Resultados de la búsqueda: Queso de hoja

Queso fresco de pasta blanda elaborado con leche bronca de vaca, entera o parcialmente descremada, que se produce en pequeñas piezas de forma cilíndrica y plana. Su nombre se debe a que se vende envuelto en hojas de una planta que popularmente se llama hoja de queso. Es típico del centro de Veracruz. En el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, es un queso blanco fresco, de pasta blanda y sabor suave, elaborado con leche bronca de vaca. Se produce principalmente en tiempo de lluvias, pues las vacas producen más leche al abundar lugares dónde pastar. Se acostumbra utilizarlo desmoronado sobre diversos platillos como tostadas, tamales, enchiladas y en rebanadas; también se come como botana. Se utiliza la hoja de huichicata para envolver los quesos de forma redonda que llegan a pesar hasta 500 gramos.

Hoja de una planta que crece en orillas de lagunas o popales de Tabasco, Veracruz y Chiapas. En Veracruz se utiliza para envolver un queso crema típico de la región, y en otras zonas para envolver tamales.

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.

También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.

Embutido elaborado con la carne de la cabeza del cerdo. Se acostumbra preparar en los estados del centro del país. Las recetas varían, pero por lo regular la cabeza del cerdo se cuece en agua con cebolla, ajo, pimienta negra, clavo, tomillo, mejorana y sal; una vez cocida se deja enfriar para separar la piel de los huesos. La carne se pica en trocitos pequeños y se cuece nuevamente a fuego lento con vinagre, ajo, orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo y mejorana. Cuando todo se ha cocido perfectamente, se retira del fuego para que se enfríe y la mezcla se mete en un tompeate para escurrir el exceso de líquido. Se deja en un lugar fresco por lo menos un día, para comerlo en rebanadas o en trozos. Pasados algunos días adquiere mejor sabor. Se dice que el original es el que se elabora en el Estado de México, donde existe una verdadera industria y un gran consumo.

En Chiapas, sobre todo en San Cristóbal de Las Casas, es un preparado muy antiguo; la cabeza de cerdo se cuece con sal, tomillo, orégano, laurel y hojas de arrayán. Luego se le retira la grasa y se pica finamente, también se incluyen las orejas y la lengua y se fríe todo con sal, pimienta y nuez moscada. La mezcla se mete en una manta, se le da forma redonda, se aprieta y se prensa para drenar toda la grasa.

Nombre genérico de los quesos de leche, de pasta blanda y azul.

Se elaboran en todos los casos según el mismo principio: el cuajo se corta en cubos, se escurre y se enmolda. En el curso de la coagulación o, más a menudo, del enmoldado, se incorporan esporas de Penicillium glaucum, un hongo que propicia la aparición de las vetas azules. El cuajo enmoldado se sala, se perfora con largas agujas para favorecer el desarrollo del Penicillium y se afina más o menos tiempo en seco, en una bodega húmeda.

Entre estos quesos se encuentra el gorgonzola italiano, el cabrales español, el danablu danés, el gammelost noruego, el edelpilz alemán, el stilton, el blue cheshire y el blue cheddar en el Reino Unido, así como las imitaciones estadounidenses de quesos azules franceses e ingleses.

Los quesos azules se sirven al final de la comida, solos o después de los demás quesos, para que su sabor se aprecie mejor. Con frecuencia se emplean en canapés (con mantequilla, nueces pi­cadas, apio, etc.), y forman parte de ensaladas compuestas y sopas regionales o fondues. Condimentan ciertos platos de carne y se utilizan en suflés, hojaldres o costradas.

Alimento obtenido por coagulación de la leche, seguida de un es­currido en un molde (en latín “forma“, de ahí el nombre francés fromage). Se distinguen los quesos frescos (o blancos), los afinados (los más numerosos y variados) y los fundidos (más recientes).

Los primeros quesos aparecieron al mismo tiempo que la ganadería. La leche que no se bebía enseguida y que no se conservaba recibía otros usos: se dejaba cuajar, se prensaba, se espolvoreaba con sal y se dejaba secar al sol sobre piedras.

En el curso de los siglos, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en la producción de los quesos, que dieron origen a las familias de quesos. Las órdenes monásticas desempeñaron un papel importante en el perfeccionamiento de los procedimientos de elaboración.

El queso es un alimento completo y desde siempre estuvo en la base de la comida de los campesinos y de los más humildes. Adquirió sus cartas de nobleza a principios del siglo XV.

En el siglo XX, la pasteurización y la industrialización penetraron en las lecherías tradicionales, y aparecieron nuevos productos. Hoy en día, las técnicas más modernas de conservación permiten que los quesos lleguen a su lugar de destino conservando todas sus cualidades.

Los quesos de granja o de pequeñas queserías, elaborados artesanalmente, a menudo son más gustosos que los quesos producidos de forma industrial.

Los centenares de variedades de quesos se diferencian en primer lugar por la naturaleza de la leche utilizada, y luego por las técnicas de elaboración. En cualquier caso, las etapas del proceso son las mismas.

– Maduración de la leche (salvo en las pastas cocidas). Se produce de forma natural o por acción de fermentos lácticos.

– Coagulación (o cuajo). La leche a la que se añade cuajo coagula la caseína, que se vuelve grumosa y a continuación forma un gel: es la cuajada (sólida).

– Descuajado y escurrido. La cuajada en parte escurrida se convierte en queso fresco. Sin embargo, esta cuajada se puede batir en granos más o menos gruesos, amasar, o incluso calentar a fin de obtener, después del enmoldado, una amplia gama de pro­ductos.

– Enmoldado. A esta cuajada, a la que se han añadido mohos, se enmolda, a veces se le aplica presión para terminar el escurrido y, por último, se sala al desmoldar.

– Afinado. Es cuando la cuajada del queso fermenta y permite que éste adquiera sus cualidades particulares de textura, color y sabor.

Todos los quesos están agrupados en grandes familias:

– Quesos frescos. No afinados, se obtienen por coagulación lác­tica, añadiéndoles muy poco cuajo. Se escurren lentamente, y siempre son ricos en agua.

– Quesos de pasta blanda y corteza enmohecida. La cuajada se obtiene mediante cuajado mixto (maduración de la leche y añadido de cuajo); el queso no se suele trabajar, se escurre espontáneamente, se enmolda y durante el afinado se va cubriendo de mohos externos.

– Quesos de pasta blanda y corteza lavada. La cuajada se obtiene añadiendo cuajo o por cuajado mixto; el cuajo se agita un poco, en algunos casos es preescurrido y luego enmoldado. Estos quesos se lavan con agua salada, a la que en ocasiones se añade un colorante (bija) durante el afinado.

– Quesos de pasta persillé o azul. La cuajada se corta después del cuajado, a veces se trabaja en caliente y luego se siembran mohos en ella antes de enmoldarla y afinarla. Durante el afinado, en las cavidades de la cuajada o a lo largo de las perforaciones efectuadas en la pasta (venas) se desarrolla el “azul”.

– Quesos de pasta prensada no cocida (o de pasta prensada). Se obtienen prensando la cuajada, sin maduración. La cuajada se corta, a continuación se escurre por prensado, se trabaja en caliente, se sala y, por último, se enmolda y se vuelve a prensar para luego afinarla.

– Quesos de pasta prensada cocida. La cuajada obtenida mediante cuajo se “cuece” aproximadamente a 55 °C y se trabaja en caliente durante al menos 1 hora, luego se trasvasa y se enmolda antes del prensado. El queso se sala en salmuera, y más tarde se afina frotándolo periódicamente con salmuera mezclada con unos fermentos específicos.

– Quesos de cabra. Son pastas blandas con corteza enmohecida, cuya cuajada se obtiene tras la maduración de una leche a la que se ha añadido un poco de cuajo. Al comienzo del afinado algunos son sembrados con moho, otros se dejan desnudos o se cubren con carbón vegetal, en cuyo caso se llaman “de ceniza”.

– Otros quesos. Los quesos de oveja (exclusivamente con leche de oveja) pueden entrar en todas estas familias, así como los quesos de leche mezclada (cabra-vaca, oveja-vaca). Los quesos de pasta hilada que se consumen frescos, secos o ahumados experimentan un tratamiento particular: después de cortarla, la cuajada se mezcla con suero, se calienta y luego se trabaja hasta obtener una consistencia elástica. Por su parte, los quesos para fundir se obtienen fundiendo otros quesos.

Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de Origen.

Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del queso.

Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben estar ligeramente húmedos.

Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios pequeños.

Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la ensalada o antes del postre.

Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o lavada.

El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra combinan bastante bien con determinados quesos.

En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento. Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, en­saladas compuestas, rebanadas) o, más a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue, gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffa­de, welsh rarebit. El queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.

Denominación con la cual se identifica a los quesos que se producen en zonas tropicales o costeñas de ambos litorales en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, o muy calientes como en las huastecas y Morelos. Por lo general se elaboran con leche bronca y la mayoría son de autoconsumo, artesanales y no conocidos fuera del área de producción. Estos quesos datan de épocas en que no existía la refrigeración y el transporte se destinaba a animales, de modo que varios de ellos se preparan con altas concentraciones de sal y la cantidad de agua es limitada, con excepción del quesillo. Como quesos tropicales se clasifican los siguientes:

– quesillo (Oaxaca)

– queso crema tropical (Chiapas)

– queso de cincho (Morelos)

– queso de guaje (huastecas)

– queso de hoja (Veracruz)

– queso de poro (Tabasco)

– queso de sal (Chiapas)

Denominación con la cual se identifica a los quesos que se producen en zonas tropicales o costeñas de ambos litorales en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, o muy calientes como en las huastecas y Morelos. Por lo general se elaboran con leche bronca y la mayoría son de autoconsumo, artesanales y no conocidos fuera del área de producción. Estos quesos datan de épocas en que no existía la refrigeración y el transporte se destinaba a animales, de modo que varios de ellos se preparan con altas concentraciones de sal y la cantidad de agua es limitada, con excepción del quesillo. Como quesos tropicales se clasifican los siguientes:

– quesillo (Oaxaca)

– queso crema tropical (Chiapas)

– queso de cincho (Morelos)

– queso de guaje (huastecas)

– queso de hoja (Veracruz)

– queso de poro (Tabasco)

– queso de sal (Chiapas)

Denominación con la cual se identifica a los quesos que se producen en zonas tropicales o costeñas de ambos litorales en Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, o muy calientes como en las huastecas y Morelos. Por lo general se elaboran con leche bronca y la mayoría son de autoconsumo, artesanales y no conocidos fuera del área de producción. Estos quesos datan de épocas en que no existía la refrigeración y el transporte se destinaba a animales, de modo que varios de ellos se preparan con altas concentraciones de sal y la cantidad de agua es limitada, con excepción del quesillo. Como quesos tropicales se clasifican los siguientes:

– quesillo (Oaxaca)

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– queso de cincho (Morelos)

– queso de guaje (huastecas)

– queso de hoja (Veracruz)

– queso de poro (Tabasco)

– queso de sal (Chiapas)

Pasta o masa de harina de trigo, que se utiliza para elaborar panes. La masa de harina de trigo se extiende con un rodillo, se le añade un poco de mantequilla y más harina entre los dobleces hasta obtener varias capas u hojas. Se utiliza mucho en el país, aunque existen variantes. En algunos lugares se trata de una pasta que al hornearse presenta varias capas; en otros es una masa esponjosa de textura suave; en algunas regiones se sustituye la mantequilla por manteca de cerdo o vegetal. En Yucatán es una pasta que se emplea para elaborar empanadas, pasteles y varios panes regionales, que se espolvorean con azúcar. El hojaldre relleno forma parte de los almuerzos tradicionales. En Campeche se come el hojaldre relleno de jamón y queso amarillo. También conocida como masa feité.

Pasta o masa de harina de trigo, que se utiliza para elaborar panes. La masa de harina de trigo se extiende con un rodillo, se le añade un poco de mantequilla y más harina entre los dobleces hasta obtener varias capas u hojas. Se utiliza mucho en el país, aunque existen variantes. En algunos lugares se trata de una pasta que al hornearse presenta varias capas; en otros es una masa esponjosa de textura suave; en algunas regiones se sustituye la mantequilla por manteca de cerdo o vegetal. En Yucatán es una pasta que se emplea para elaborar empanadas, pasteles y varios panes regionales, que se espolvorean con azúcar. El hojaldre relleno forma parte de los almuerzos tradicionales. En Campeche se come el hojaldre relleno de jamón y queso amarillo. También conocida como masa feité.

Pasta o masa de harina de trigo, que se utiliza para elaborar panes. La masa de harina de trigo se extiende con un rodillo, se le añade un poco de mantequilla y más harina entre los dobleces hasta obtener varias capas u hojas. Se utiliza mucho en el país, aunque existen variantes. En algunos lugares se trata de una pasta que al hornearse presenta varias capas; en otros es una masa esponjosa de textura suave; en algunas regiones se sustituye la mantequilla por manteca de cerdo o vegetal. En Yucatán es una pasta que se emplea para elaborar empanadas, pasteles y varios panes regionales, que se espolvorean con azúcar. El hojaldre relleno forma parte de los almuerzos tradicionales. En Campeche se come el hojaldre relleno de jamón y queso amarillo. También conocida como masa feité.