Resultados de la búsqueda: Mejorana

Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria de Asia. La mejorana se emplea sobre todo en la cocina meridional y oriental: pizza, estofado a la romana o salsa de jitomate, aunque también en las brochetas de cordero a la parrilla, el gulasch o el pescado al horno. Acompaña a las leguminosas y las vinagretas. De ella se extrae además un aceite esencial muy perfumado, utilizado en la industria alimentaria.

Planta herbácea de la familia de las labiadas. Mide de 30 a 60 cm de alto, es perenne y de hojas ovaladas. Sus flores son moradas o blanquecinas agrupadas en espigas. Es una planta de origen europeo que se cultiva en México, cuyas hojas se utilizan como condimento.

Término que designa un asa­do típico de las comuni­dades rurales del estado de Guerrero, para el que acostumbran utilizar animales de caza como la codorniz. Esta preparación, considerada una de las grandes delicadezas guerrerenses, consiste en marinar y untar un ave, un pescado u otra carne con una salsa de chile ancho (a veces combinado con guajillo), jitomate, ajo, clavo, cebolla, vinagre, tomillo, canela, orégano, mejorana y pimienta. Se asan a las brasas o a la parrilla.

Entre todos los animales que se preparan así, es especialmente famoso el pescado a la talla, salpimentado y rociado con jugo de limón unos minutos antes de untarlo con la salsa; se asa a las brasas y se sirve acompañado con ensalada de lechuga. En palapas y restaurantes a la orilla del mar en Barra Vieja, cerca de Acapulco, Guerrero, suele ofrecerse el pescado entero, sobre todo el famoso huachinango que el comensal escoge crudo y compra la pieza entera por kilo. Ésta se unta y se prepara en el momento. En Ixtapa Zihuatanejo en ocasiones se unta el pescado con salsa de tomate.

Platillo que consiste en un pollo frito en aceite de oliva, al que se le añade agua, vinagre blanco, vino, sal, tomillo, mejorana, orégano fres­co, laurel, clavo, pimienta de Tabasco, pasas, almendras, cebolla, ajo, zanahoria y papa. La olla se sella con masa y se deja cocer todo junto. Se acostumbra en Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Querétaro y Estado de México.

Platillo que se elabora con frijoles cocidos, chorizo, longaniza, cecina y chicharrón. El caldo está condimentado con chiles guajillo y serrano, epazote, jitomate y ajo. Es tradicional de Las Margaritas, Chiapas. Una versión diferente es la que se realiza en el sur de Michoacán; contiene carnes de pollo, res y cerdo, cocidas en agua con pulque, aguamiel o cerveza. Al caldo se le añaden zanahoria, col, calabacitas, papas, ejotes, habas frescas, chícharos y cebolla; además, se le puede agregar aceitunas y xoconostles; se condimenta con una mezcla de jitomate, chiles pasilla y jalapeño, ajo, mejorana y tomillo. Se sirve en grandes tazones.

Salsa roja de chile de árbol seco, que contiene tomates, ajo, sal y agua. Los chiles y los tomates pueden ir asados, cocidos o fritos. Se muele en molcajete o licuadora, por lo que la textura puede ser muy tersa o poco martajada. Es una salsa picosa que se acostumbra en gran cantidad de antojitos y alimentos. Es muy común en los estados del centro del país como Morelos, Distrito Federal, Hidalgo, Estado de México, Michoacán y Querétaro. En Jalisco la salsa contiene chile de árbol seco, ajonjolí, clavo, vinagre, mejorana y sal, con ellas se preparan las tortas ahogadas. En el Distrito Federal se utiliza para acompañar los tacos al pastor y de suadero. Es conocida también como salsa taquera.

Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.

En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.

Salsa compleja, moderadamente picante o incluso dulzona. Entre sus principales ingredientes encontramos chiles chilhuacle negro, chilhuacle rojo, mulato, pasilla oaxaqueño y pasilla de México, tortilla quemada, cebolla, ajo, pan de yema, plátano macho, ajonjolí, cacahuates, nueces, nuez moscada, almendras, pepitas de calabaza, pasitas, jitomate, miltomate, canela, orégano, tomillo, mejorana, anís, comino, clavo, pimienta gorda, azúcar, hoja de aguacate, chocolate de metate y manteca de cerdo. Tradicionalmente se sirve con carne de guajolote y bastante salsa, acompañado con tortillas o tlayudas. A diferencia de otros moles, por lo regular no se come con arroz o frijoles.

El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles guajillos, sus semillas y las tortillas de maíz hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado para quitarles el sabor amargo, finalmente se muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico. No menos importantes son las hojas de aguacate, frescas o secas, que se asan; pueden dejarse enteras y retirarlas al momento de servir o molerlas para que se mezclen con la salsa.

Es uno de los siete moles de Oaxaca que se prepara principalmente en la región de los Valles Centrales; fuera del estado se conoce como mole oaxaqueño. Su origen es muy antiguo, de hecho existe otro mole que se conocía como mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles y tortillas para teñirlo de negro se perfeccionó en el siglo XX. Existen algunos pueblos de los Valles Centrales; se conoce fuera del estado como mole oaxaqueño que son grandes productores de este mole, como Santa María del Tule. Algunas de las variantes de este mole son:

Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Preparación de carne de res mechada con almendras y tocino, bañada con una salsa de chile ancho, canela, tomillo, ajo, mejorana, orégano, pimienta, vinagre y papas. Es tradicional de Oaxaca y Tabasco. En Tabasco la carne de res (por lo general lomo, palomilla, pulpa negra) se clavetea con aceitunas, alcaparras, pasitas, almendras, zanahoria, jamón y pedacitos de tocino. Se unta con una mezcla de pimienta, clavo, orégano, sal y ajo. Primero se sella la carne, y posteriormente se cuece en una salsa molida, bastante líquida hecha con chile guajillo, cebolla y ajo. Ya cocida, se corta en pedazos pequeños y se termina de cocer durante poco tiempo en el horno hasta que la salsa espese y la carne se suavice. Se acompaña con arroz blanco. Conocido también como cuete mechado.

Del náhuatl chilli, chile, y poctli, humo, o sea chile ahumado. Chile seco y ahumado de color café oscuro, y de textura arrugada. Es uno de los chiles secos más picosos. Mide en promedio 6 cm de largo y unos 2.5 en su parte más ancha. Cuando está fresco se llama chile jalapeño. La técnica de ahumarlos data de la época prehispánica. Al existir diferentes variedades de jalapeño, se producen por ende también diferentes tipos de chipotle, que se consideran chiles distintos, tal es el caso de los chiles mora y morita.

En el Estado de México llaman chipotle tamarindo a una variedad que tiene color y textura acorchados, pues el chile del que se obtiene es venoso y muy rayado. El chipotle que se encuentra en los mercados de Xalapa tiende a ser café rojizo. En Oaxaca se usa el chipotle navideño, color rojo oscuro, que se distingue por ser más bien grande en comparación con los demás.

Chile meco o chipotle meco es otro nombre que a veces se da al chipotle común, pero no hay que confundirlo con el chile meco, pues éste es un jalapeño seco sin ahumar; con este chipotle se hacen salsas picantes y guisos que a veces se llaman enchipotlados o enchipoclados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados; los más grandes se seleccionan para hacerlos rellenos; en Xalapa, Puebla y el Distrito Federal se venden incluso los chiles desvenados. En Juchitán, Oaxaca, se preparan los guiiña biixhi záa.

Los chipotles adobados o chipotles en adobo, son tal vez la forma en que más se consume este chile, y grandes cantidades se venden enlatadas. En general los chiles se cuecen en agua con piloncillo, vinagre, clavo, canela, pimienta, mejorana, ajo y sal; el preparado a veces incluye también algún chile como el guajillo, que se muele para dar consistencia al adobo. Los chipotles en escabeche se preparan de forma similar, pero sin emplear chile molido. Últimamente se ha hecho bastante popular saborizar la mayonesa con chile chipotle adobado, e incluso ya se fabrica de manera industrial.

Preparación de chiles enteros o en rajas cocinados en vinagre con agua, hierbas, hortalizas y especias, para conservarlos por largo tiempo y utilizarlos como condimento o picante. Los chiles más utilizados son el serrano y el jalapeño. Generalmente se ocupa vinagre de caña o de manzana. Las hierbas aromáticas y especias más frecuentes son orégano, laurel, tomillo, mejorana, pimienta negra, pimienta gorda y ajo. La zanahoria y la cebolla son las hortalizas más frecuentes.

En el Distrito Federal y estados vecinos, además de los chiles se les añaden varias verduras como ejotes, papas, calabazas, zanahorias, chayotes, coliflores, nopales y hongos. A veces se llama al conjunto verduras encurtidas. En Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, que son muy picosos. En el estado de Veracruz se hacen de chile jalapeño, con hierbas y especias diversas. Tradicionalmente los chiles enteros se pican con tenedor o con cuchillo, para que el vinagre entre y el preparado tenga más sabor. Los chipotles también se hacen de esta forma. Cabe mencionar que la gran mayoría de estas recetas originalmente eran caseras, pero actualmente la gran mayoría los compra en lata.