Dulce poblano elaborado con almendras, azúcar glass, clara de huevo y extracto de almendra, todo molido y mezclado hasta obtener una pasta. Con ésta se confeccionan figuras pequeñas con forma de frutas, de gallos o pollos; la pasta se puede colorear con colorante vegetal para hacer los detalles de las figuras. Se venden en dulcerías tradicionales y por las calles de Puebla.

Preparación de confitería a base de almendras dulces escaldadas, peladas y secas, y luego finamente molidas y mezcladas con dos veces el mismo peso de azúcar en polvo y un poco de glucosa.

La pasta de almendra a menudo se aromatiza con aguardiente blanco, para rellenar caramelos o bombones de chocolate. Es la materia prima del calisson, el aboukir, el turrón y el mazapán.

En pastelería sus empleos son muy variados, en particular para decorar o recubrir numerosos pasteles (tronco, genovesa). La pasta de almendra fundente (en la que la proporción de azúcar es menor) se aromatiza con vainilla, limón, naranja, fresa, pistache, café o chocolate.

También se prepara una pasta de almendra granulada para cubrir pasteles y petits-fours. Además sirve para rellenar frutos secos servidos como petits-fours (dátil, ciruela pasa).