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Ragú de verduras típico de la cocina provenzal, especie de pisto originario de Niza, pero muy común en todo el sureste francés. Según los puristas, las diferentes verduras de la ratatouille deben cocerse por separado, luego reunirlas y cocerlas juntas a fuego lento. Ge­neralmente una ratatouille se compone de cubos de berenjena, cebolla, calabacitas, pimiento, jitomate y ajo; sin embargo al ser una preparación genérica, algunas verduras y los cortes pueden variar dependiendo de la región o de quien la prepare.

La ratatouille nizarda acompaña asados, aves de corral salteadas o piezas pequeñas de carne, así como pescados breseados, omelettes y huevos revueltos. Se aprecia fría, rociada con un chorrito de aceite de oliva.

Especialidad catalana, similar al pisto y a la ratatouille, consistente en rehogar hortalizas en aceite de oliva. Elaborada con berenjenas, jitomates, pimientos, cebolla y ajo se fríe a fuego lento. Suele acompañar carnes y pescados.

Fruto de una especie de chile de sabor dulce, hortaliza herbácea de la familia de las solanáceas, utilizada como verdura, cruda o cocida. Su difusión en la cocina está vinculada a la introducción de los alimentos mediterráneos en el repertorio clásico. Es poco calórico (22 kcal o 92 kJ por cada 100 g) y rico en betacarotenos y en vitaminas B9 y C.

Al comprar pimientos deben ser bien brillantes. Se emplean sin pepitas y a veces pelados, puesto que su piel es poco digestiva (para retirarla sin esfuerzo, colocar los pimientos de 10 a 15 min bajo el grill del horno). Los pimientos a menudo se rellenan. También intervienen en las ensaladas, los condimentos marinados o adobados y ciertos platos típicos, como la caponata, el gazpacho, la piperrada y la ratatouille. Acompañan con igual acierto al jamón, el conejo, el cordero, el pollo, el atún, los huevos y el arroz, y caracterizan las pre­paraciones a la andaluza, a la vasca, a la portuguesa, a la turca, etc.

Planta aromática de la familia de las lamiáceas, que a veces se confunde con la mejorana. En Europa, el orégano crece sobre todo en declives soleados de las regiones mediterráneas; en México, es posible encontrarlo de forma silvestre en varios estados con climas cá­lidos o desérticos. Sus hojas pequeñas y ovaladas verde oscuro, de un sabor suave o acre, un poco mentolado o pimentado, aromatizan numerosos platos. Se emplea fresco o seco en las pizzas, el estofado a la romana, las brochetas de cordero, el pescado al horno, la salsa de tomate, la ratatouille, en los platos a base de feta, en adobos, consomés, caldos o sopas, guisos de pollo, pato, cerdo o res, escabeches, cebollas encurtidas y salsas.

La cocina húngara hunde sus raíces en las antiguas tradiciones de los magiares nómadas, que se alimentaban de productos en conserva, que permitían preparaciones fáciles y rápidas cuando se detenían en el camino. Un ejemplo típico es el tarbonya, preparación seca a base de harina y de huevos, en forma de chícharos secos, que antaño se consumía hervida con carne seca, y que hoy constituye una guarnición popular de los platos con salsa.

En la cocina húngara moderna dominan la papa, la manteca de cerdo y el tocino, la cebolla y la crema agria. Pero el gran protagonista es la paprika, y que participa en cuatro preparaciones típicas: el gulasch (sopa de res con cebollas), el pörkölt (parecido al gulasch, pero con una carne más grasa), el tokány (ragú de carne en láminas finas) y el paprikache (ragú de carne blanca o de pescado).

Un almuerzo húngaro comienza con una sopa espesa (aromatizada con comino, ajo y paprika), un farináceo (tarhonya dorado con manteca de cerdo, galouchka, pequeños ñoquis de harina, o tallarines con sazonamientos salados o dulces, o raviolis con confitura de quetsche), o bien el lecso (una especie de ratatouille de “paprikas”, jitomates y cebollas a la que se añaden cubos de tocino y rodajas de salchichón).

Los pescados de río ocupan un lugar preeminente. Se acompañan de pimientos verdes y cubos de tocino, y a menudo se asocian con el eneldo, los hongos y la crema líquida.

Los cangrejos de río se preparan a menudo en ragú, con paprika o con crema, para llenar crêpes y hojaldres. El foie gras también se cocina de forma habitual.

Todas las carnes se cocinan con paprika. Pero destacan algunos platos que no la incluyen: el choucroute, aromatizado con eneldo, y las parrilladas (fatanyeros), en las que se asocian filete de res, escalopa de ternera, chuleta de cerdo y tocino ahumado con crudités.

Las verduras también se realzan con paprika, como los espárragos gratinados a la crema, los hongos en ragú y las papas.

Entre los quesos cabe destacar el teasjt y el cascaval, producto de la influencia turca.

Las elaboraciones de pastelería agrupan las empanadillas o las crê­pes rellenas (de queso blanco, confitura y nueces picadas), los buñuelos, los suflés, las tartas y las quenelles de queso blanco. Sobre todo destaca el rétès, primo del strudel.

Hungría es la nación vitícola más importante de Europa del Este. El más conocido de los vinos blancos de “calidad superior” se ela­bora en la región de Tokaj, el Tokaji, conocido con el nombre de tokay.

Hortaliza tropical, de la familia de las malváceas, originaria de África oriental o del Sudeste Asiático. Existen numerosas variedades de gombo que se diferencian por la forma del fruto.

El gombo, estriado con surcos longitudinales, puede ser alargado (de 6 a 12 cm de longitud) o corto y rechoncho (de 3 a 4 cm de lon­gitud). En este último caso a menudo se llama bamya (o bamia).

El ketmie-gombo, rico en calcio, fósforo, hierro y vitamina C, proporciona 40 kcal o 167 kJ por cada 100 g. Se utiliza antes de que llegue a su maduración, cuando está tierno y pulposo, bien verde, y las semillas no se han formado por completo.

El gombo se puede encontrar fresco, seco y en conserva al natural. Una vez blanqueado y refrescado, se prepara con mantequilla, braseado con grasa, con crema, en puré, con limón, con arroz, etc. Participa en la preparación de algunos tagines, o de la ratatouille criolla. Acompaña al cordero en Egipto y al pollo en Estados Unidos.

En México se cultiva en Puebla y en el norte de Tamaulipas. En algunas regiones del país es empleada como verdura y sus semillas maduras, tostadas, se utilizan como aditivo o sustituto del café. Tam­bién se le conoce con el nombre de chimbombó.

Especie de calabaza, de la familia de las cucurbitáceas, cultivada en las Antillas y en algunos países tropicales. Existen diversas variedades: una de fruta grande (más de 3 kg) y otra de menor tamaño (1 kg aproximadamente). Es preferible esta última, ya que esta calabaza no se conserva una vez se ha abierto. Es muy rica en agua y poco energética (31 kcal o 130 kJ por cada 100 g).

Su carne firme es dulce y tiene un sabor ligeramente almizclado. Se come cruda, como el pepino, pero sobre todo cocida, como la calabaza, en la cocina antillana (en una ratatouille llamada “giraumonade”, y en guisos). Cuando está verde sirve para realizar una confitura, como la de jitomate. Las hojas se preparan a veces como las de acedera.