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Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.

– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.

– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.

– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.

– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy es­casa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.

– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.

En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.

El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.

La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.

Caza de pluma de la familia de los fasiánidos, muy apreciada y cazada en todo el territorio francés, y de la que existen dos variedades principales: la perdiz roja y la perdiz pardilla. Sea macho o hembra, la perdiz recibe el nombre de perdigón cuando tiene menos de ocho meses.

– El perdigón se reconoce por su pico flexible y por la primera pluma del ala, marcada con un punto blanco.

– La perdiz roja, la de mayor tamaño (de 400 a 500 g), tiene el dorso y el vientre rojizos, la garganta blanca y el pico y las patas rojas.

– La perdiz pardilla es la más conocida. Tiene el dorso gris-rojizo y el vientre gris ceniciento, con una mancha marrón en el macho. Exportada a América del Norte, se ha adaptado muy bien en el sur de Canadá y en el norte de Estados Unidos.

– La perdiz griega, parecida a la perdiz roja, gozaba de una gran reputación gastronómica, pero hoy en día su presencia es muy es­casa. Vive sobre todo en los Alpes, por encima de los 2,000 m.

– El colín de Virginia (perdiz de América), introducido en Francia, proporciona buenos resultados.

En Quebec también se llama perdiz a ciertas especies locales, como el grévol moñudo, la perdiz nival y el urogallo (perdiz de las sabanas). Estas aves se cocinan a menudo con habas con tocino, o con un asado de cerdo, gracias a lo cual su carne es más tierna.

El perdigón, de carne tierna y fundente, se cuece muy deprisa. Cubierto de albardillas de tocino y rodeado de hojas de parra, se asa con bayas de enebro o de uva, y a veces se rellena.

La perdiz precisa de una cocción más prolongada que el perdigón. De hecho, la perdiz joven se prepara como el perdigón (paté, salmis, suflé, trufada, en cacerola, en chaud-froid, envuelta en redaño, en estofado, en gelatina, en mousse, etc.). Cuando es vieja se prepara clásicamente en chartreuse, con lentejas o con coles, y se emplea también para farsas, purés y coulis.

Nombre inglés de la perdiz blanca de Escocia, ave de la familia de las gallináceas, cercana al grévol, que se alimenta de brotes de abedul, bayas de enebro y arándanos.

Muy apreciada en Inglaterra y en Escocia, donde es abundante, es una pieza prácticamente desconocida en países como Francia. La grouse no se somete a faisandage, pero previamente se remoja en leche, y se come asada, breseada, en paté o en terrina, según su edad. El “glorioso doce” (12 de agosto) es un importante acontecimiento en el Reino Unido, porque señala la apertura de la caza de la grouse.

Nombre que se da a distintas preparaciones inspiradas en la cocina normanda o para las que se utilizan los productos más típicos de esta región (mantequilla, crema líquida, mariscos, así como manzanas, sidra y calvados).

El lenguado a la normanda (el modelo de numerosas preparaciones de pescados braseados al vino blanco), derivado de un pescado a la crema (que en su origen se preparaba con sidra en lugar de con vino blanco), se ha convertido en un plato conocido. Su compleja guarnición (con ostras, mejillones, colas de camarón, champiñones, trufas, gobios fritos y cangrejos de río en caldo corto) ya no es específicamente normanda.

La salsa normanda, que acompaña a numerosos pescados, es una velouté de pescado a la crema con fumet de hongo.

Las piezas pequeñas de carne y el pollo a la normanda se saltean, se desglasan con sidra, se mojan con crema líquida y, a veces, se realzan con calvados.

La perdiz a la normanda se cuece tapada con manzanas reinetas y crema líquida.

Pequeña ave migratoria de la familia de los fasiánidos, semejante a la perdiz. Las codornices generalmente pesan entre 150 y 200 g. Se asan en el horno o a la parrilla (principalmente en brochetas), se saltean, se brasean o se rellenan. También se pueden preparar en paté o en terrina.

Ragú de caza de pluma (becada, pato azulón o perdiz), de pato doméstico, pichón o pintada. La carne primero se asa en dos tercios y a continuación se corta y se trata como un ragú. También es una abreviatura de salmigondis, que en el siglo XVII designaba un ragú compuesto por diversas carnes ya cocidas que se recalentaban.

Ave de la familia Odontophoridae, según la clasificación A.O.U., que incluye a los guajolotes, codornices, perdices y faisanes. Existen diversas variedades como la Dendrortyx macroura, una ave de entre 22 y 28 cm, muy similar al pollo, pero con la garganta negra y las patas, el pico y los ojos rojos. La especie Dendrortyx barbatus, de entre 25 y 30 cm, tiene la garganta gris y el pecho y vientre de un color que varía del café claro al café rojizo. Actualmente se encuentra en peligro de extinción por lo que su consumo ha disminuido. La especie Dendrortyx leucothrys es de entre 30 y 35 cm con la garganta blanquecina y el pico negro. La especie Dactylortyx thoracicus es de entre 20 y 23 cm, de color café y la cola muy corta. El macho de esta especie tiene la garganta color naranja intenso y la raya encima del ojo, mientras que la hembra tiene el rostro y la garganta gris opaco o blanquecino. Todas estas variedades son comestibles y se cocinan asadas o en salsas.

Nombre que reciben algunas especies de aves primitivas emparentadas con las avestruces. Tienen el aspecto de una gallina de cabeza pequeña, pico cónico, débil y corto, alas pequeñas y redondeadas y patas fuertes. La coloración de la mayoría de las especies es de tono ocre opaco, barrada de café oscuro, por lo que se mimetizan fácilmente en las zonas boscosas o selváticas que habitan. Se alimentan de frutas, semillas e insectos y se consumen como cualquier otra ave: asada, en caldos y en guisos.

La cocina tunecina es similar a la de los demás países del Magreb. Los platos siempre son abundantes, como obliga la tradición de la hospitalidad, realzados con especias olorosas (harissa).

Como en Marruecos y en Argelia, las sopas (brudu) a menudo se aromatizan y son generosas, con verduras, cereales, carne o pescado. Las carnes (sobre todo cordero y res) y las aves de corral se cuecen en ragú (tagine de cordero o de conejo con ciruelas pasas, hinojo y limón), en brochetas (kebab) o picadas y en forma de albóndigas (kefta). Las verduras se cuecen en caldo, a fuego lento o bien marinadas y servidas en ensalada para la kemia, un surtido de entremeses, donde se acompañan con una especie de crepas rellenas, los trids.

El plato nacional es el cuscús. La sémola se sirve con verduras (zanahorias, calabacitas, garbanzos, apio, jitomate), cordero, conejo, perdiz, pollo o pescado. Las verduras y carnes se pueden sustituir por frutos secos, almendras, pistaches y nueces, servidos con una sémola remojada con leche y azúcar, que componen de este modo un postre copioso.

La pastelería es rica en pasteles muy dulces a base de miel, jarabe y pasta de hojaldre. Llamada malsouga, la pasta de hojaldre sirve para elaborar los bricks, empanadillas rellenas de huevos o carne. El fin de la comida siempre está protagonizado por el té a la menta.

Cocido español. Esta especialidad originaria de Castilla constituye una comida tradicional en la que se unen carnes y aves diversas, ver­duras y arroz o lentejas, cocidos en una gran olla y dispuestos en va­rios servicios, con salsas de sabor intenso.

El primer servicio comprende, después del caldo, la carne de res o de ternera, acompañada por garbanzos, nabos, calabaza y papas. A continuación se sirve la perdiz o la gallina con lentejas y arroz. Se prosigue con cordero y los despojos con jitomates, y se termina con el chorizo ahumado y el jamón, servidos con col.

Fruto del naranjo, cítrico de la familia de las rutáceas, esférico, con la piel anaranjada, a veces veteada de rojo, cuya pulpa acidulada, anaranjada o roja oscura, se divide en gajos, a menudo con semillas.

Originaria de China, se consume mucho y en algunos países se ha convertido en la segunda fruta más consumida, detrás de la manzana. La naranja, poco energética (44 kcal o 184 kJ por cada 100 g) es muy rica en vitaminas, sobre todo en vitamina C (50 mg por cada 100 g). Se conserva varios días a temperatura ambiente.

La naranja, que es básicamente una fruta de postre, se utiliza en pastelería y confitería: buñuelos, bizcochos, confituras, mermeladas, cremas de postre, frutas escarchadas, genovesas rellenas, he­lados, nieves, mousses, cocteles de frutas, suflés, etc. La corteza confitada interviene en numerosos postres y pasteles, como ingrediente o como decoración.

La gama de bebidas es muy variada: jugos y naranjadas, licores y vinos de frutas, jarabes, refrescos.

En cocina, la naranja puede acompañar elaboraciones con pato, hígado, morcillo de ternera, lengua de cordero, perdiz, ensaladas, lenguado y trucha.

A menudo se denominan, erróneamente, “frutos secos”, pero en realidad son frutas con pulpa deshidratadas al sol o en un horno (chabacano, plátanos, higos, duraznos, peras, manzanas, ciruelas o uvas). Conservan sus cualidades de fruta fresca, pero son mucho más energéticas (280 kcal o 1,170 kJ por 100 g aproximadamente) debido a su riqueza en azúcares.

Se comen al natural, como una golosina o después de sumergirlas durante varias horas en té, agua tibia o un alcohol. Pueden sustituir las frutas frescas en compotas y algunos postres, utilizarse en pastelería (cake, far breton, pudding, etc.) o flambearse (pasas al ron). Se emplean asimismo en cocina (ragú de cordero con albaricoques, perdiz con higos, rellenos con uvas pasas, conejo con ciruelas y tagines). La confitería también hace uso de estas frutas (dátiles y ciruelas, sobre todo).