaseado de cebollas, zanahorias y nabos, así como en la caramelización de las reducciones. Además desempeña una función importante como conservante: en las mer­meladas, las flores cristalizadas, las frutas confitadas o glaseadas, las jaleas, las confituras y las pastas de fruta.

El azúcar se asocia a numerosas bebidas calientes o frías, cuyo sabor completa, refuerza, mejora o suaviza (café, chocolate, infusiones, jugos de frutas, sodas, té). Desempeña el mismo papel con los diversos productos lácteos, las macedonias de frutas, las compotas y las frutas en almíbar.

También es uno de los ingredientes esenciales en la repostería. Es componente de las masas de pastelería, de las cremas, de los elementos de decoración, etc.

El azúcar, blanco, brillante, inodoro y de sabor dulce, es tanto más soluble en agua cuanto mayor sea la temperatura de ésta. Un litro de agua puede disolver 2 kg de azúcar a 19 °C y cerca de 5 kg a 100 °C. En cambio, es difícilmente soluble en alcohol. Calentado en seco, comienza a fundirse hacia los 160 °C. Se convierte en caramelo a partir de 170 °C y se quema hacia 190 °C.

La cocción del azúcar se realiza en una sartén de fondo grueso, de cobre no estañado o de acero inoxidable, muy limpia y sin rastros grasos. Se debe elegir azúcar blanco refinado (en polvo o, aún mejor, en trozos), que se moja con 300 g de agua como máximo por cada kilo. El azúcar refinado es el más puro, por lo que hay menos riesgo de que cristalice bajo la acción de una impureza. Para mayores precauciones, se añaden de 50 a 100 g de glucosa (cristal o líquida) por kilo de azúcar, o unas gotas de vinagre o de jugo de limón. Nunca se debe remover, solo sacudir ligeramente el recipiente.

La cocción del azúcar comienza a fuego lento, y luego se va aumentando la temperatura cuando ya está disuelto, vigilando constantemente, puesto que las distintas etapas, muy próximas entre sí, corresponden a empleos particulares. La medida de la cocción se realiza manualmente (las características físicas del azúcar indican el punto que se alcanza), ya sea con el aerómetro de jarabe, que evalúa la densidad, o con un termómetro de cocción de azúcar, graduado hasta 200 °C.

Cada una de las etapas de cocción corresponde a utilizaciones particulares.

– Punto de napado (100 °C). El jarabe, absolutamente translúcido, entra en ebullición. Empleos: baba, frutas en almíbar, savarin.

– Punto de hebra fina (103-105 °C). El jarabe es ligeramente espeso, si se coge entre los dedos forma un filamento muy fino de 2 a 3 mm, que se rompe fácilmente. Empleos: frutas confitadas, pasta de almendra.

– Punto de hebra gruesa (106-110 °C). El hilillo obtenido entre los dedos es más resistente y alcanza 5 mm. Empleos: crema de mantequilla, recetas que indiquen “jarabe de azúcar”.

– Punto de perlita (110-112 °C). El jarabe se cubre en su superficie con unas burbujas redondas. Si se se coge entre los dedos, forma un hilillo ancho y sólido. Empleos: fondant, turrón.

– Punto de gran perla (113-115 °C). El hilillo de azúcar extendido entre los dedos puede alcanzar 2 cm. Empleos: frutas escarchadas, glasa, marrons glacés, jarabes para confituras.

– Punto de bola flojo (116-125 °C). Una gota de jarabe sumergida en agua fría forma una bola blanda. Empleos: caramelos blandos, confituras y jaleas, merengue italiano, nougat.

– Punto de bola fuerte (126-135 °C). La bola de jarabe que se forma en el agua fría es más dura. Empleos: caramelo, confituras, decoraciones de azúcar, merengue italiano.

– Punto de caramelo flojo (136-140 °C). La gota de jarabe se endurece inmediatamente en agua fría, pero se pega a los dientes. El azúcar no se utiliza en este estadio.

– Punto de caramelo fuerte (145-155 °C). La gota de jarabe su­mergida en agua fría se vuelve casi dura y se rompe como el cristal, pero no se pega. Empleos: algodón de azúcar, caramelos de azúcar cocido, decoraciones de azúcar hilado, flores de azúcar, azúcar soplado.

– Caramelo o crocante claro (156-165 °C). El jarabe, que ya casi no contiene agua, se transforma en sucre d’orge y luego en caramelo. En el primer caso es amarillo y en el segundo se vuelve dorado y oscuro. Empleos: aromatización de postres, caramelos y nouga­tine, caramelización de moldes, de flanes, azúcar hilado, glasas, aromatización de puddings.

– Caramelo o crocante oscuro (166-175 °C). El azúcar se oscurece y pierde su poder edulcorante. Las preparaciones a base de caramelo más o menos oscuro deben endulzarse. El caramelo oscuro, último estadio de la cocción antes de la carbonización, sirve sobre todo para dar color a salsas y caldos.

El azúcar que se emplea en pastelería puede elaborarse de distintas maneras.

– Azúcar hilado. Cocido hacia 155 °C y un poco enfriado, se lanza con la ayuda de un tenedor y desde cierta altura encima de un rodillo al que se infunde un movimiento de vaivén. Los filamentos obtenidos se extienden sobre un mármol, ligeramente aplanados con la parte plana de un cuchillo para obtener cintas o utilizados como velo.

– Azúcar estirado. Mezcla de azúcar, glucosa, ácido tartárico o crémor tártaro y agua. Se cuece a 155 °C, se vierte sobre un mármol untado con aceite, se deja enfriar a unos 70 °C y a continuación se satina estirando y doblando el azúcar. Tiene un aspecto opaco y satinado.

– Azúcar en lámina. Se cuece hasta el punto de caramelo flojo, se le da color si se desea y se enmolda en formas para obtener copas, borlas, campanitas, etc.

– Azúcar soplado. Se cuece hacia 145-150 °C, se colorea si se desea y se sopla como el vidrio. El pastelero puede realizar de este modo flores y hojas de azúcar estirado y coloreado, cintas, nudos y conchas de azúcar también estirado, cestas y canastos de azúcar trenzado (azúcar hilado en forma de cordel, trenzado y enfriado), copetes de azúcar hilado, etc. Los azúcares coloreados se obtienen con azúcar en polvo grueso, que luego se pone en remojo con colores solubles en alcohol. Además, los azúcares pueden aromatizarse con la ayuda de piel de cítrico, canela, anís, clavo de olor, jengibre o pétalos de flores secas y picadas.

Nombre de varios peces marinos de gran tamaño, de la familia de los escómbridos, semejantes entre sí en su aspecto y forma. La palabra atún procede del latín thunnus, derivada del griego, que significa velocidad (en efecto, puede llegar a los 80 km/h y recorrer 200 km diarios a una profundidad de 600 m). El atún era ya muy apreciado en la Antigüedad. Los fenicios lo sometían a salazón y lo ahumaban. En la Edad Media se apreciaba el atún asado o frito en aceite de oliva, y luego salado y muy especiado. A finales del siglo XVII, los comerciantes de especias negociaban todavía con atún adobado.

A partir del siglo XIX, la pesca del atún se fue extendiendo hasta el Atlántico. El atún fresco es un pescado graso (13% de lípidos y 225 kcal u 899 kJ por cada 100 g) y una buena fuente de proteínas, de fósforo, de yodo, de hierro y de vitaminas A, B y D.

La denominación “atún” se reserva principalmente a cinco especies de peces.

– El atún aleta amarilla o rabil, que pocas veces se vende fresco, se destina sobre todo a la industria de las conservas enlatadas.

– El bonito blanco del norte o albacora también se destina a la conservería y antaño era más abundante que en la actualidad. Su car­ne blanca, particularmente sabrosa, se parece a la de la ternera y se cocina como ésta. En México es posible encontrarlo en todo el océano Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie. Se vende prin­cipalmente enlatado.
– El bonito listado presenta una carne roja no muy firme. Tiene derecho a ser denominado atún solo cuando se presenta enla­tado. Se utiliza en las preparaciones menos exigentes a base de atún.
– El ventrudo o patudo se consume fresco, ahumado y enlatado, pero no posee el sabor delicado del bonito blanco del norte.
– El atún rojo se vende casi siempre fresco. Sus preparaciones se ins­piran principalmente en la cocina vasca, siciliana o provenzal: cortado en rodajas, marinado, y luego breseado o cocido en adobo.
– Hay otros peces cercanos a los auténticos atunes: el bonito atlántico, que se cocina en rodajas como el bonito blanco del norte, aunque no posee su finura ni su sabor; la melva, pequeño pez de los mares cálidos, de dorso azul oscuro y carne blanca, que se prepara ahumado; la bacoreta, de carne oscura, que se utiliza en conservería pero que no merece la denominación “atún”.

En muchos países el atún se consume sobre todo enlatado. La va­riedad de preparaciones permite realizar ensaladas y preparar verduras rellenas (aguacates, pimientos y chiles, jitomates) y entremeses. El atún enlatado se presenta entero (un bloque constituido por trozos en general prensados), o desmenuzado (pequeñas migas), o bien en filetes (trocitos alargados obtenidos del vientre y que reciben el nombre de “ventresca”).