Resultados de la búsqueda: Morilla

Hongo semejante a una mazorca de maíz, que mide entre 8 y 15 cm de alto. Se caracteriza por su aspecto puntiagudo y por un gran número de alveolos sobre su superficie. Es de color gris oscuro o café amarillento; su pie es corto, ancho, hueco y blanquecino, con finas costillas granulares y orificios en la unión con el sombrero. Crece en forma solitaria en el suelo de los bosques de pinabete, donde abunda desde fines del mes de agosto hasta octubre.

Hongo semejante a una mazorca de maíz, que mide entre 8 y 15 cm de alto. Se caracteriza por su aspecto puntiagudo y por un gran número de alveolos sobre su superficie. Es de color gris oscuro o café amarillento; su pie es corto, ancho, hueco y blanquecino, con finas costillas granulares y orificios en la unión con el sombrero. Crece en forma solitaria en el suelo de los bosques de pinabete, donde abunda desde fines del mes de agosto hasta octubre.

Hongo de primavera muy apreciado, pero bastante escaso. El sombrero cónico de la morilla  presenta profundos alveolos, por lo que es preciso limpiarla con mucho cuidado y suficiente agua para retirar la tierra, la arena o los insectos que se alojan en ellos.

Las morillas de sombrero oscuro, de color pardo a negruzco, son las más apreciadas. Las rubias son menos sabrosas. Los morillons, de pie más largo, son menos finos que los anteriores.

Todas las morillas deben cocerse bien, ya que la cocción destruye ciertas sustancias tóxicas que contienen. A menudo se saltean en mantequilla, y luego se ligan con crema o se desglasan con madeira. Constituyen una guarnición a la forestal para un ave, una carne roja o mollejas de ternera. Pueden gratinarse y realzan los potajes y las salsas. Se conservan al natural, en aceite o deshidratadas.

Preparación elaborada con hongos partidos en trozos o rebanados, salteados en aceite, manteca de cerdo o mantequilla con cebolla, ajo y epazote picados, cocidos en agua o caldo de pollo, muy común en los estados del centro del país. La sopa se sirve con abundantes trozos de hongos, y es común incluir además flores de calabaza o alguna otra verdura como calabacitas, rajas de chile poblano o chile chilaca. El hongo más utilizado es el blanco o champiñón cultivado, puesto que es un hongo común y relativamente barato en los mercados del centro del país.

En las zonas rurales del Estado de México y Michoacán existen muchos hongos silvestres que se ocupan para esta sopa típica del verano, de julio a septiembre, es decir, durante la época de lluvias, cuando los hongos abundan. Se usan hongos que en las ciudades son extremadamente raros, como morillas, patitas de pájaro, hongos de maguey o clavitos. En algunos lugares del Estado de México el caldo es muy condimentado y suele ser de color rojo, porque se prepara con chile guajillo o chile ancho molido.

Variedades de hongos de color amarillo o anaranjado.

Variedades de hongos de color amarillo o anaranjado.

Variedades de hongos de color amarillo o anaranjado.

Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.

Organismo sin flores y sin clorofila, que crece en lugares húmedos, ricos en materia orgánica y poco iluminados, del que existen cerca de 250 000 especies. Se reproduce por medio de esporas. Suele ser parásito o vivir sobre materias orgánicas en descomposición. Se desarrolla en zonas muy húmedas y crece en temporada de lluvias. Está constituido por el sombrero y el pie; además, pueden presentarse otras estructuras accesorias como el anillo o las laminillas. Los hongos comestibles utilizados actualmente pueden ser cultivados o silvestres; algunas variedades se venden en mercados, sobre todo en época de lluvias, que es cuando más abundan. Su uso más común y sencillo consiste en trocearlos, saltearlos con un poco de aceite o mantequilla y sazonarlos con ajo y cebolla para agregarlos posteriormente a caldos, sopas, tamales o guisos. En la época prehispánica se utilizaba con fines culinarios y religiosos. Los otomíes lo llamaron cho, los mayas lo llamaron kuxum y xikinche’, los toltecas fueron los primeros en acumular un acervo importante de referencias al respecto. Los mexicas lo llamaron nanacatl, quizá por reduplicación de la primera sílaba de nácatl, que significa carne. Su deidad era Nanacatzin, el señor de los hongos, uno de los cuatro dioses moradores de Metztitlán, el lugar de la Luna, pues los hongos, que en general brotan durante la noche, pueden haber sido considerados como hijos de la Luna. Por su color, los hongos comestibles recibían los nombres de iztacnanacame (hongos blancos, de íztac, blanco) y tlapalnanacame (hongos rojos, de tlapalli, tinte o color). También existían términos como cuauhnanacame (hongos de árbol, que se crían en la corteza de los árboles, de cuáhuitl, árbol), zacananacame (hongos de la pradera o zacate, de zácatl, hierba o zacate), tlazolnanacame (hongos de la basura, de tiazolli, basura o estiércol), teonanacame (alimento de los dioses, de téotl, dios) y teiuinti nanacame (de teiuinti, embriagante). Estos dos últimos términos se empleaban para los hongos alucinógenos usados en ofrendas, ceremonias religiosas y rituales de adivinación.

Cocinero francés (1865-1934). Su aprendizaje y su carrera excepcio­nal le llevaron a grandes establecimientos de medio mundo y fue chef de las cocinas del zar de Rusia, del emperador de Austria y del presidente estadounidense Wilson, tras haber ejercido en el Claridge’s de Londres y en el Ermitage de Moscú.

En 1918 tomó la dirección del restaurante Larue, en París, y cambió su chaquetilla blanca de chef por la chaqueta negra de maître d’hôtel. Fue el autor de tres obras de cocina, en las que plasmó su experiencia: L’Hep­taméron des gourmets ou Les délices de la cuisine française (1919), Les plaisirs de la table (1926) y Éloges de la cuisine française (1933) Algunas de sus recetas, como la beuchelle tourangelle (a base de molleja, riñones de ternera y morillas en una salsa de crema) siguen siendo muy apreciadas por los gastrónomos.

Los hongos proceden de un micelio subterráneo que se desarrollan sobre un soporte nutritivo húmedo y rico en carbono (humus, raíz, madera).

El valor nutritivo de los hongos en prótidos es superior al de las verduras de hoja. Son muy poco calóricos (100 g de colmenillas: 40 kJ; de rebozuelos: 47 kJ; de champiñones de cultivo: 67 kJ; de boleto de pie escabroso: 76 kJ; de ceps: 85 kJ, o de trufas: 115 kJ).

Los hongos comestibles, más o menos calóricos y ricos en proteínas, comprenden especies cultivadas (sobre todo champiñones) y numerosas variedades de recolección (boletos, rebozuelos, trompetas de los muertos).

La morilla y la trufa disfrutan de un renombre gastronómico muy antiguo.

La recolección de hongos silvestres es sin duda tan antigua como la de las bayas. Para recolectar hongos es esencial conocerlos bien, ya que algunos de ellos son tóxicos, peligrosos e incluso mortales. En caso de duda es necesario mostrarlos a un experto. Cuando se recolectan hongos o se compran, deben ser frescos, jóvenes y no agusanados. Conviene prepararlos lo más rápido posible; son en general muy putrescibles.

Para preservar todo el aroma de los hongos de recolección lo mejor es no pelarlos ni lavarlos, sino simplemente secarlos con un paño, en primer lugar húmedo y después seco. Es necesario cortar los pies cuando son duros, fibrosos o agusanados.

Los hongos son más un condimento sabroso y delicado que una auténtica verdura, salvo algunas excepciones, que pueden constituir una guarnición o un plato por sí mismos. Algunas especies se comen crudas (champiñones), pero la mayor parte solo son comestibles una vez cocidas.

La desecación es adecuada para las especies cuya carne está poco hidratada. Las especies carnosas pueden congelarse. Los hongos se conservan tanto en aceite como en vinagre o salmuera.

En algunos países de habla hispana a los hongos se les conoce por el nombre de setas.

Nombre de piezas grandes o pequeñas de carne, de aves de corral, incluso de huevos o verduras, cuya preparación incluye hongos silvestres (a menudo rebozuelos o morillas, a veces ceps), salteados o rehogados en mantequilla. La guarnición forestal acompaña a las carnes y combina los hongos con papas avellana o doradas, y dados de tocino blanqueados y dorados. Se sirve con una semiglasa, un fondo de ternera ligado o el desglasado de la carne.