Resultados de la búsqueda: Irlanda

La cocina de este país, gran productor de carne y productos lácteos, se caracteriza por unos platos sencillos, guisos de carne, sobre todo de res y cordero, de embutidos (salchichas de cerdo, puddings y tocino) y de verduras (papa, zanahoria, nabo, chirivía, etc.), siendo las salsas muy poco frecuentes. La papa es uno de los ingredientes de casi todos los platos desde su introducción en el siglo XVI. La pesca, otro sector económico importante, ofrece pescado (arenque y sobre todo caballa) y marisco (bogavante, camarones, berberechos, etc.), especialmente a lo largo del litoral, donde el salmón ahumado, las ostras y los mejillones son muy apreciados.

Además de la omnipresente papa, se utiliza la col, por ejemplo: el colcannon se prepara con col rizada y puré de papa, a veces enriquecidos con leche o crema y aromatizados con poro, cebolla, cebolleta o ajo.

Entre los platos dulces sobresale la tarta de manzanas y el barmbrack (pan con pasas), que se toma con té.

La irish stout, o dry stout, es una cerveza oscura densa y fuerte, de alta fermentación, braseada a partir de un mosto cuyos granos han sido tostados, lo cual le confiere un leve sabor a café; existen dos va­riantes: dulce y amarga. Los whiskys, menos numerosos que los escoceses, son más ligeros y suaves, sin el sabor ahumado que confiere la utilización de turba.

Guiso de carnero con papas. La papa, introducida en Irlanda en el siglo XVI, se convirtió en la base de la alimentación y se juntó con el carnero en este plato de sabor intenso. Los trozos de pescuezo se disponen en capas alternas con rodajas de papa y con cebollas cortadas finas, regadas con agua y cocidas a fuego lento. El acompañamiento clásico está formado por col roja marinada con especias. De forma menos tradicional, el irish stew se puede preparar con cordero, acompañándolo de nabos, zanahorias, chirivía, cebada o incluso stout.

Producto de la destilación de sustancias azucaradas después de su fermentación. En la Edad Media, el alcohol se consideraba un elixir de larga vida (y de ahí su nombre, en algunas lenguas, de “agua de vida”) y se reservaba a usos terapéuticos. Hacia finales del siglo XV se convirtió en “alcohol de boca”, y se le asociaron entonces todo tipo de plantas para aromatizarlo y darle sabor. Finalmente, la invención de la rectificación (redestilación que elimina el sabor de alcohol bruto y lo hace más puro, más fuerte, apto para adquirir bouquet y finura) lo convirtió en un producto de consumo común.

El índice de alcohol de una bebida se ha medido durante mucho tiempo en grados. La presencia de alcohol se expresa según la proporción de volumen de líquido, es decir, % Vol. El alcohol es calórico (7 kcal o 29 kJ por gramo), pues encierra azúcares asimilables. Pasa a ser tóxico cuando su índice supera los 0,50 g por litro de sangre. Se aconseja rotundamente evitar su consumo a las mujeres embarazadas y está prohibido a niños y adolescentes.

Los alcoholes llamados “etílicos” son los únicos aptos para el consumo, obtenidos por fermentación, por la acción de levaduras, de elementos muy diversos. Cuando la materia prima es noble, la bebida no se rectifica y se elabora un aguardiente.

Las frutas (uva, pera, manzana, frutos con hueso, bayas, etc.) proporcionan, además del vino, la sidra de manzana y la de pera, la gama de orujos, aguardientes (armañac, calvados, coñac) y alcoholes blancos (frambuesa, kirsch, ciruela).

Los cereales y semillas (arroz, cebada, trigo, centeno, maíz, etc.) también se emplean mucho (ginebra, whisky, vodka, etc.), así como tubérculos (esencialmente la papa y el betabel) y plantas (palma, mijo, caña de azúcar, agave) con las que se obtiene ron, tequila y varias bebidas alcohólicas de ámbito local.

El alcohol posee propiedades antisépticas, útiles para las conservas de frutas.

En cocina y en pastelería se emplean aguardientes en los helados, sorbetes y suflés, pero también para varias operaciones culinarias: para desglasar, flamear, embeber, adobar.

Conjunto de los vegetales marinos de 3,000 millones de años de edad, como las algas y la salicornia.

Las algas se cuentan entre los primeros seres vivos que existieron en la Tierra. Se calcula en 30,000 el número de especies de algas. Se consumieron durante las grandes hambrunas del siglo XIX en Irlanda, y desde hace tiempo los japoneses son sus principales consumidores en todo el mundo, con 80 g en promedio por persona y día. Debido a su excepcional valor nutritivo, las algas se consideran como uno de los alimentos más prometedores del siglo XXI. Son ricas en vitaminas, calcio, hierro, magnesio y yodo, y contienen pocos lípidos (entre un 1 y 2%).

Las algas forman un conjunto botánico heterogéneo que se divide en cuatro grupos, de los cuales solo tres son comestibles directamente: las rojas, las pardas y las verdes. El cuarto grupo es el de las algas azules.

Se presentan frescas, saladas, en salmuera, secadas o en conserva. Se utilizan como las verduras y, sobre todo, como condimento o ele­mento decorativo. Las algas también se emplean en la industria agroalimentaria como gelificante, estabilizante, ligante o agente filmógeno. 

La salicornia vive únicamente en la línea de costa; se recolecta a mediados de julio. Sus extremos tiernos se consumen en ensalada, cocidos como ejotes, confitados en vinagre o como condimento.

Asado de res cocido al horno o en espetón. Los asados que se venden bajo la denominación roast beef proceden de algunas partes de la pata o incluso de la espaldilla.

Por lo general, el rosbif se protege con albardillas (lonchas) de tocino y se ata para evitar la formación de una costra superficial du­rante el asado, aunque, al hacerlo así, la carne se cuece menos. En Inglaterra se sirve asado “al punto”, con su jugo, una salsa de rábano picante y el clásico yorkshire pudding.

En los países anglosajones (Estados Unidos, Canadá, Inglaterra, Australia, Irlanda) el rosbif se sirve frecuentemente en las comidas familiares de los domingos y las sobras se utilizan para elaborar sándwiches.

Pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove.

Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los ale­vines (de 15 a 20 cm) comienzan su descenso hacia las aguas sa­ladas.

El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (rojas durante el desove), con los costados y el abdomen dorados.

Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda, Escocia y las islas Feroe. El Salmo salar salvaje actualmente es escaso; todavía se encuentra en el Báltico (salmón blanco), en Noruega y Escocia. Las demás especies salvajes son los salmones del Pacífico, la mayoría de los cuales se utilizan por sus huevas. Se consumen en gran parte en Estados Unidos y Rusia, sobre todo frescos o en conservas en aceite, o también ahumados en caliente (menos frecuentemente en frío, según el método tradicional, debido a su textura). En Rusia, en Alemania y en Escandinavia, el salmón figura en numerosos platos, como el koulibiac ruso o el gravlax sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).

El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede bresear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón (entero o en trozos). Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se bresean, así como los filetes, las escalopas o las côtelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma).

El salmón recortado (crimpled salmon) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican pro­fundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una salsa holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.

El salmón sometido a un proceso de ahumado constituye un plato refinado, servido como entrante frío con tostadas o blinis, crema fresca o una salsa de raifort y limón; se utiliza también en di­versos aprestos calientes o fríos, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se in­corporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Algunos se importan ahumados, y otros son ahumados por el importador.

Un buen salmón ahumado se prepara, preferiblemente, con un Salmo salar salvaje, más adecuado para el ahumado debido a su textura y a que soporta bien el corte. El que se congela durante la estación de pesca se puede preparar durante todo el año. Se sala con sal de mar (no demasiada), se ahúma cuidadosamente en frío con madera de haya nueva, y en ocasiones se perfuma con enebro.

Generalmente se sirve cortado a mano, según la demanda del cliente, ya que de este modo se conserva mejor, no se seca y no sufre alteraciones bacterianas. Se vende sin estar congelado.

El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne firme, crujiente y perfumada.

El salmón danés, que se pesca en el Báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan solo gusta a ciertos aficionados.

El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o en una farsa. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un oncorhynchus. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.

Pez de la familia de los berícidos, de un color rojo-anaranjado y ojos grandes. Se puede distinguir la palometa larga, que mide unos 35 cm, y la palometa común, de cuerpo más grueso y que puede alcanzar los 40 cm. Se pescan en el Atlántico norte, desde Irlanda hasta Noruega, a 600 m de profundidad, y se venden sobre todo en filetes (rara vez enteros), frescos o congelados, bajo el nombre de “dorada rosa”. Su carne es muy apreciada.

Vino encabezado portugués, uno de los más célebres del mundo, producido en el valle del alto Duero, y expedido desde Oporto, en la desembocadura del río.

El oporto se encabeza por añadidura de aguardiente, lo cual interrumpe su fermentación. Es más o menos dulce según el momento en el que se produce esta operación y según las mezclas a las que se procede a continuación. La presencia de alcohol se sitúa entre 19 y 22% Vol.

Solo los oportos con indicación de añada o “vintage”, proceden de una única vendimia, de un año excepcional. Se embotellan jó­venes, y tras 2 años de envejecimiento en barricas deben pasar unos 15 años en bodega para adquirir su plenitud. Entre los demás o­por­tos obtenidos de una misma cosecha se distinguen las cualidades siguientes: “late bottled vintage” o LBV (envejecido 4 años en barrica) y “colheita” o “fecha de la cosecha” (envejecido 7 años en barrica), que se puede consumir inmediatamente.

El resto de oportos son coupages y maduran en barricas de roble:

 – Los más jóvenes, llamados “ruby”, son dulces y afrutados, de un bonito color rojo.

 – Los que han pasado años en madera adquieren una tonalidad parda dorada y se les llama “tawny” (morenos). Tanto éstos como los anteriores no mejoran en botella.

 – El oporto blanco, de color topacio, procede de cepas blancas.

En principio, el oporto se bebe a temperatura ambiente, como digestivo. Los oportos más ligeros y los blancos pueden servirse en el aperitivo y se consumen fríos. El oporto es uno de los ingredientes de ciertos cocteles, entre ellos el B & P (“brandy and porto”), muy conocido en Irlanda, donde se combina con coñac, o el porto flip, una bebida corta y cremosa que contiene yema de huevo y almíbar de azúcar.

En cocina, el oporto se asocia a las aves de corral y al jamón.

Bebida alcoholizada a base de café, whisky y crema batida, que a ve­ces se sirve como postre. Se calienta un vaso o copa larga y se vierte en él una buena medida de whisky. Luego se echa un café muy fuer­te y se cubre con crema.

El irish coffee fue inventado en 1942 por el barman Joe Sheridan, que trabajaba en el aeropuerto de Foynes, en Irlanda, donde tuvo la idea de servir esta bebida para hacer entrar en calor a los viajeros estadounidenses.

Licor basado en la mezcla de crema de leche, viejo whisky irlandés, chocolate y varios extractos aromáticos. Nació en Irlanda en 1974. A partir de 1980 se comercializó en Estados Unidos y dos años más tarde llegó al resto de Europa, donde fue acogido de forma favorable. Se sirve fresco en una copa con hielo.

Papilla espesa de harina o de copos de avena, cocida en agua o en leche, que se come endulzada o sin endulzar, tras añadir leche fría o caliente, o crema líquida. Es una de las bases tradicionales del desayuno en los países anglosajones. El porridge, que siempre ha sido muy popular en Escocia, Irlanda y Gales, llegó luego a Inglaterra, donde se aprecia rociado con golden syrup (jarabe de azúcar de caña).