Resultados de la búsqueda: Rama de queso

Tienda que vende una vasta gama de productos alimentarios. A los ingredientes básicos, como el azúcar, la harina, el café, el té, la sal, el arroz, las pastas, los bizcochos, galletas y el chocolate se suman las frutas y verduras frescas o en conserva, las bebidas, los productos lácteos, o incluso géneros exóticos y alimentos dietéticos. La aparición de los productos previamente envasados y la diversificación de los métodos de conservación han convertido al ultramarinos en una tienda de alimentación con un gran abanico de opciones.

Antaño, el tendero acondicionaba él mismo productos a granel, sin marca de fábrica o de distribución: legumbres, confitería, panes de azúcar, café que tostaba según demanda, etc. Existían entonces fuertes relaciones entre vendedor y consumidor, que se traducían en ventas en cantidades muy pequeñas; a menudo se realizaban com­pras diarias. Este comercio tradicional fue siendo reemplazado cada vez más por almacenes de autoservicio (productos acondicionados, y ya no vendidos al peso, etiquetado normalizado) y por tien­das de comestibles de lujo, que ofrecen productos raros, extranjeros o exóticos, charcutería fina, quesos, etc.

Planta aromática de la familia de las piperáceas. Sus hojas son verdes, tienen forma acorazonada, textura suave, delgada, brillante en la cara superior y opaca en la inferior. Su tamaño varía, dependiendo del lugar donde crezca: pueden alcanzar entre los 12 y los 25 cm de diámetro. Crece en lugares húmedos, de forma silvestre; también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y sabor recuerdan al anís. Es originaria de México. Los mexicas la utilizaron para aromatizar el chocolate. Actualmente se utiliza para dar sabor a varias preparaciones como tamales, caldos, guisos de res, cerdo, pollo y pescado.

También se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. En Chiapas se ocupa para la barbacoa, el bosto, el cerdo en momo, el ciguamonte, el chumul, la iguana con pepita, el mut memut, el xote con momo y en tamales como el cau-momon, el pitaúl, el juacané, el noloche y los tamales de hoja de santa María y de iguana. En Oaxaca se utiliza en el mole amarillo; en Puebla, en el pipián verde; en Tabasco, en el potze y el moné; en Veracruz se usa para dar sabor a la barbacoa, el pámpano, la pepesca, el pescado en salsa verde, el pipián, los tamales de cazuela y de pepita, los pulacles, el tamoxonec y el tapiste; especialmente en Orizaba se usa en el mole verde y en el texmole de flor de izote.

Forma común y tradicional de comer los elotes. De región a región las técnicas cambian ligeramente, por lo regular se cuecen en agua con todo y hoja y un poco de sal; en el centro del país se le agrega tequesquite al agua; en otros casos bicarbonato de sodio o ramas de pericón. Cualquiera de estos tres elementos sirve para que el grano se agrande y quede más jugoso. Es fácil saber cuando se utiliza tequesquite, ya que el grano se vuelve muy amarillo, que es como se venden en mercados, parques y otras áreas públicas. Se pueden comer solos o con sal, jugo de limón y chile piquín, forma en la que se han degustado desde hace muchos años; sin embargo, existe otra versión más reciente en la que los elotes se untan con mayonesa o crema y se espolvorean con queso rallado y chile piquín en polvo. Para algunos esta combinación es deliciosa; otros en cambio, piensan que es una forma de echar a perder el elote.

Del náhuatl mizquicuahuitl, árbol del mezquite, mizquitl, mezquite y cuahuitl, árbol. Árbol de la familia de las leguminosas, de hasta 15 metros de altura, de corteza parda y agrietada; ramas con espinas fuertes y duras; hojas bipinadas y flores comestibles de color amarillo-verdoso. Su fruto es una vaina de forma torcida en espiral de 10 a 20 cm de largo, de color moreno amarillento, sabor dulce o amargo. En Baja California y Guerrero se acostumbra preparar conservas, atole y licor con las semillas.

En Hidalgo de la planta se obtienen los chatas y los gusanos de mezquite, que se preparan en salsa. Las flores se preparan como cualquier otra, en tortitas o hervidas; en Sonora les llaman chivirito. Con las vainas secas y molidas se elabora el atole llamado mezquitatole, tradicional en Guanajuato, Hidalgo, San Luis Potosí y Zacatecas. En las zonas campesinas se acostumbra masticarlo como golosina, por su sabor dulzón. Las vainas secas se preparan en pasta para los mezquitamales; con la masa también se prepara el llamado queso de mezquite, que se vende en los mercados de Matehuala, en San Luis Potosí.

El árbol produce una goma color ámbar parecida a la arábiga, que se va acumulando en las rugosidades de la corteza, especialmente en los árboles adultos; en algunos lugares de Sonora se disuelve la goma en agua, se le agrega azúcar y se toma como refresco; también se emplea para hacer golosinas. La goma en náhuatl se llama mizquicopalli. Las semillas tostadas y molidas se usan mezcladas con el café o como sustituto de éste. De los frutos molidos se obtiene una harina que se disuelve en agua para elaborar una bebida refrescante. Por último, las vainas también se cuecen, se les exprime la savia y se le agrega agua para preparar otra bebida refrescante. En algunas partes de México llaman miel de mezquite a la que producen las abejas que se alimentan de las flores de estas plantas.

Variedad de col de la familia de las brasicáceas que se caracteriza por producir un solo tallo con una gran inflorescencia hinchada y redondeada, que forma una masa compacta de yemas de flores no desarrolladas de tono blanco o crema. Esta inflorescencia está envuelta en hojas verdes circundantes. En los mercados de México se vende libre de hojas, o sólo con unas pocas que sirven para proteger la parte blanca, la cual no debe presentar manchas o imperfecciones. Se le encuentra todo el año y es el ingrediente principal de las llamadas tortitas de coliflor y de la coliflor capeada, que forman parte del plato fuerte en las comidas diarias. Además se utiliza en sopas, cremas, ensaladas y escabeches, junto con zanahorias, nopalitos y chiles.

Para prepararla capeada, se corta la coliflor en pequeños ramilletes antes de capearla y servirla en caldillo de jitomate. A veces este platillo se anuncia en las cartas de las fondas y restaurantes como coliflor rellena; en este caso, se le incrustan unos bastones o trozos de queso que quedan entre las ramas; luego se capean y se sirven igual. Es un guiso casero de las comidas familiares del mediodía y se sirve en restaurantes económicos y fondas. Se acostumbra prácticamente en todo el país. Se prepara cualquier día de la semana, pero cobra especial importancia los viernes y los días de la cuaresma.

Nombre de una preparación de bogavante, creada, según ciertas ver­siones, en enero de 1894 en Maire, célebre restaurante parisino del boulevard Saint-Denis, la noche del estreno de Thermidor, drama de Victorien Sardou. Otras fuentes la atribuyen a Léopold Mourier, del Café de Paris, donde el chef Tony Girod, su asistente y sucesor fijó la receta actual: cubos de carne de bogavante servidos en mitades de caparazón, mezclados con salsa Bercy (o crema) con mos­taza, espolvoreados con queso rallado y gratinados, o cubiertos con salsa mornay y glaseados en la salamandra. A veces se añaden pequeños champiñones, e incluso trufa.

La denominación también se aplica, por extensión, a una preparación de lenguado, pochado en vino blanco y fumet de pescado, con chalota y perejil, salseado con la cocción reducida montada con mantequilla y mostaza.

Preparación francesa, que proporciona a la vez un caldo o sopa, carne hervida (sobre todo res) y verduras (bulbos y hojas). Se parece al cocido o a la olla de España. Sus variantes son tan numerosas como las del puchero o la poule au pot, platos que en todo caso se preparan en un amplio pot u olla, en la que los ingredientes cuecen durante largo tiempo todos juntos en agua con aromatizantes. Para lograr un buen pot-au-feu se precisan numerosas carnes de texturas y sabores diferentes: piezas poco grasas, piezas más grasas y piezas gelatinosas. Aparte, gruesas rodajas de morcillo proporcionarán tuétano.

Si se quiere potenciar el sabor y la limpidez del caldo, se introducen las carnes en agua fría, se lleva a ebullición y luego se espuma a partir de los primeros hervores; el caldo es claro y sabroso, pero la carne es más insípida. En cambio, cuando se desea que esta conserve todo su gusto, es mejor ponerla en agua hirviendo: de este modo los jugos permanecen en la carne y no se mezclan con el caldo. Un pot-au-feu cocido la víspera es más sabroso.

Las verduras suelen ser zanahorias, nabos, chirivía, cebolla (a menudo claveteada con clavo de olor), puerros y apio en rama, sin olvidar diversos aromatizantes y un ramillete de hierbas aromáticas. Las papas, que de hecho no son indispensables en las recetas más clásicas, se cuecen aparte. Un pot-au-feu bien surtido constituye una comida por sí mismo. En primer lugar se sirve el caldo desgrasado, con picatostes tostados y a veces queso rallado, luego el tuétano, sobre tostadas, y al final las carnes cortadas, rodeadas por las verduras, con sal, pimienta recién molida, pepinillos, rábano picante rallado, mostazas, pickles, pequeñas remolachas y cebollas conservadas en vinagre, e incluso jalea de grosella, como es tradicional en el este de Francia.

Los restos de la carne de pot-au-feu se pueden emplear para distintas preparaciones frías o calientes: ensalada de res con pepi­nillos, con papas al aceite o a la chalota; miroton, o bouilli, con salsa y gratinado; albóndigas, conchas, croquetas, fricadelles, hachis Parmentier, etc.

Comerciante francés especializado en los ultramarinos (h. 1856-París, 1939). Abrió en 1886 en París, en la plaza de la Madeleine, una tienda de alimentación consagrada de forma exclusiva a los mejores productos franceses: galletas, charcutería, confitería, ultramarinos, quesos, vinos y licores y aves. Auguste Fauchon era hostil al exotismo culinario y enviaba a los clientes aficionados a esta tendencia a la tienda de su colega Hédiard. En el periodo de entreguerras, su establecimiento se amplió con un salón de té-pastelería y un servicio de lo que hoy llamaríamos catering. Tras la muerte de su fundador, el local se abrió a las especialidades del mundo entero, pero conservó una selección de productos de lujo franceses.