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Mantequilla a la que se ha extraído el agua derritiéndola a fuego muy lento, así como algunas materias secas no grasas que provocan su enranciamiento y no le permiten soportar temperaturas ele­vadas. La mantequilla se clarifica para determinados usos, en par­ticular para elaborar salsas emulsionadas calientes, para rociar un gratinado o cocer alimentos en la sartén o el horno. En los comercios se puede encontrar una mantequilla de cocción que tiene las mismas propiedades que la mantequilla clarificada.

La cocina india emplea habitualmente una grasa clarificada en pastelería, denominada ghee, como grasa de cocción y para condimentar purés de legumbres, el arroz, etc. La mejor es a base de mantequilla de leche de búfala.

Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por mazado de la crema de leche, y luego lavada y trabajada para que quede untuosa. La mantequilla se endurece con el frío y se vuelve líquida con el calor.

Su color varía del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.

La práctica de la cría de bovinos explica la distribución geográfica de la mantequilla en Europa. Muy apreciada en los países escandinavos, en los Países Bajos, en Alemania, en el Reino Unido y en Francia, se ve reemplazada progresivamente por el aceite (o por la manteca de cerdo o la grasa de oca) a medida que se desciende hacia el sur.

Es rica en vitamina A, D, colesterol y aporta grasas saturadas.

En Europa, la mantequilla se elabora casi exclusivamente con leche de vaca. En África y en Asia se prepara con leche de búfala, camella, cabra, yak, oveja, yegua o burra.

Desde un punto de vista legal, la mantequilla es un “producto lácteo de tipo emulsión de agua en materia grasa, obtenido por procedimientos físicos y cuyos constituyentes son de origen animal”.

A temperatura ambiente, una buena mantequilla no debe romperse fácilmente ni ser grumosa o pegajosa. Su aroma es delicado, llamado “de avellana”. También existe la mantequilla semisalada (de 0,5 a 3% de sal) y la salada (más de 3%).

Su presentación es muy variable: bloques de 1 kg, rollos o placas de 500, 250 o 125 g y minidosis individuales de 7 a 30 g. El embalaje se realiza en papel sulfurizado, con papel forrado con aluminio, que la protege bien de la luz, o en una caja de materia plástica. La mantequilla se conserva muy bien en el frigorífico. No obstante, es preciso colocarla en un compartimiento especial o en una mantequera hermética, ya que es muy permeable a los olores.

La mantequilla, fresca y cruda, se unta sobre rebanadas y tostadas, canapés y sándwiches. Acompaña a embutidos, mariscos, carnes y pescados asados, las verduras a la inglesa, las pastas y el arroz. Permite preparar mantequillas compuestas.

En cocina es, sobre todo, un ingrediente de base. Es el cuerpo graso utilizado para las cocciones en sartén, los salteados, los asados e incluso los breseados, aunque su empleo es más delicado que el del aceite o la manteca de cerdo, pues se quema con mayor facilidad. Es indispensable para las salsas emulsionadas calientes (bearnesa, holandesa) y los roux, así como para las cremas y para montar las salsas. Es una base para la pastelería, en particular en los brioches, croissants, sablés, pastas de bizcocho y pasta choux, galletas y tartas, así como para las cremas de mantequilla que sirven de relleno. Clarificada o fundida, sirve también para untar moldes o para untar y rociar distintas preparaciones.

Cubrir con pan molido o pasta un alimento antes de freírlo, saltearlo o asarlo. Los ingredientes empanizados a la inglesa se pasan primero por harina, luego se cubren con mezcla inglesa para empanizar y finalmente con pan molido fresco o tostado. Los ingredientes empanizados a la milanesa se pasan por miga de pan, a la que se añade un tercio de su volumen de queso rallado, en ocasiones después de haberse cubierto con mezcla inglesa para empanizar. Las carnes empanizadas en mantequilla (o a la francesa), para ser asadas a la parrilla, se untan con mantequilla clarificada y luego se pasan por miga de pan recién tamizada.

Pequeña preparación formada por elementos ligados con salsa alemana o bechamel, huevos batidos y harina, crema y queso rallado, etc. Los subrics, salteados en mantequilla clarificada, se sirven como entremés, como entrante caliente o como guarnición, a menudo acompañados por una salsa de sabor bastante intenso.

También se preparan, con arroz o sémola, subrics de postre que se sirven con confitura o frutas cocidas. Antaño se cocían “sobre los ladrillos” (sur les briques) calientes del hogar, y de ahí su nombre.

Mantequilla clarificada típica de la cocina magrebí y árabe. El smeun (smen o smenn) se elabora con mantequilla de oveja (a veces de cabra o de búfala), que se vuelve líquida, se clarifica y se mezcla con un poco de sal y a veces con sémola. Se conserva en tarros de barro cocido o de gres. Al envejecer, esta mantequilla se afina y adquiere un sabor a almendra. Se emplea en pastelería y para aderezar el cuscús, los caldos y los tagines.

Conserva de pescado muy popular en el Reino Unido, muy usual durante el desayuno. La carne de pescado (tradicionalmente tímalo), cocida y reducida a puré con diversos aromatizantes, se guarda en tarritos bajo una capa de mantequilla clarificada y se conserva muy bien.

Los pottes shrimps son camarones salteados en mantequilla especiada con pimienta y nuez moscada, introducidos en tarros pequeños y recubiertos con mantequilla clarificada. Se sirven con tostadas calientes.

Utensilio de mango plano, provisto de pelos de seda blanca o de nai­lon, utilizado para untar con mantequilla clarificada o aceite ciertas preparaciones (en particular las aves que se van a asar), para engrasar moldes y fuentes, así como para barnizar con huevo batido la parte superior de preparaciones de pasta antes de su cocción.

La cocina india está dominada por el arroz, las legumbres (chícharos, garbanzos, lentejas), las especias (cardamomo, canela y clavo de olor, nuez moscada), el yogur y las frutas. La influencia de las religiones y la práctica del vegetarianismo son muy determinantes en el subcontinente. Cada región posee no obstante ciertas especialidades originales. La dominación británica ha contribuido a difundir en el mundo preparaciones y condimentos inspirados en la cocina india, en particular el curry y los chutneys, pero las preparaciones tradicionales indias son algo diferentes.

El curry es un ingrediente básico en la cocina india. La gente prepara su propio polvo de curry al ritmo de las necesidades y en función de cada plato. Además del curry, existen dos ingredientes indispensables: el ghee (mantequilla clarificada) y la leche concentrada, a menudo utilizada para preparar postres. El arroz acompaña cada plato salado, siempre mezclado con una salsa o verduras aplastadas, o cocido con cebollas salteadas y especias.

Los indios aprecian mucho las botanas variadas, servidas para el aperitivo o para el té, salados o dulces, como pequeños patés con carne, albóndigas de pescado especiadas y buñuelos de hueva de pescado, de berenjena o de soya, servidos con un chatni (chutney). El cacahuate y la nuez de la India se comen frescos, salados o tos­tados.

El pan está constituido por tortitas de harina de trigo (naan), de harina de lenteja o de papa hecha puré, a veces rellenas y doradas en el kodai (utensilio fundamental, en forma de sartén sin mango) con ghee.

Los platos de verduras se sirven con arroz o pan naan y combinan sabores muy contrastados: especias, frutas y demás condimentos. Se emplean frutas como piña, higo, mango, papaya y el cogollo del platanero como verduras.

El pollo, el cordero y el cerdo se preparan en ragús especiados o marinados y asados. El cerdo, a menudo se prepara agridulce. Se cocinan múltiples currys de cordero y de pollo, pero también de molle­jas y de numerosas verduras. Existen preparaciones muy variadas de pescados marinados con especias, currys y salsas a base de yogur.

El té se toma por la mañana o por la tarde. También son muy populares los jarabes de fruta y leche de coco, así como los yogures diluidos y aromatizados.

En los postres se encuentra el yogur con los frutos secos, la leche con uvas pasas, almendras y cardamomo, y también los fideos con leche, perfumados a la canela. Se aprecia el queso fresco con pistaches, con uvas pasas y con pétalos de rosa, así como los mangos con leche y los pasteles de plátano, almendras o arroz. Los dátiles son indispensables para numerosas elaboraciones de confitería.

Mantequilla clarificada, utilizada habitualmente en la cocina india. El mejor ghee se elabora con leche de búfala. Interviene como ingrediente en pastelería, como grasa de cocción, para condimentar purés de legumbres, arroz, etc. La población menos favorecida prepara el ghee con aceite de ajonjolí o mostaza. En Nepal se elabora con leche de yak.

Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o una superficie de trabajo. Se enharina un alimento antes de freírlo o saltearlo; a continuación se golpea con la yema de los dedos para que caiga el excedente de harina. La operación nunca se debe hacer con mucha antelación, puesto que la harina debe quedar seca. También se enharinan los alimentos antes de empanizarlos a la inglesa; y se enharinan los trozos de un salteado de carne o de ave, una vez dorados y antes de bañarlos.

Asimismo, esta operación se puede hacer sobre un mármol o una placa de pastelería antes de trabajar una pasta, para evitar que se pegue. Ciertos moldes y placas de pastelería, untados con un pincel con mantequilla clarificada, se enharinan antes de verter una base o extender una pasta, a fin de facilitar el desmoldado (o limitar la extensión del aparejo sobre la placa al comenzar la cocción).

Operación consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería, caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no deben desmoldarse. El desmoldado puede convertirse en una delicada operación.

Trasvasar un líquido turbio después de dejarlo reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen (caldo, fondo).

Se decanta la mantequilla fundida al eliminar la espuma y el suero para obtener una mantequilla clarificada.

Una carne cocida en un fondo o en una salsa se decanta retirándola del recipiente. El líquido de cocción se decanta pasándolo por el colador chino para eliminar la guarnición aromática y una vez ligado sirve para realizar una salsa. Luego la carne y la salsa se unen para la última fase de la cocción.

En ocasiones se decanta un vino trasegándolo delicadamente a una jarra, a fin de dejar que los aromas se desarrollen durante unas horas o para asentar los sedimentos que se hayan podido formar en la botella en el curso del envejecimiento. No obstante, esta operación provoca una oxidación violenta que, en algunos casos, es nefasta para el vino, sobre todo si es viejo.