Diccionario gastronómico

Almendra

  • Ingrediente

Fruto del almendro, de la familia de las rosáceas; por extensión, toda semilla contenida en el hueso de una fruta, como el chabacano. Ovoi­de, verde y aterciopelada al tacto, es una especie de nuez cuya gruesa corteza encierra una o dos semillas, llamadas asimismo “almendras”.

Es originaria de Asia y los romanos la conocían con el nombre de “nuez griega”. Se utilizó mucho en la Edad Media para preparar tanto potajes como elaboraciones dulces.

Las almendras tiernas son el fruto que todavía no ha madurado. Su aspecto es tierno y lechoso, y su sabor es delicado. Las primeras almendras dulces frescas de la temporada se consumen en postres. Una vez secas (enteras, en láminas, picadas, en pasta o en crema) se emplean para la preparación de numerosos pasteles, galletas, caramelos y confitería; acompañan al pescado (trucha), a la carne (pollo, pichón) y a varias preparaciones (cuscús, farsas, mantequillas compuestas. almendrados). A menudo se tuestan antes de integrarlas en la preparación. De la almendra se extrae un aceite empleado sobre todo en pastelería y confitería.

Las almendras amargas secas, tóxicas en grandes cantidades por su contenido en ácido cianhídrico, se utilizan en pequeñas dosis en pastelería y confitería, pues aportan un aroma muy particular.

La almendra es muy rica en lípidos (cabe destacar los ácidos grasos esenciales) y en vitamina E.