Resultados de la búsqueda: Pasta de almendra

Dulce poblano elaborado con almendras, azúcar glass, clara de huevo y extracto de almendra, todo molido y mezclado hasta obtener una pasta. Con ésta se confeccionan figuras pequeñas con forma de frutas, de gallos o pollos; la pasta se puede colorear con colorante vegetal para hacer los detalles de las figuras. Se venden en dulcerías tradicionales y por las calles de Puebla.

Dulce poblano elaborado con almendras, azúcar glass, clara de huevo y extracto de almendra, todo molido y mezclado hasta obtener una pasta. Con ésta se confeccionan figuras pequeñas con forma de frutas, de gallos o pollos; la pasta se puede colorear con colorante vegetal para hacer los detalles de las figuras. Se venden en dulcerías tradicionales y por las calles de Puebla.

Preparación de confitería a base de almendras dulces escaldadas, peladas y secas, y luego finamente molidas y mezcladas con dos veces el mismo peso de azúcar en polvo y un poco de glucosa.

La pasta de almendra a menudo se aromatiza con aguardiente blanco, para rellenar caramelos o bombones de chocolate. Es la materia prima del calisson, el aboukir, el turrón y el mazapán.

En pastelería sus empleos son muy variados, en particular para decorar o recubrir numerosos pasteles (tronco, genovesa). La pasta de almendra fundente (en la que la proporción de azúcar es menor) se aromatiza con vainilla, limón, naranja, fresa, pistache, café o chocolate.

También se prepara una pasta de almendra granulada para cubrir pasteles y petits-fours. Además sirve para rellenar frutos secos servidos como petits-fours (dátil, ciruela pasa). 

Fruta seca que alberga la semilla del fruto del almendro, similar a un durazno. Es de la familia de las rosáceas. Originaria de Asia Central, fue introducida a México durante la Colonia y desde entonces se utiliza principalmente en postres de influencia española, como antes, arequipas, besitos, cubiletes, pastas, alfajores, huevos reales, jamoncillos, mazapanes, flanes, natillas y pasteles. También se emplea en picadillos, claveteados y salsas, como el famoso almendrado, y en bebidas como el chocolate y la horchata; en Jalisco se manufactura el tequila almendrado. Cuando la salsa de mole se hace con una cantidad muy generosa de almendras, se le llama almendrado. También se acostumbran en México dulces como pastas, pasteles, alfajores, turrones y merengues con un alto contenido de almendras. En Comitán, Chiapas, se preparan las manzanitas de almendra.

Fruto del almendro, de la familia de las rosáceas; por extensión, toda semilla contenida en el hueso de una fruta, como el chabacano. Ovoi­de, verde y aterciopelada al tacto, es una especie de nuez cuya gruesa corteza encierra una o dos semillas, llamadas asimismo “almendras”.

Es originaria de Asia y los romanos la conocían con el nombre de “nuez griega”. Se utilizó mucho en la Edad Media para preparar tanto potajes como elaboraciones dulces.

Las almendras tiernas son el fruto que todavía no ha madurado. Su aspecto es tierno y lechoso, y su sabor es delicado. Las primeras almendras dulces frescas de la temporada se consumen en postres. Una vez secas (enteras, en láminas, picadas, en pasta o en crema) se emplean para la preparación de numerosos pasteles, galletas, caramelos y confitería; acompañan al pescado (trucha), a la carne (pollo, pichón) y a varias preparaciones (cuscús, farsas, mantequillas compuestas. almendrados). A menudo se tuestan antes de integrarlas en la preparación. De la almendra se extrae un aceite empleado sobre todo en pastelería y confitería.

Las almendras amargas secas, tóxicas en grandes cantidades por su contenido en ácido cianhídrico, se utilizan en pequeñas dosis en pastelería y confitería, pues aportan un aroma muy particular.

La almendra es muy rica en lípidos (cabe destacar los ácidos grasos esenciales) y en vitamina E.

Dulce elaborado con pasta de almendras a la que se le da forma de manzanas pequeñas, adornadas en la parte de arriba con un clavo de olor a manera de rabito. Se preparan en Comitán, Chiapas.

Pasta que tiene todos los ingredientes del mole; se elabora moliendo los ingredientes en seco y añadiéndoles algo de manteca de cerdo para que los amalgame y conserve; de modo que el comprador sólo diluye la pasta en caldo, con lo que prácticamente puede preparar un mole instantáneo. También se le conoce como pasta de mole. En los mercados populares hay varios tipos de moles. Si el comprador sólo pide mole, a secas, le darán de seguro un mole poblano económico. Pero la variedad no se detiene ahí. El nombre de mole poblano bueno, por ejemplo, se aplica a un mole de mejor calidad, ya que contiene más especias y mayor cantidad de chiles.

El mole con ajonjolí es de sabor fuerte, tiene ajonjolí entero mezclado con la pasta, y el mole almendrado es un mole poblano que contiene un alto porcentaje de almendras. El mole de especias es otro que se considera de gran calidad por el alto porcentaje de especias que contiene. Pero el mole especial es sin duda el mejor de todos, porque en él se utilizan los mejores chiles y no tiene ingredientes artificiales; por el contrario, tiene bastantes especias, cacahuate, almendra, ajonjolí y otros elementos que quienes lo preparan no siempre comparten con el curioso.

Hablar de moles de pasta es hacerlo de San Pedro Atocpan, Milpa Alta, en el Distrito Federal, una comunidad que basa buena parte de su economía en la manufactura de los moles de pasta. Muchos de los moles que se expenden en los mercados populares del Distrito Federal y estados circunvecinos provienen de allí, y en algunos puestos se vende como mole de Atocpan.

Foto: Mole almendrado. (Ismael Vázquez).

También existen pastas de mole verde, pero nunca son tantas ni tan variadas como las de mole poblano. Los moles de pasta desempeñan un papel muy importante en la preparación de los moles, ya que mucha gente los compra para prepararlos en casa y ahorrarse la complejísima elaboración que exige. En algunos puestos se puede notar que hay diferencias de calidad entre un mole y otro, y que por esto el precio de una pasta puede ser incluso el doble o el triple que el de otra. Encontrar los puestos que venden las pastas de mejor calidad es parte de la mágica experiencia de comprar en el mercado.

En general se expenden en grandes bandejas y todos se venden por peso. Muchas veces ya se tienen preparadas las bolsitas de 250, 500 gramos o 1 kg. En teoría, con 250 gramos de pasta se pueden preparar de 6 a 8 porciones de mole muy generosas. Salvo raras excepciones, el mole que se vende en restaurantes, cafeterías y fondas es de pasta. Algunas familias que son más tradicionalistas muelen en casa el chile y las especias, pero toman como base un poquito de pasta de mole. Por supuesto que el mole que se elabora sin pasta, preparando todo desde el principio, resulta siempre más satisfactorio y especial.

Aunque algunos fabricantes ponen interés en elaborar pastas de mole con calidad, sin duda no se puede asegurar esto, pues la mayoría incluyen chiles que presentan roturas o decoloraciones, lo que es sinónimo de menor calidad; también muelen los rabos del chile y emplean especias que no son de lo mejor, e incluso muchos añaden harina para que en el momento de diluir la pasta en el caldo el mole tenga consistencia más espesa. En resumen, aunque las pastas pueden producir grandes resultados, si se desea un auténtico mole de la más alta categoría, deberá prepararse todo en casa.

Postre oaxaqueño que se elabora con duraznos amarillos cocidos en miel de azúcar, canela y agua, se colocan sobre un platón y se sirven con pasta de almendras. La pasta se prepara con almendras peladas, molidas con leche y luego cocidas en el almíbar de los duraznos.

Preparación líquida a base de almendras picadas. Se puede preparar con almendras picadas, desleídas y con la adición de gelatina para servir de base para postres fríos o copas heladas.

La leche de almendra (almendras licuadas con agua y coladas) puede ser utilizada, por las personas adultas, como sustituto de la leche de vaca cuando se presenta alguna intolerancia a la lactosa, o bien, si se desea disminuir el consumo de grasa.

En pastelería clásica, la leche de almendras es un pastel redondo a base de pasta de almendras, con azúcar y huevos. Después de la cocción se unta de mermelada de chabacano y se cubre con una placa de pasta de almendra también untada de mermelada y glaseada en blanco. El contorno está decorado con almendras picadas y tostadas.

Especialidad mediterránea compuesta por una superposición de hojas de pasta filo con un relleno de almendras, pistaches o nueces.

La forma del baklava depende de su relleno: en forma de rombo en el caso de los pistaches, en rollo para las nueces, cuadrada para los piñones.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Frutos sin pulpa, envueltos en una cáscara leñosa, como las almendras, los cacahuates, las avellanas, las nueces, las nueces de la India, los piñones, los pistaches, etc. Son muy ricos en lípidos y pobres en agua, y particularmente energéticos.

Secos, y a menudo salados, se proponen como aperitivo. Pero se suelen emplear también en pastelería y en confitería (pasta de almen­dra, nougat, aromatizantes de cremas y helados, pralin), así como en cocina (almendras con las truchas y ciertos rellenos, nueces o piñones en las ensaladas compuestas, pistaches en charcutería).