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Nombre de distintas preparaciones inspiradas en la cocina española, a menudo fritas en aceite, en las que figuran sobre todo el jitomate, el pimiento, la cebolla y el ajo. La guarnición a la española (para piezas de carne pequeñas, salteadas o asadas en cazuela tapada) está compuesta por jitomates rellenos de arroz con jitomate, pimientos y cebolli­tas breseadas, y una salsa de madeira. La mayonesa a la es­pañola, se ela­bora con jamón picado, mostaza, una pizca de ajo y pimienta roja.

Los huevos son el producto que cuenta con más preparaciones a la española. Escalfados, sobre jitomates cocidos llenos de un salpicón de pimiento, napados con salsa de jitomate, rellenos y decorados con rodajas de cebolla fritas. Al plato, sobre un lecho de cebollas cor­tadas finamente, con jitomate sofrito y dados de pimientos fritos, dispuestos en corona con mitades de jitomate y rodajas de ce­bolla fritas, y con una salsa de jitomate a la que se ha añadido un salpicón de pimiento. O revueltos, con jitomates y pimientos cortados en dados, servidos siempre con rodajas de cebolla fritas.

En España convive hoy en día dos tipos de cocina. En primer lugar, una cocina basada especialmente en mancuernas de productos (cor­dero y papas, bacalao y garbanzos, tocino y pimientos, perdices y alubias, pescado y arroz), que presenta elaboraciones culinarias propias de las diferentes tradiciones culturales mencionadas como los asados castellanos, los cocidos y los pucheros; la escudella catalana y las ollas; los caldos y las empanadas; el alioli y el morteruelo, las gachas; los marmitakos, la escalibada; los escabeches, las calderetas; las caldeiradas, el pisto; las cocas, las fabadas; las migas, el romesco; los gazpachos, la porrusalda; los chilindrones, la samfaina; las menestras, el ajoblanco, mil arroces; los duelos y quebrantos. Y en segundo lugar, una cocina moderna que refleja la creatividad y capacidad imaginativa de unos cocineros que han alcanzado el más alto prestigio internacional y que han situado a las diferentes cocinas del Estado español como un referente importante de la gastronomía mundial.

La cocina tradicional y popular ha aprovechado las múltiples influencias histórico-culturales y la incorporación de nuevos productos (arroz, pasta, jitomate, cacao, pimentón, entre otros) para complementar productos originales de auténtico valor culinario y gastronómico, como son, entre muchos otros, el jamón de cerdo ibérico (de Extremadura, Andalucía y la provincia de Salamanca), el jerez, los aceites (excelentes en Andalucía, Cataluña y Bajo Aragón), los quesos (cabrales, mahón, idiazábal, manchego, zamorano y torta del Casar, entre muchos otros), los chorizos, las sobrasadas, las morcillas de origen casero de Burgos y León, los mazapanes, las ensaimadas, los turrones, las yemas y los buñuelos. La mayoría de estos productos son de elaboración artesanal y están controlados, desde una perspectiva de producción y de calidad, por consejos reguladores y Denominaciones de Origen.

Las tapas constituyen un mundo absolutamente par­ticular y pasional de la comida en España. Los bares de tapas son populares tanto en Andalucía como en País Vasco, Asturias, Murcia o Aragón. El tapeo es un hábito inequívocamente popular: unos sabrosísimos pimientos de Padrón recién fritos y espolvoreados con sal, las almejas a la marinera, unas simples aceitunas o unas almendras recién tostadas (sin duda, el mejor complemento de un buen jerez), los bo­querones fritos o solo en vinagre, el bonito o las sardinas en escabeche, los mejillones y los chanquetes, mil y una croquetas, los callos, los chipirones, los pinchos o unas navajas.

Actualmente España cuenta con diversas y numerosas Deno­minaciones de Origen conocidas en el mundo entero: jerez-xérès-sherry (en Andalucía), que produce manzanilla y fino, vinos secos de color oro pálido, el oloroso, el pedro ximénez y el cream; rioja (en La Rioja) y Ribera del Duero (en Castilla y León) con sus tintos reconocidos mundialmente; Navarra con sus rosados aterciopelados; y Cataluña con sus clásicos espumosos (cava). Pero los viñedos se extienden por casi toda España con vinos ya conocidos como los de Alella, Alicante, Bierzo, Cariñena, Conca de Barberà, Costers del Segre, Empordà, Gran Canaria, Jumilla, Málaga, La Mancha, Montilla-Moriles, Montsant, Penedès, Priorat, Rias Baixas, Ribeiro, Rueda, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Toro, Valdepeñas, Valle de Güímar, etc.

Empanada hecha con masa de maíz rellena con mole verde espeso, carne de pollo deshebrada o cerdo. Su forma, tamaño y manera de prepararse es idéntica a la empanada de mole amarillo; de hecho, se hacen en el mismo comal una junto a la otra, ya que ambas empanadas son tradicionales de los Valles Centrales. También se conoce como empanada de mole verde.

Vino blanco espumoso producido en Champaña a partir de uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hasta el siglo XVI, el vino de Champaña era un vino “tranquilo”, como el de Borgoña.

En el siglo XVII, un monje benedictino, Dom Pérignon, mejoró el método de fermentación llamado champenoise, ya conocido, y sobre todo comenzó a asociar vinos de distintos viñedos.

Todos los vinos tienen una tendencia natural a “trabajar” durante la primavera. Esta fermentación libera gas carbónico. En general, el tonel o barrica permite que ese gas se escape; pero si los vinos ya están embotellados, se vuelven ligeramente espumosos (antaño se les llamaba “vinos del demonio” o “vinos saltatapones”). Así, cuando se pone un vino tranquilo en una botella de vidrio grueso y se fija sólidamente el tapón, el gas permanece en el interior.

Hoy en día, los viticultores de Champaña elaboran en primer lugar un vino blanco tranquilo. En primavera lo embotellan con azúcar de caña y levaduras, lo cual provoca una segunda fermentación y la aparición de gas carbónico. Este proceso dura unos tres meses, aunque la estancia en la bodega es bastante más larga.

Una vez eliminado el poso de las lías (degüello), las botellas a las que se les ha ido infundiendo, reciben finalmente el “licor de expedición”, mezcla más o menos dulce de vino viejo y aguardiente, que da al champán sus características: semiseco, para la merienda o el postre o para el aperitivo, a lo largo de toda la comida, sobre todo con los platos de crustáceos, las carnes o las aves de corral blancas, y por la noche.

El cava utiliza el mismo procedimiento de elaboración.

La botella de champán clásica tiene una capacidad de 750 ml; es más gruesa que las botellas de vino habituales, y su fondo presenta un marcado hueco para resistir la presión de los gases. En el siglo XIX, los comerciantes de Champaña crearon botellas de capacidades diferentes: entre las más conocidas, el magnum (1,5 L), el jérobodam (3 L) y el Nabucodonosor (15 L).

El champán es enemigo de la luz y de las diferencias de tempe­ratura. Si es demasiado viejo, pierde su frescor y su espuma y adopta una tonalidad amarilla dorada oscura. Desde el siglo XVIII es, tanto en Francia como en el resto del mundo, el vino de fiesta por excelencia.

El champán debe servirse bien frío, pero nunca helado. El tapón no debe saltar; al contrario, es preciso retenerlo inclinando con fuer­za la botella, para que los gases choquen contra el cuello de la misma y la diferencia de presión no deje escapar demasiadas burbujas. Se vierte delicadamente en copas en forma de flauta, preferibles a las copas abiertas, en las que el champán pierde su gas con excesiva rapidez.

Variedad de panes cuya masa lleva agua como ingrediente principal. En Campeche es un pan con forma de rosquilla, cuya masa se elabora con harina de trigo, agua, huevo, sal y aceite vegetal. En Nuevo León es un pan que contiene agua, yemas de huevo y manteca de cerdo, tiene forma de rollito y se revuelca en azúcar con canela en polvo.

Pan elaborado con harina de trigo, huevo, leche, azúcar y vainilla. Antes de hornearlo se agrega a la mezcla una generosa porción de natas de leche de vaca. A la masa se le pueden añadir nueces o pasas; en Jalisco le añaden ralladura de cáscaras de limón o de naranja. El pan de nata se prepara en muchas regiones de México donde abunda la cría de bovino y por ende la leche. Generalmente son recetas caseras, aunque se puede encontrar en panaderías locales. Pese a su nombre, casi siempre es un panqué, aunque también puede encontrarse en forma de pan de dulce; se consume durante el desayuno o la cena, acompañado con leche, café o café con leche. De la misma forma se elaboran las galletas de nata. Conocido en Oaxaca como torta de nata.

Foto: Pan de nata. (Pablo Morales).

Preparación de filete de pescado pasado por huevo, empanizado con pan molido y frito. Se sirve con una ensalada sencilla o puré de papa. El comensal añade jugo de limón y sal al gusto. Es una de las formas más comunes de comer el pescado en México, por lo que se prepara en casas, fondas y restaurantes. El filete puede ser de cualquier tipo de pescado, según la preferencia y el poder adquisitivo

Antojito elaborado con una tortilla pequeña de maíz, la cual se infla al cocerse en el comal. Se le hace cuidadosamente un corte horizontal para hacer una especie de bolsa y separar la parte delgada de la parte gruesa de la tortilla. Sobre la parte gruesa se unta un poco de frijoles colados y se pone una rebanada de huevo cocido; se procura juntar bien las orillas y se fríe en manteca de cerdo. Sobre cada panucho se pone algún relleno como carne de pollo, guajolote en escabeche oriental o escabeche rojo, o bien cochinita pibil deshebrada, además de cebolla morada curtida en limón.

Se dice que el nombre proviene de su creador “Don Ucho”, que se deformó a “pan de Ucho”, para quedar finalmente como “panucho”. En maya se le conoce como uah ixi m y etel bu uul, que significa “pan de maíz con frijol”. Se consume en toda la península de Yucatán, aunque se considera al yucateco como el original. Actualmente existen muchas variedades, por ejemplo, es común omitir las rebanadas de huevo cocido dentro de la tortilla; además de la cebolla se pueden añadir chiles jalapeños encurtidos o salsa xnipec y hay quienes prefieren no freír la tortilla en manteca de cerdo y en su lugar usar aceite de maíz o cártamo.

En Campeche, además de los panuchos que se elaboran igual que en Yucatán, son célebres los panuchos de cazón. Se elaboran con dos tortillas de maíz crudas: sobre una se pone un poco de cazón frito, se cubre con la otra tortilla y se sellan las orillas. Luego se fríe hasta que se infla, se escurre y se adornan con cebollitas curtidas o salsa roja de jitomate. Las versiones antiguas del panucho campechano incluían, además del pescado, frijoles negros colados.

El panucho tabasqueño se prepara con masa de maíz que se trabaja con bastante harina de trigo, agua y sal, para que se infle bien al momento de freírlo. Se confeccionan dos tortillas delgadas, se coloca el relleno en el centro, se unen las dos tortillas y se fríen hasta dorar. Los rellenos más frecuentes son carne molida de res y atún y se acompañan con col rallada y salsa roja de jitomate. Se pueden encontrar en el mercado de Pino Suárez, en Villahermosa y en Emiliano Zapata, con ligeras diferencias.

Pan elaborado con una masa hecha con harina de trigo, huevo, leche o agua y a veces manteca de cerdo, a la que se le añade pulque para fermentar; se producen de muchas formas, tamaños y figuras. Antiguamente era muy popular, ya que el pulque era prácticamente el único agente con el que se podían fermentar las masas. Con la desaparición de las haciendas pulqueras y por ello la reducción del consumo de pulque, la elaboración de este pan decreció y en la actualidad se elabora únicamente en pueblos, de forma artesanal en las casas y se expende ahí mismo. Aunque se come todos los días, cobra especial importancia en las fiestas o ferias de pueblo.

Es típico de los estados del centro del país donde se producía pulque, es decir, Hidalgo, Querétaro, Tlaxcala, Puebla y ciertas partes del Distrito Federal. En Hidalgo el pan de pulque es tradicional, se preparan panes de dulce y salados como bolillos, cocoles de anís, pambazos, conchas, cuernos, chilindrinas, espinazos, ojos de pancha, pechugas y trenzas. A veces, en lugar de pulque se prefiere utilizar el asiento del pulque, que es más concentrado y fermenta las masas en menos tiempo. Conocido por los chocholtecos de la región de la Mixteca en Oaxaca como torta de pulque.

Peces del género Trachinotus, pertenecientes a la familia Caragindae, de cuerpo robusto, corto, alto y comprimido, dorso oscuro, cuerpo plateado o gris metálico y vientre blanco. Miden en promedio 35 cm de largo, pesan aproximadamente 1 kg y se pescan de octubre a mayo en ambas costas de México. Son peces muy cotizados en el mercado nacional, pues su carne oscura tiene muy buen sabor.

En el Golfo de México habitan el pámpano amarillo Trachinotus carolinus y el pámpano rayado Trachinotus goodei; en el océano Pacífico se encuentran el pámpano fino Trachinotus rhodopus, el pámpano paloma Trachinotus paitensis y el pámpano plateado Trachinotus kennedyi. Con ellos se prepara un sinnúmero de guisos regionales; en el Golfo de México se guisan rellenos con camarones o mariscos, empapelados, fritos enteros, en filetes al mojo de ajo, capeados o rebozados.

La cabeza y algunas partes del cuerpo se emplean para preparar caldos. En Campeche las preparaciones más populares son el pescado en verde y empapelado. En la región del Sotavento, Veracruz, se baña en salsa verde, se envuelve en hierba santa y se cuece en hoja de plátano en el comal, a la plancha o al horno; se sirve en su misma envoltura. De manera similar se cocina el pámpano en acuyo, el pescado se baña con una salsa de hojas de acuyo, cebolla, ajo, chile jalapeño, tomate, cilantro, perejil y sal y se envuelve en papel aluminio.

En Yucatán se prepara una especialidad que consiste en un pámpano cocido en un escabeche elaborado con aceite de oliva, cebolla rebanada, ajo, chile xcatik, chile dulce, pimienta, canela, laurel, clavo, comino, jugo de naranja agria y vinagre; se sirve como plato principal con abundante escabeche.

Pan elaborado con masa de harina blanca o integral que se hornea en un molde rectangular, a diferencia de panes como el bolillo o la telera a los que se les da forma con las manos y se hornean en charola; algunas variedades pueden llevar en la masa granos o semillas. El que más se consume en México es el pan Bimbo^®, por lo que en ocasiones se utiliza el nombre de esta marca para designar a todos los panes de caja, sean o no elaborados por esa empresa. El pan de caja comercial se vende rebanado, sin embargo, en algunas panaderías aún es posible encontrar hogazas de una sola pieza.