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Postre popular que se consume en diferentes países con muchísimas variantes locales. De acuerdo con el Larousse gastronomique, el flan europeo es una especie de tarta salada o dulce, bañada con un líquido que puede ser una salsa de frutas o una crema de huevo, y se pueden añadir frutas, pasas, menudencias de aves o mariscos. Se puede servir como entrada si es salado, o como postre si es dulce. La palabra flan proviene de la voz francesa flan, derivada a su vez del alto alemán antiguo flado, que significaba torta u objeto plano.

Los flanes se conocen y disfrutan desde la época medieval, aunque han tenido variaciones a través de los siglos. Llegaron a México de España. En nuestro país la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. En México hay una gran diversidad de flanes.

Aunque mucha gente todavía prepara los deliciosos flanes tradicionales descritos a continuación, se debe advertir que muchas personas elaboran el flan instantáneo, también llamado flan de caja o de paquete, que sólo exige calentar leche, agregarle el polvo que se compra empaquetado y refrigerarlo.

Queso italiano de leche de búfala (52% de materia grasa), elaborado en el Lacio y en Campania (con leche de vaca en el resto de Italia), de pasta cocida fundente y corteza inexistente.

La mozzarella di latte di bufala se presenta en forma de bolas o panes de tamaño variable (de 100 g a 1 kg), conservados en agua sa­lada o suero. Tiene un sabor suave, ligeramente acidulado, y se come al final de la comida. La mozzarella producida en los municipios de las provincias de Caserta y Salerno y otros de provincias vecinas gozan de una Denominación de Origen, denominada mozzarella di bufala campana. Cuando la mozzarella es ahumada, se le llama afumata. La que se elabora con leche de vaca se utiliza sobre todo en cocina, en particular para la pizza.

La mozzarella in carrozza, pequeño sándwich relleno de queso, empanado en harina, remojado en huevo batido, frito en aceite y servido muy caliente, es un plato napolitano muy popular.

Especie de tarta salada o dulce, cubierta con una mezcla de flan (o crema con huevos) al que se le pueden añadir frutas, uvas pasas, hígados de ave, marisco, etc. Según los casos, el flan se sirve como entrante caliente o postre. En la Edad Media, los cocineros preparaban numerosos flanes.

También se llama “flan” a una crema cuajada, invertida o enmoldada, a menudo aromatizada con caramelo. Es el flan de huevo español, que suele ser de huevo o vainilla.

En pastelería el flan se compone de un fondo de tarta de pasta brisa rellena con crema cocida (agua o leche, azúcar, huevos y aromas diversos), y cocido otra vez en el horno.

En México la preparación más común se elabora combinando leche, azúcar y yemas de huevo, horneando esta mezcla en baño María y bañándola con caramelo. Uno de los más populares es el flan napolitano; por lo general se licúan de seis a ocho huevos, una lata de leche evaporada y una de leche condensada; la mezcla se vierte sobre un molde solo o con caramelo y se hornea en baño María o se cuece en olla de presión. En ocasiones se le agrega ralladura de naranja o de limón, café, vainilla, queso o algún otro ingrediente para darle sabor. Antiguamente era un postre más delicado: se preparaba con leche, azúcar, claras y a veces almendras; actualmente se trata de un flan denso.