Resultados de la búsqueda: Masa martajada

Masa de maíz en la que los granos procesados quedan un tanto granulosos o quebrados; la masa se deja deliberadamente con esta textura para preparar tamales y antojitos. Conocida también como masa refregada.

Bebida elaborada con nixtamal martajado, que se revuelve con jugo de naranja de cucho o naranja agria, panela y agua; la mezcla se cuece y se acostumbra consumir caliente o fría. Es típica de la región nahua del norte de Veracruz.

Acción de quebrar o moler un alimento a medias. Tal vez uno de los usos más frecuentes del término es para designar el acto de martajar el maíz. Para obtener maíz martajado se muele el grano, pero se dejan algunas partes pequeñas o granitos sin moler. Es muy frecuente que en ciertas regiones de México se elaboren tortillas o masa para tamales de maíz martajado. Se conjetura que en algunos casos se podía deber a la prisa o a que no se podía moler muy finamente, pero lo cierto es que actualmente se deja el maíz en este estado a propósito.

En la manufactura de salsas también se emplea la palabra. Para hacer una salsa martajada los ingredientes se muelen o se machacan en el molcajete hasta que quedan medio molidos, con trozos de jitomate o tomate. Es una textura muy socorrida, que se prefiere a las salsas totalmente molidas. Un ejemplo es el aguacate del guacamole que, por lo regular, se martaja sin molerse del todo. Actualmente hay quienes utilizan la licuadora de tal forma que los alimentos ahí procesados les queden únicamente martajados y no licuados.

Comunidad lingüística compuesta por una serie de grupos que hablan la lengua náhuatl y que, herederos de las grandes culturas del altiplano central, llegaron a dominar la cuenca de México y la región mesoamericana en la época prehispánica. En la actualidad los pueblos nahuas están distribuidos en el territorio nacional desde Durango hasta el sur de Tabasco. Se encuentran en mayor número en Puebla, Veracruz, Hidalgo, San Luis Potosí y Guerrero y, en menor proporción, en el Estado de México, Distrito Federal, Tlaxcala, Morelos, Oaxaca, Tabasco, Tamaulipas, Michoacán, Jalisco, Durango y Nayarit.

En el Censo de Población y Vivienda 2010, se registraron 1 587 501 hablantes de náhuatl a nivel nacional, lo que la ubica como la segunda lengua más hablada en el país, después del español. Los nahuas son pueblos agricultores que tienen un profundo respeto por la naturaleza, expresado en su trabajo, ceremonias rituales y fiestas. Sus productos artesanales están destinados a cubrir necesidades cotidianas. Así, encontramos pueblos alfareros, herreros o dedicados a producir objetos rituales como las ceras, el papel picado, las máscaras o la pirotecnia.

Su alimentación está basada en los productos que obtienen de la milpa como maíz, chile, frijol, calabaza y jitomate, entre otros. Además, se suma el conocimiento de hierbas comestibles genéricamente conocidas como quelites, entre los que están el acedillo, agrios, berro, cincoquelite, lengua de vaca, mafafa, papaloquelite, quelite cenizo y de cristiano, quintonil y verdolaga, entre otros.

Algunos de los platillos representativos son el atole agrio, atole de chícharos, atole de masa martajada, enchiladas de piñón, frijoles adobados, pescado asado, pescado en guatape, pollo cimarrón en mole de olla, teporingo en mole de olla, entre otros. Los tamales forman parte importante de la comida nahua, entre los que destacan los tamales de carne de res, de carpa con xoconostle, de ceremonia, de especie, de hongos clavito en salsa verde, de hongos panes o panzas, y de tuza con chile guajillo, entre otros.

Del náhuatl zacahuili, zacahuil, que significa zacate o con sabor a zacate. Tamal tradicional de las huastecas, de gran tamaño, preparado con masa de maíz martajada y manteca de cerdo, con carne de cerdo y pollo o guajolote, salsa de chile chino, chile cascabel y especias; todo se mezcla con la masa y en ella se colocan grandes trozos de carne de ambos animales, se envuelve en varias capas de hojas de plátano y se cuece en horno de leña o en texcal.

En los mercados populares se vende por porciones: las vendedoras van cortando el gran tamal para servir una abundante porción de masa con un poco de carne de cerdo o pollo, según el gusto del cliente. Ya en la mesa, el comensal puede añadir chiles verdes encurtidos para darle el toque final. Una buena parte se vende para llevar y comer en casa; se acostumbra que el comprador traiga sus propios platos, de no ser así, la vendedora tiene hojas de plátano listas para envolver las porciones. Debido a su gran tamaño, la masa que queda en la orilla del tamal se reseca y forma una costra muy doradita y con mucho sabor, tan agradable para los amantes del zacahuil, que llega a pedirse aparte con el nombre de pegado. Por lo general se consume los domingos, los días de plaza y en las bodas.

De acuerdo con las vendedoras de Tantoyuca, Veracruz, el tamal se mete al horno a la una de la tarde y se saca a las cuatro de la mañana del día siguiente; entonces ellas abordan el autobús y lo llevan a vender a los pueblos cercanos. Las personas que preparan el zacahuil tienen por lo general su propio horno especial; otras llevan su zacahuil crudo a hornear con algún vecino. En los pueblos todos saben dónde se hornean zacahuiles. Su influencia llega hasta Tamiahua, Tuxpan y Poza Rica, además de todos los lugares donde existe población indígena huasteca.

En la región norte de Veracruz, donde habitan grupos de origen nahua, la preparación del zacahuil es a base de carne de cerdo y la masa se revuelve con salsa de chile chiltepín y chile color; la cama de hojas de plátano se refuerza con hojas de palma de coyol y sobre ésta se coloca la masa. En la región de Totonacapan se elabora el zacahuil papanteco, cuyos ingredientes son masa de maíz martajada, chile ancho y pulpa de cerdo con gordo (grasa que suple a la manteca). Se sirve con cucharón en un plato ya que su consistencia es aguada. La carne se deshebra sobre la masa cocida y se acompaña con chiles y zanahorias en vinagre.

En Hidalgo, la preparación es muy similar a la de la Huasteca veracruzana. A veces se usa huilota en lugar de pollo o guajolote; abunda en Huejutla de Reyes. En Querétaro, lo venden los sábados en algunas comunidades de la Sierra Gorda. En San Luis Potosí y Tamaulipas, algunas veces se envuelve en hoja de papatla.

Estado ubicado al este del país, cuyo territorio ocupa la mayor parte de la costa del Golfo de México. Colinda al norte con Tamaulipas, al noroeste con San Luis Potosí, Hidalgo y Puebla, al suroeste con Oaxaca, al sur con Chiapas y al este con el Golfo de México y Tabasco. Se fundó el 22 de diciembre de 1823 y su capital es la ciudad de Xalapa; se divide en 212 municipios, que se agrupan en 10 regiones administrativas: Huasteca alta y baja, Totonaca, del Nautla, la Capital, de la Montañas, Sotavento, Papaloapan, de Los Tuxtlas y Olmeca.

La primera población que establecieron los conquistadores españoles, se situó en el territorio que actualmente ocupa Veracruz; el puerto se convirtió entonces en punto de enlace e intercambio entre España y América, por lo que a este puerto llegaban mercancías como haba, alverjón, trigo, arroz y animales domésticos. En Veracruz, el mestizaje no sólo corresponde a indígenas y españoles; también incluye a la población negra que llegó de África durante la Conquista y a lo largo de la Colonia.

En la actualidad, el estado cuenta con tres puertos marítimos comerciales de suma importancia para las actividades comerciales del país: Tuxpan, Veracruz y Coatzacoalcos. La actividad agropecuaria de la entidad ocupa los primeros lugares a nivel nacional en la producción de chayote, piña, caña de azúcar, arroz, papaya, naranja, jícama, limón, café y plátano, así como en la captura de lebrancha, ostión, almeja, sierra, jurel, jaiba y robalo, y es también un importante productor de carne de ave, de ovino y de bovino en canal. El territorio actual estaba poblado por grupos huastecos, totonanacas y olmecas antes de la Conquista; en la actualidad lo habitan grupos nahuas, popolucas, tepehuas y totonacas, fuertemente influenciados por las culturas originales.

Al norte de Veracruz conviven culturas totonacas, nahuas y tepehuas; la cultura y costumbres alimentarias nahuas son las más distintivas en la región; las plantas comestibles que utilizan en la elaboración de alimentos se cultivan tanto en los patios de las casas como en los terrenos destinados al cultivo, o bien se recolectan algunos como el cacahuate, el camote, la cebollina o xonacate, el chayote, el epazote, las flores de calabaza, de cocuite, de izote y de ortiga, la hierbabuena, el nopal, el pemuche, el piñón, la verdolaga y la yuca, además de algunos hongos como cuitlacoche, hongo de chaca y hongo de encino.

Las frutas que más se consumen son el cuahuayote, el jobo, la lima, el mamey, el mango, la mandarina, el melón, el tamarindo y el zapote. Algunos animales silvestres se utilizan para elaborar guisos típicos como el armadillo, la codorniz, el cuachochoco, la paloma, el pato, el tejón y el tepezcuintle, además de animales domésticos como borrego, cerdo, conejo, guajolote y pollo. Todos se utilizan para elaborar platillos que, combinados con los chiles, las especias y hierbas de olor, le dan el buen sabor a la comida regional.

De esta región son el ajocomino, bollitos de chicharrón y de frijol, el cahuayote en salsa de jitomate, los camarones adobados, las chancacadas de corral, las enchiladas de pipián y de chile piquín seco, los frijoles en achuchutl, el huatape de camarón, las jaibas rellenas, el palmito en escabeche o en ensalada, el pascal, los plátanos rellenos, los pemoles, los sequillos, los tamales papantecos y púlacles, las tortas de hueva y los atoles de ojite y de tequexquelite.

Las preparaciones más representativas de los nahuas que habitan en la Huasteca veracruzana, situada al norte, son el achocote, el adobo de cerdo, el armadillo y el tejón ahumados, los bocoles, la comida para la siembra, las enchiladas de piñón, el envuelto de acuyo, los frijoles adobados, con ajonjolí y con pemuches, las garnachas, las gorditas de plátano de Castilla, el huatape de acamayas y cosoles, de pemuches, de pescado y de pollo, los jacuves y pemuches con huevo, el mapache en adobo, el mole ranchero de guajolote, los molotes, el pollo en adobo, la sopa de calabaza con cosoles y el tlapanil.

Se elabora una gran variedad de tamales, entre ellos las capitas de frijol molido pintos, los tamales de carne de res, de iniciación de curandero, de especie, de guajolote, de pescado salado, con tomate, y para ceremonia y el zacahuil; también se consume todo tipo de atoles como: agrio de maíz, de amaranto, de calabaza, de camote malanga, de capulín, de ciruela campechana, de coyol, de elote, de frijol negro, de mango, de masa martajada, de semillas de girasol y de tempechkistle; axocote, té limón, té de pericón, y tepache de piña.

En estas comunidades es posible encontrar algunas preparaciones dulces como alfajores, buñuelos de yuca, charamuscas, chavacanes, conservas de cuaguayote y de papaya, machuco de plátano de Castilla, masafina y pemoles. En la región Centro existen importantes plantaciones de café de altura y se preparan licores de frutas regionales; en esta zona se prepara el arroz con camarón, la carne enchileanchada, los chapandongos, los chileatoles, los chiles chipotles y jalapeños rellenos, los chinchayotes capeados, los cocteles de mariscos, los encacahuatados, las enchiladas de chile seco, las enfrijoladas, el frijol con xonequi, las garnachas orizabeñas, los huaxmoles, la longaniza, los moles de chito, de panza, de pata de res y de Xico, los pambazos rellenos, el pipián verde, las sopas de chayote y de frijol, la salsa de hormigas chicatanas, el tapado de pollo, los tepejilotes capeados, los texmoles, las tortas de gasparitos y las tortitas de flor de izote.

Además se elaboran tamales como chilehuate, pintos, tamales chopos, de izote, de pepita y de frijol; panes y dulces, dentro de los cuales encontramos cocoles naturales o rellenos de queso, jamoncillos, mantecados, pan de granillo, pan de huevo, y polvorones.

En la región del Sotavento, ubicada en la parte central del estado y en la costa, se prepara la comida jarocha por excelencia a base de pescados y mariscos, por ejemplo, arroz a la tumbada con pescado blanco y plátano macho, calamares rellenos de camarón, camarones al mojo de ajo, chilpachole de jaiba, huachinango a la veracruzana, mojarra empapelada, pámpano relleno de mariscos y en acuyo, pulpos a la criolla o en su tinta, quesadillas de cazón o jaiba, tapistes y tortitas de hueva de lisa. En esta región también es posible encontrar gorditas dulces y de frijol, huevos tirados, mondongo, picadas, plátanos cocidos y prensados, ropa vieja, tamales de cazuela y de elote y tostones.

Las preparaciones dulces y bebidas más representativas del Sotavento son el antojo del Papa, el atole de piña, el beso del duque, los buñuelos con miel de caña y de camote, las canillas, la horchata de coco, los marquesotes, la sopa borracha y los toritos. La cocina típica de la región de Los Tuxtlas, donde habitan comunidades popolucas, consiste en preparaciones elaboradas a base de ingredientes regionales. Entre sus preparaciones se distinguen el agua de chochogo, la carne de chango, los chanchamitos, el conejo en adobo, el dulce de gagallito, los frijoles con chochos (flor de izote), la fritada de cerdo, la iguana en moste, los mimilos, el mogo mogo, las pellizcadas, la pepesca y topote en tapiste, los tamales morados, el tamoxonec, el tatabiguiayo, los tecoyotes, los tegogolos y el tepezcuintle al ajillo.

La región Olmeca, al sur de Veracruz, también conocida como Sontavento histórico, es profundamente rica en recursos naturales pues posee un reducto de selva tropical cuya flora y fauna son de las más variadas del mundo. Ahí es posible encontrar animales como armadillo, conejo, iguana, jabalí, lagarto, mono, tepezcuintle, venado y zanate. ­Además, en esta región conviven grupos indígenas nahuas, popolucas, mestizos y grupos migrantes provenientes del estado de Oaxaca como mixtecos, mazatecos, chinantecos y zapotecos.

La diversidad natural y cultural se refleja en las preparaciones de la región; se elaboran distintos atoles, por ejemplo de calabaza, de elote, de masa y de plátano, así como caldos con animales nativos, de cerdo, pescado, pollo y res; guisos sencillos con base de camarón fresco y seco, cerdo, cangrejo, chapulines, huevo, mojarra, nopales, pejelagarto y tortuga; pescados y mariscos asados; distintos tipos de mole y una gran variedad de tamales, algunos de ellos son las capitas, los tamales con hueso asado, los de cazuela con yuca, de coco, de chipilín, de elote; de hongo encino, de pejelagarto, de pescado, de cerdo, de masa, de yuca, oaxaqueños y tetamales.

En Veracruz, la costumbre de  consumir pescados, mariscos, verduras y granos durante la época de la cuaresma sigue vigente, de modo que es común encontrar cerradas las carnicerías en los mercados y, en su lugar, ver pescaderías improvisadas en las calles donde se ofrecen bacalao noruego, boquerones, camarones secos y charales; los mercados se llenan de alverjones, gasparitos, habas secas, lentejas y nopales. Con estos ingredientes se preparan mariscos y pescados guisados en un mole de jitomate, chile ancho y chile seco, adobo de tempesquistles, chayotextle en salsa de epazote, enfrijoladas, entomatadas, hueva de topote, mole de camarón seco, mogo mogo, revoltijo parecido al que se prepara en el centro del país; sopas de bobo, de huevo en caldo bobo, de ostiones y de pescado, tacos de camarón, tortitas de colorín y yucas rellenas.

Durante la época navideña se preparan guisos específicos, como por ejemplo buñuelos de jaiba, ensalada navideña, gallina en nogada, lengua en frío, pavo Chabela, pavo relleno, pollo de olla, revoltijo, sangre de totol y algunos postres como buñuelos de arroz, de molde, de piña y hervidos, campanas de Navidad, carlota rusa, copas nevadas y postre de castañas.

Entre los preparados más representativos encontramos los bisteces rellenos de plátano, la calabaza con camarones, la carne de chango, el caldo de olla, el machuco, la malanga frita, el mondongo, los moros y cristianos, la sopa de calabaza, los tamales de calabaza con camarones, la torta de plátano, la tortilla de plátano, la yuca con carne de cerdo estofada, en chilpachole, guisada con carne y con pollo en especias. Entre las preparaciones dulces están el budín de calabaza, los buñuelos de calabaza, de camote y de yuca, el dulce de yuca, las duquesas, los icacos en dulce, la palanqueta de plátano, los piques de piña y coco, los tamales de calabaza, el tenesnelo, los tetamales de anís y la horchata de coco.

• Graf. xacualote. Del náhuatl xacualolli o xacualoa, amasar. Atole muy espeso elaborado con trozos de calabaza de Castilla cocida con piloncillo, anís, naranja, caña y guayaba en trozos. En ocasiones se elabora con menos líquido para hacer un dulce acostumbrado en los altares a los muertos. Es una preparación del Estado de México.
• Pico de gallo de toronjas peladas y algo martajadas, con chile verde, sal y piloncillo. Se acostumbra como botana en Chilapa, Guerrero.
• Pepitas de calabaza de Castilla con pulpa filamentosa que las cubre, cocidas en agua con epazote y picante al gusto. Es una preparación del estado de Morelos.

Tamal elaborado con masa de maíz martajada, piloncillo, canela y coco, que se envuelve en hojas de papatla. Se acostumbra para el desayuno, y en el ofrecimiento a Tlacatecólotl, “señor del bien y del mal”, días antes de la Semana Santa en la Huasteca hidalguense.

Atole festivo que se elabora el día de Reyes para los niños. Se prepara con masa de maíz martajada y fermentada, a la que se le añade camote cocido. Su consumo es popular entre los totonacas de la costa Norte de Veracruz. También tiene un uso religioso y se ofrece como ofrenda a las parteras muertas, pues se dice que son ellas quienes protegen a los niños al momento de su nacimiento. Este ofrecimiento se hace también a la Tierra.

Atole festivo que se elabora el día de Reyes para los niños. Se prepara con masa de maíz martajada y fermentada, a la que se le añade camote cocido. Su consumo es popular entre los totonacas de la costa Norte de Veracruz. También tiene un uso religioso y se ofrece como ofrenda a las parteras muertas, pues se dice que son ellas quienes protegen a los niños al momento de su nacimiento. Este ofrecimiento se hace también a la Tierra.