Resultados de la búsqueda: Pascua

Religioso franciscano originario de Zaragoza, España, que entre otras cosas cocinaba y repartía comida a los pobres. Es considerado santo patrón de los cocineros. Se dice que era tal su fervor que se la pasaba rezando, por lo que descuidaba los platillos que cocinaba y los ángeles terminaban los guisos por él. Existe la creencia de que cuando algo pasa en la cocina, hay que encomendarse a él con versos y frases como: “San Pascualito Bailón, báilame en este fogón. Tú me pones la sazón y yo te bailo un danzón”.

Fiesta cristiana que celebra la resurrección de Cristo. De hecho, es la prolongación de la fiesta anual celebrada por los judíos en memoria de la salida de Egipto del pueblo hebreo. La religión judía prescribe que, durante la semana del 14 al 21 del mes de nisan (principio de primavera), los fieles deben abstenerse de consumir todo alimento fermentado. El día de Pascua la comida incluye un cordero asado, inmolado según la práctica kosher.

El día de Pascua, fijado para el primer domingo después de la primera luna llena que sigue al equinoccio de primavera, recae entre el 22 de marzo y el 22 de abril. Es la época de la plena renovación de la naturaleza y numerosas tradiciones culinarias marcan esta fiesta que sucede a la abstinencia de la Cuaresma.

En Francia, la costumbre de regalar huevos pintados o decorados se remonta al siglo XV. La tortilla pascual a menudo se adereza con tocino o salchichón, para marcar bien el fin del periodo de ayuno. A la tortilla le sigue un plato de carne, a menudo de cordero o de cabrito, pero también se consume cerdo. El pan que se comía el día de Pascua era más blanco que el pan diario, y constituía casi una golosina. La pastelería está presente a través de todo tipo de pasteles específicos.

En Rusia se conserva, además de los huevos multicolores, numerosas recetas tradicionales del día de Pascua, como el koulitch y la paskha.

En Alemania es tradicional la Ostertorte, un pastel formado por una pasta de bizcocho rellena de crema de mantequilla con moka, y que es decorado con huevos de chocolate.

Dulce de chilacayote cocido en agua con piloncillo, canela y hojas de naranja. El chilacayote se corta, se despulpa y se cuece en tequesquite antes de terminar de cocinarlo en la miel. Es tradicional en los días de Pascua, en la Sierra Gorda de Querétaro.

Atole de masa de maíz que en otros estados se denomina atole de puzcua. Se consume principalmente en Querétaro.

Fritura dulce que se come como dulce o antojito. Se prepara con una mezcla de harina de trigo, huevo, agua, sal y manteca de cerdo, que se deja reposar, se estira y se moldea. Posteriormente se fríe en manteca de cerdo o aceite y se espolvorea con azúcar o se baña con miel de abeja o piloncillo. En ciertas regiones se utiliza agua de cáscaras de tomate o tequesquite para fermentar la masa. Algunas mieles contienen frutas como tejocotes o guayabas; ingredientes como el anís y la canela se utilizan también en algunos lugares.

Los buñuelos se consumen todo el año, en especial durante fiestas, ferias y en la Navidad. Aunque la palabra es de origen incierto, algunos consideran que surge del latín medieval bungo, que significa bulbo; en francés se conoce como beignet, que también significaba hinchazón, pues en cualquiera de sus formas se infla al freírse. Otros datos históricos indican que puede ser una preparación de origen árabe, llevada a Europa por los cruzados.

Evidentemente las antiguas recetas que llegaron a México hace siglos no son las mismas de hoy, pues se les añadieron muchos ingredientes propios de nuestro país. Antiguamente, era común que los buñuelos se extendieran con la ayuda de la rodilla cubierta con un trapo húmedo, por lo cual recibían el nombre de buñuelos de rodilla para distinguirlos de los buñuelos de molde; aunque esta práctica aún se realiza en algunas regiones, cada vez es menos común. Las principales variedades de buñuelos por región son:

Productos alimenticios a base de azúcar, golosinas y caramelos, con exclusión de las elaboraciones con chocolate, que son una rama par­ticular de la confitería, llamadas bombones. También se llama con­fitería a la tienda del confitero y al conjunto de las técnicas artesanales o industriales del trabajo del azúcar.

Se pueden distinguir varias categorías de productos de confitería:

– caramelos de azúcar cocido

– caramelos de leche y toffees

– pastas para mascar

– gomas

– confiterías gelificadas

– peladillas y caramelos con almendras

– pralinés

– nougats

– pastillas y comprimidos

– pastas de frutas

– pastas de almendra

Numerosas materias primas participan en la fabricación de estos productos: azúcar, jarabe de glucosa y azúcar invertido, miel, leche, materias grasas animales y vegetales, frutas (frescas, en conserva, congeladas o en pulpa), cacao, frutos secos, goma arábiga, pectina, féculas y almidón, gelatina, ciertos ácidos, productos aromáticos naturales o sintéticos y colorantes autorizados.

La gran mayoría de los productos de confitería es objeto de compras “por impulso” —en particular entre los niños—, que se escalonan a lo largo de todo el año. No obstante, algunos se consumen más bien con ocasión de fiestas (bautizos, comuniones, Pascua, Navidad), como las peladillas, los marrons glacés, los papillotes o las frutas confitadas.

Del náhuatl nextli, ceniza. Variedad de tamal que se elabora con masa de maíz que se coció con ceniza. Se acostumbra en los estados de México, Guerrero y Morelos, especialmente durante las festividades, para acompañar algunos guisos o moles. En la región de Tierra Caliente, Guerrero, sirve para acompañar la chimpa y el tlatonil; en la zona central de Guerrero se acostumbra comer después de los cultivos y durante las festividades del domingo de Pascua y día de Muertos. En la zona norte de Guerrero se rellena con pétalos de flor de suchipal y sirve para acompañar el mole verde.

Foto: Tamal nejo. (Archivo Gráfico Larousse).

Calificativo (del griego zumê, levadura, y a, carente de) que designa un pan sin levadura. Es el pan ritual de los judíos, absolutamente puro, por oposición al pan profano, ya que al ser fermentado se puede pudrir.

La composición de los panes ácimos debe respetarse escrupulosamente: agua y harina de trigo (procedente de una siega efectuada de una manera determinada), sin sal, ni azúcar ni materia grasa. En ocasiones se elabora con la cebada, la espelta, la avena o el centeno.

A veces la masa se perfuma con vino o frutas, pero solo la matza “pura” se consume la primera noche de la Pascua judía.

A partir de la harina ácima se ha creado toda una gastronomía (buñuelos, albóndigas, sopas, pasteles), aunque los judíos son partidarios de conservar la idea de pureza, esencial para ellos, del pan ácimo, que los cabalistas —especialistas en comentarios de los textos bíblicos— llamaban “pan celeste”.

Preparación de cordero, antaño reservada al día de Pascua, de la que los escritores Alexandre Dumas y Charles Monselet dieron en el siglo XIX la misma receta. Simon Arbellot, por su parte, cita una pascaline de cordero bien diferente, realizada más tarde por Prosper Montagné, que había encontrado la receta “en los papeles de Talley­rand y de Carême”: se trata de cabezas de cordero rellenas de hígado, tocino y finas hierbas, asadas en cazuela, luego dispuestas en una fuente redonda con pies de cordero cocidos en fondo blanco, mollejas de cordero mechadas, croquetas de lengua y de sesos y rebanadas de pan fritas, todo ello napado con una salsa velouté a la que se añaden champiñones cortados finos.

• Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.

  Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.

  En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.

  En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.

  Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.

  Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga con­servación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.

  En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.

  Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.

  Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas gran­des. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados. 

• Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entran­te, guarnición o plato principal.

• Nombre genérico que designa toda preparación de pastelería dulce, que se cuece y que se elabora a partir de una masa a la que se añaden, antes o después de la cocción, distintos ingredientes. Existen muchos tipos de pasteles y cada uno tiene sus características propias. Se puede enmoldar o modelar de distintas maneras.

  Las masas y las bases son poco numerosas, pero los pasteles pueden variar infinitamente en cuanto a forma, tamaño, naturaleza de los ingredientes y decoración.

  En el campo, hasta época reciente, los pasteles se hacían a menudo con masa de pan mejorada y enriquecida. Así surgieron brioches, pognes, couques, fouaces y cramiques diversos.

  En la Antigüedad se elaboraban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la Edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, las darioles, los échaudés, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.

  Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.

  Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga con­servación, los bizcochos muselina, los merengues y, finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.

  En los siglos XVIII y XIX, los pasteles se convirtieron en obras maestras de refinamiento e ingenio, sobre todo cuando los pasteleros estaban al servicio de un príncipe o de una gran casa.

  Numerosos pasteles tienen un carácter ritual o simbólico, vinculado a una fiesta religiosa (Navidad, Pascua, Epifanía, Candelaria). La vida familiar también ha sido la ocasión para degustar pasteles (de bautizo, de cumpleaños, de boda). En el campo, la vida cotidiana a menudo venía marcada por el ritmo de los pasteles: los de las veladas o reuniones, los de los días de mercado o de los días de trilla.

  Se puede distinguir entre los pasteles individuales y las piezas gran­des. Ambos llevan a veces el nombre de quien los creó o de aquél a quien fue dedicado, o bien evocan un origen geográfico, pero muy a menudo se han bautizado con una denominación fantasiosa o un nombre que recuerda su modo de elaboración. Se llaman “galletas”, “pasta” o “pasteles secos” a los petits-fours secos, productos de galletería, pequeñas tortitas, etc., servidos con el té o los helados. 

• Preparación salada a base de verduras o de picadillos varios, enmoldado y cocido a baño María o en el horno, servido como entran­te, guarnición o plato principal.

La cocina rusa es heredera de tradiciones escandinavas, mongolas, germánicas y francesas, las cuales se fueron incorporando al pasar de los siglos con cada cambio de dinastía.

En el siglo IX la influencia escandinava fue notoria en la adopción de pescados y carnes ahumadas, alcohol de grano y preparaciones con crema agria. En el siglo siguiente fue Oriente quien se impuso con Vladimir el Grande: berenjenas, cordero y uvas apa­recieron junto a cereales y nabos, ingredientes básicos de la alimentación. A finales del siglo XVII, Pedro el Grande se entusiasmó por Francia, y algunos cocineros franceses llegaron a la corte de los zares. A principios del siglo XX, los emigrados aportaron consigo otras especialidades: caviar, blinis, vatrouchka y zakouski.

El arte culinario ruso alcanza su apogeo con la fiesta de Pascua, los zakouski y el té.

La fiesta de Pascua se celebra después de la misa de medianoche que antecede al día de Pascua. A menudo el menú incluye multitud de pequeños patés, un cordero o un lechón asado, un jamón frío en gelatina, un pavo o una pieza de caza asados, huevos de colores, pasteles y repostería tradicionales para esta fecha, así como babas de pasta fermentada. Todo ello se sirve con saleros de sal bendita y tortitas polacas de pan ácimo.

Los zakouski, son pequeños manjares calientes o fríos que se sirven acompañados de vodka en  caso de que un invitado inesperado llegue a un hogar. A la espera de la cena, los invitados toman arenques marinados, ahumados o a la crema, naliezniki (crepas rellenas de queso blanco), huevos rellenos, caviar de berenjena, verduras y frutas marinadas, pepinos con crema agria y con sal (molossols), así como quesos.

Durante todo el día se bebe un té muy fuerte, a veces aromati­zado, sin azúcar. A menudo se sirve con elaboraciones de pastelería y golosinas: gozinakhi (caramelos de nueces y miel), buñuelos de queso blanco, pampouchki, krendiel (brioches muy dulces en forma de pretzel), waffles de limón, vatrouchki (tartaletas de queso blanco), zavinariets (bolitas rellenas de frutas y nueces), nougat con avellanas.