Resultados de la búsqueda: Lamprea

Nombre de un reducido grupo de vertebrados de la clase de los agnatos, próximo a los peces. Existen varias especies de lamprea, de las cuales la más corriente es la lamprea marina, que mide 1 m como máximo. Su cuerpo es anguiliforme, sin escamas; su lomo presenta un jaspeado negro, y su abdomen es púrpura en los machos. Posee siete pequeños orificios branquiales circulares detrás de la cabeza. Con su boca fija en forma de ventosa, que contiene dientes concéntricos, la lamprea marina parasita a otros peces adhiriéndose a ellos. Se pesca sobre todo en el Dordoña, en primavera, cuando remonta las aguas dulces para reproducirse.

Su carne grasa pero delicada es muy apreciada desde la Edad Media. Las capturas de lamprea no bastan para satisfacer la alta demanda, de ahí su elevado precio. Se cocina como la anguila, pero la receta más clásica es a la bordelesa.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Cubrir un alimento con huevo batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten hasta que forman picos suaves. Luego se añaden las yemas una a una sin dejar de batir, hasta que la mezcla queda amarilla y homogénea. Después se sumerge el alimento en el huevo batido para que quede totalmente cubierto y se fríe hasta que el huevo esté cocido y dorado. Casi siempre se sumerge enseguida en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa o guiso. Algunos acostumbran agregar sal o azúcar mientras baten las claras de huevo; la sal es para los platillos salados y el azúcar para los postres. También suele añadirse harina al preparado para darle mayor consistencia a la capa; la mayoría de los cocineros lo ven como algo normal y otros no lo consideran apropiado. Muchos platillos mexicanos son capeados, como los chiles rellenos, los chiles en nogada y las tortitas, entre otros platillos salados, y postres como el caballero pobre o las torrejas.

Cubrir un alimento con huevo batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten hasta que forman picos suaves. Luego se añaden las yemas una a una sin dejar de batir, hasta que la mezcla queda amarilla y homogénea. Después se sumerge el alimento en el huevo batido para que quede totalmente cubierto y se fríe hasta que el huevo esté cocido y dorado. Casi siempre se sumerge enseguida en caldillo de jitomate o en alguna otra salsa o guiso. Algunos acostumbran agregar sal o azúcar mientras baten las claras de huevo; la sal es para los platillos salados y el azúcar para los postres. También suele añadirse harina al preparado para darle mayor consistencia a la capa; la mayoría de los cocineros lo ven como algo normal y otros no lo consideran apropiado. Muchos platillos mexicanos son capeados, como los chiles rellenos, los chiles en nogada y las tortitas, entre otros platillos salados, y postres como el caballero pobre o las torrejas.

El pez es un animal vertebrado acuático, que suele estar recubierto de escamas, que respira con la ayuda de branquias y se desplaza gracias a sus aletas. En la actualidad se conocen más de treinta mil especies, que forman un grupo muy heterogéneo. La mayor parte vive en los mares y los océanos, a niveles más o menos profundos. Los peces de agua dulce son mucho menos numerosos y algunos de ellos (anguila, salmón) pasan una parte de su existencia en el mar.

Los peces se clasifican, en primer lugar, según su esqueleto: cartilaginoso (tiburón, pintarroja, raya) u óseo (la mayoría), y luego según el lugar que ocupan sus aletas. La forma de su cuerpo —ahusado, comprimido (raya) o lateralmente (peces planos, con los ojos en el lado derecho o izquierdo, como el lenguado, el rémol o el roda­ballo), o alargado y serpentiforme—, el número y la forma de sus aletas, la anchura de la boca, la presencia de dientes, de espinas, de aguijones, de barbillas, el grosor de la piel, el trazado de la línea la­teral o la pigmentación también permiten diferenciarlos.

Los peces presentan ciertas características específicas asociadas a su forma de vida. Tienen aproximadamente la misma densidad que el agua. En general poseen una vejiga natatoria que les sirve de flotador. En el medio acuático, como prácticamente no tienen ningún peso, su esqueleto es ligero y simple (en su caso se habla de espinas, no de huesos, mucho más densos y pesados). Los peces crecen a lo largo de toda su vida (por lo tanto, su tamaño teóricamente es ilimitado), y precisamente por ello no envejecen. Por consiguiente, no es preciso cocer durante más tiempo un pescado de cierta edad, ya que no cambia de textura ni de sabor al aumentar de edad y de volumen.

Como son animales de sangre fría, la temperatura de su cuerpo es variable. En general sus ojos carecen de párpados, unas estruc­turas para ellos inútiles, dado que sus ojos están constantemente en contacto con el agua. Los peces tienen dos mandíbulas articuladas.

La cría a gran escala de las especies llamadas “nobles”, debido a su escasez hace bajar su precio y aumentar su consumo. Ello sucede con el salmón, la trucha, la dorada, la lubina o el rodaballo. Inversamente, ciertos peces comunes han pasado a ser escasos debido a una sobreexplotación (bacalao, merluza, atún o merlán).

El término “pescado” se refiere al pez ya extraído del agua, y es el que se utiliza siempre en cocina.

La evolución de las formas de vida y una mayor concienciación acerca de los conocimientos en dietética han modificado notablemente el ritmo de consumo de los productos del mar. Por ejemplo, el viernes ha dejado de ser el día obligatorio y único de consumo de pescado. Hoy en día se consume más a menudo. Por otra parte, los nutricionistas recomiendan comer un producto del mar dos o tres veces por semana.

La compra del pescado debe determinarla tres elementos: la tem­porada, la frescura y la proporción de partes comestibles.

– Temporada. Hoy en día se encuentran casi todo el año pescados que provienen de costas extranjeras. No obstante, es aconsejable elegir los que se capturan en aguas nacionales en plena temporada, ya que son más sabrosos y menos costosos.
– Frescura. Es la primera cualidad de un pescado, que nunca es mejor que cuando sale del agua. De todos modos, los medios de trans­porte y de refrigeración actuales permiten consumir pescados de un sabor sin mácula, lejos de los lugares de pesca. De hecho, las técnicas de conservación son muy antiguas, ya se trate del frío, la desecación, el ahumado o la conservación en barril. Las posibilidades de consumo se ampliaron mucho gracias a los nuevos métodos de conservación: conservas en lata, tarros, bolsas, al vacío o en atmósfera modificada. La congelación y ultracongelación a bordo de los barcos factoría han sido factores determinantes para hacer llegar nuevas especies a los mercados.
– Proporción de partes comestibles. La cantidad de partes comestibles, en peso neto sobre el peso total bruto, varía considera­blemente, de 35 a 80%, según las especies, las preparaciones y la presentación final. Así pues, es necesario prever 250 g brutos de pescado para obtener una porción neta de 150 g.

Todos los pescados son muy ricos en proteínas, pero también en fósforo, magnesio, cobre, hierro y yodo, así como en vitamina B (los pescados grasos o azules lo son en vitaminas A y D).

En todos los casos, presentan un índice de lípidos débil o muy mediano, que disminuye todavía más después del desove.

Los pescados magros o blancos, que son los más numerosos, reú­nen a gádidos (bacalao, merluza, etc.), pleuronéctidos (rodaballo, lenguado, etc.), doradas, rubios, salmonetes y rayas (de 0,5 a 4% de lípidos).

Los pescados semigrasos, que pueden contener de 4 a 10% de lípidos, comprenden las sardinas, las caballas, los arenques y las truchas, que también se consideran pescados azules.

Los pescados grasos o azules, poco numerosos, agrupan a los atunes (13%), los salmones (de 8 a 12%), las morenas y las lampreas (de 13 a 17%). El pescado más graso es la anguila (20%).

El pescado, tanto el marino como el de agua dulce, se prepara caliente o frío de múltiples maneras, y admite las farsas, guarniciones y acompañamientos de salsas, mantequillas compuestas, verduras y frutas variadas.

La cocción de un pescado siempre es delicada, ya que debe estar lo suficientemente cocido (la espina apenas de color rosa y nada pegajoso), pero no demasiado (pues entonces está astilloso y seco). Los tiempos de cocción se han abreviado en las últimas décadas; puede practicarse en seco o bien en un medio húmedo, en fritura, al vapor, o bien en papillot o en caisse. El pescado crudo también tiene sus adeptos, pero exige una frescura absoluta y un corte hábil.

La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.

El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.

Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.

En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).

Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.

Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.

Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.

La cocina portuguesa se distingue por sutiles combinaciones de sabores, el empleo moderado de especias fuertes y el uso recurrente de finas hierbas y aromatizantes diversos. Destacan algunos rasgos generales: gran consumo de col, arroz, papa y bacalao; gusto marcado por las sopas; numerosas preparaciones de pescado y marisco; charcutería renombrada; y postres muy dulces, a menudo a base de huevo.

El pescado nacional es el bacalao (bacalhau), con el que, según se dice, se pueden hacer mil recetas diferentes, pero que se cocina sobre todo de tres maneras. Puede prepararse en croquetas fritas (con cilantro, menta y perejil), servidas con huevos escalfados; pochado y desmenuzado, con mejillones cocidos al vino y jitomates, y luego cocido al horno en la cocción de los mejillones; o pochado y cocido al horno sobre un lecho de papas y cebollas, con aceitunas negras y huevos duros en cuartos.

Son muy apreciados el cerdo adobado servido con moluscos rellenos de dados de tocino, o la matelote de pollo con anguila y cangrejos de río. El pato asado se acompaña con jamón y chorizo, mientras que, en la cataplana (una sartén honda cerrada con una tapa), se cuecen a fuego lento pimientos rojos y cebollas, jamón ahumado y salchichas, almejas y berberechos grabados, jitomates y perejil.

En Lisboa y en el sur del país, los mariscos siempre están presentes en el menú, sobre todo el bogavante cocido en caldo corto, servido con una salsa de jitomate y pimiento. En las cervejarias (cervecerías) se encuentra todo tipo de moluscos recién pescados, mejillones y grandes camarones, caracoles y calamares (a la parrilla, con huevos revueltos).

Se consumen quesos como el castelo branco, elaborado solo con leche y pasta prensada, así como el rabaçal, hecho de leche de cabra y/o oveja y coagulado con cuajo animal, y el serpa, un queso de leche de oveja coagulado con savia de cardos. El azeitão, el serpa y el serra da estrela son buenos quesos de leche de oveja, generalmente frescos.

Cada ciudad cuenta con varias especialidades dulces , siendo célebres los pastéis de nata o pastéis de Belém (en las afueras de Lisboa), que consisten en un flan aromatizado con canela y corteza de limón y espolvoreado con azúcar lustre. Además, se consume el pudim flan, cremoso, denso y rico en huevos; arroz con leche, aromatizado con canela; membrillos caramelizados al horno y buñuelos rociados con jarabe; en todas partes se aprecian mucho los mazapanes. El pastel más original es, sin duda, la lampreia de ovos, elaborado con yemas de huevo cocidas y enmoldadas en forma de lamprea, decorada con frutas confitadas y dispuesta sobre un lecho de yema de huevo. Entre las especialidades del sur destacan los higos rellenos con almendras y chocolate, un pastel con almendras, limón y canela y el tocino de cielo.

Los portugueses exportan gran parte de su oporto, pero consumen la mayoría de sus vinos. El vino común, por lo general tinto, es bueno, con cuerpo y poco costoso. Los vinos de Denominación de Origen están regidos por una reglamentación muy estricta, con controles de calidad rigurosos. Además del célebre oporto existen otros dos vinos encabezados con derecho a Denominación de Origen: el madeira, producido en la isla del mismo nombre, situada a 850 km de Lisboa, y el moscatel de Setúbal, uno de los mejores moscateles de Europa. Entre los vinos de origen certificado, el más conocido es el vinho verde (tinto, blanco o, menos corriente, rosado), lleno de vivacidad y un poco espumoso, producido en el norte del país.

Tortuga de agua dulce que se encuentra en peligro de extinción. Anteriormente se consumía en Tabasco. Mide entre 30 y 40 cm de largo, su caparazón es amarillo con tonos cafés y su carne oscura. Se preparaba en su sangre, lampreada, y de una forma a la que se le denominaba “en verde”. Los huevos de esta tortuga eran ingrediente de sopas y guisos tabasqueños típicos. La hicotea en su sangre se preparaba con la sangre, el hígado, los intestinos y pedacitos de carne pegados a la concha de la tortuga, picados finamente, colocados en la concha de la hicotea y cocidos en poca agua. También se añadía plátano macho verde, yuca, macal, cebolla, chile dulce, ajo, cilantro, perejil ranchero y cebollín. La concha se ponía a cocer a fuego lento, tapada con la parte de abajo del caparazón. Esta preparación también se llamaba tortuga en su concha.

Sobrenombre del cocinero francés Guillaume Tirel (Pont-Audemer, h. 1310-h. 1395). Fue el autor de uno de los libros de cocina más antiguos redactados en francés, Le Viandier, del que hoy en día se poseen cuatro manuscritos. Pese a todo, parece difícil atribuírselos todos, ya que el primero, que data de finales del siglo XIII, es anterior a su nacimiento.

Por lo visto, Le Viandier fue escrito a petición del monarca francés Carlos V (1338-1380), que deseaba que los especialistas de su tiempo le escribieran acerca de distintas materias cultas. El título completo del manuscrito llamado “de la biblioteca Mazarine” es: Taillevent maistre queux du roy de France par cy enseigne a toutes gens pour apparoillier a maingier en cusyne de roy, duc, conte, marquis, barons, prelas et de tous aultres seigneurs, bourgois, merchans et gens d’ouneur (“Taillevent, maestro cocinero del rey de Francia, enseña a toda la gente a preparar para comer en la cocina de rey, duque, conde, marqués, barones, prelados y todo tipo de señores, burgueses, mercaderes y gentes de honor”).

Taillevent habla, pues, de la gran cocina medieval, y no solo de las carnes (“viandes” en francés). De ahí el interés de la obra, en primera instancia, para establecer un inventario alimentario del siglo XIV: capón y conejo, jabalí, chorlito real, cisne, pavo real, cigüeña, garza, avutarda, cormorán y tórtola se suman a los animales de carnicería y a la charcutería (jamón y salchichas); lamprea, locha, anguila, lucio, carpa y otros pescados de agua dulce abundan en las recetas, mientras que los marinos aparecen en menor número (congrio, cazón, caballa, lenguado, arenque, bacalao, rodaballo, esturión, mejillo­nes, ostras y ballena). Las verduras son poco frecuentes, al contrario que las especias. Los huevos, la leche y los quesos desempeñan un papel notable.

Entre los señores y los cocineros circularon numerosas copias de Le Viandier antes de que la imprenta lo popularizara. El autor anónimo de Le Ménagier de Paris (1393) tomó prestados varios aspectos del mismo y Villon lo citó después de 1450 en su Testamento. La influencia de este primer tratado de cocina se hizo sentir hasta la publicación de Le cuisinier français, de La Varenne (1651), que introdujo una nueva concepción del arte culinario.

La aportación esencial de Le Viandier reside en el lugar que concede a las salsas especiadas, a los potajes y a los ragús, que permiten preparar tanto carnes, aves y caza como pescados marinos y de agua dulce. Por otra parte, el empleo del mosto agraz es característico, así como las ligazones con pan. La frecuencia de preparaciones agridulces, específica de la cocina medieval, es general en aquella época en todos los países de Europa, así como los hipocrás y los vinos con miel o con hierbas.

Los modos de cocción son, sobre todo, el asado y el hervido. Por otra parte, abundan las preparaciones rellenas o a base de picadillo (patés, pasteles y flanes). También se atribuye una gran importancia a los platos de Cuaresma, a la cocina de los días de ayuno, según las prescripciones de la Iglesia.

Durante el siglo XIX, a menudo se pintó la cocina de Taillevent como una sucesión de manjares pesados, complicados y con excesiva presencia de especias, mientras que ciertas recetas de Le Viandier son preparaciones simples, cercanas al aïgo boulido provenzal, al tourin del Périgord, a la bouilleture de anguilas, al saupiquet, al hochepot, a los patés de Pézenas, al pithiviers con frangipane o a las peras al vino. Hay numerosos platos que se pueden realizar perfectamente hoy en día: cretonnée de chícharos, manjar blanco (menjar blanc) con almendras, potaje de berro o tarta bourbonnaise, por ejemplo.

De hecho, la nouvelle cuisine se ha inspirado en este fondo para actualizar al gusto actual el paté de salmón con acedera, el civet de ostras calientes o el jamón fresco con puerro.

Pez de agua dulce de la familia de los gádidos, cuyo cuerpo alargado y cilíndrico, amarillento veteado de ocre y pardo, está cubierto de una capa viscosa. La lota puede alcanzar 1 m, abunda sobre todo en los lagos saboyanos y se consume en Europa. Una vez limpia, se prepara como la anguila o la lamprea. Su hígado, voluminoso y muy buscado, sirve para preparar terrinas, y se cuece como el hígado de ternera.