Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del país, principalmente en la península de Yucatán. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados populares.

Foto: Recado negro. (Archivo Gráfico Larousse).

Existen diferentes tipos, como el recado rojo, negro o de especia, de alcaparrado, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de chilmole, de relleno negro y de salpimentado; los mayas llaman kuux al recado para las comidas. Hace algunas décadas todavía existían las recauderías, tiendas donde se vendían diferentes especias, que en algunas regiones de México equivalen a los puestos de mercado donde se venden chi­les y especias molidas. En Jalisco existen los recaudos rojos, verdes y mixtos y de consistencias espesa, mediana o aguada. El rojo se prepara con jitomates, cebolla y ajo. El verde lleva tomatillo en lugar de jitomate y el mixto lleva los dos ingredientes. En la gastronomía de los estados del sur y sureste del país existe un dicho representativo: “recaudo hace comida”.

Nombre que recibe una mezcla de especias e ingredientes aromáticos molidos que se utilizan en México como sazonadores de guisos y platillos. El resultado son pastas o polvos indispensables en la cocina de varias regiones del sur del país. Muchos recados se pueden comprar preparados en puestos especiales en los mercados popu­lares.

Existen diferentes tipos de recaudos que se utilizan para prepa­raciones específicas (tamales, guisos con carne de res, pollo o cerdo, rellenos, escabeches) y cuyos ingredientes varían en función de éstas. Por ejemplo:

– El recado rojo consiste en una mezcla de semillas de achiote, sal, ajo, pimienta, clavo, canela, comino, orégano yucateco, semillas de cilantro y jugo de naranja agria. Sirve para preparar cochinita pibil.

– El recado negro o de chilmole es una pasta elaborada con tortilla de maíz quemada, pimientas, ajo, achiote, orégano, comino, epazote y una variedad de chile colorado seco, que se carboniza, se remoja para quitarle lo amargo y se muele con los demás ingredientes. Utilizado para preparar el relleno negro (a base de carne de cerdo con el que se rellena pavos).

– El recado de alcaparrado se elabora con pimienta de Castilla, ajo, orégano, comino, canela, clavo y semilla de cilantro, que se muele con vinagre blanco; la pasta se guisa con cebolla acitronada, laurel, jitomate, chile dulce, aceitunas, alcaparras, pasitas, chile xcatik, un poco de vino y bizcocho como espesante. Con este recado se guisan carnes de pollo, cerdo, res o venado.

Otros tipos de recaudo son: el recado de especia, de adobo blanco o puchero, colorado para asados, de chilaquil, de pan blanco y de salpimentado.