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Disminuir el volumen de un líquido (fondo, salsa, jugo) por evaporación, manteniéndolo en ebullición, lo cual aumenta su sabor mediante la concentración de los jugos y le da más untuosidad y consistencia.

Dulce de consumo habitual en todo el país. Se hierve leche a fuego lento con azúcar y canela, moviendo constantemente hasta lograr una pasta suave. El dulce caliente se puede extender en una tabla para que se enfríe y se corta en cuadritos, rectángulos o rombos. También se mete en una manga pastelera y se le da forma de churrito o se coloca la pasta en moldes. En muchos lugares la preparan únicamente con leche o leche ahumada a la cual le añaden también vino, cajeta, nuez o piñones, entre otros complementos.

Debido a la diversidad de maneras de elaboración e ingredientes que puede contener este dulce, puede cambiar de nombre en gran parte por la forma que adquieren. En muchas regiones del país a este dulce se le llama simplemente jamoncillo. En Baja California Sur los dulces de leche son el jamoncillo, el dulce de queso y el zorrillo. En La Trinidad, Chiapas, se prepara con leche, azúcar, huevo y licor. Con la masa se hacen bolitas que se envuelven en cuadritos de papel de china de colores. En Coahuila y Nuevo León se elabora de la misma manera que el tradicional y le agregan otros ingredientes para obtener los jamoncillos de coco, de nuez y el de piñón. En todos los casos se trata de una pasta de leche suave con textura ligeramente terrosa.

En los Altos de Jalisco el dulce de leche es muy popular, incluso para muchas familias su elaboración representa un ingreso económico importante porque lo venden en ferias y fiestas regionales. En Tabasco, el dulce de leche se prepara en casa, porque contiene únicamente leche y azúcar que se dejan reducir mientras hierven, hasta que la mezcla adquiere un tono café claro y esté espesa. Cuando la mezcla todavía está caliente y líquida se extiende sobre una tabla, se deja cuajar y antes de que enfríe se corta en rombos de unos 6 cm. Algunos lo llaman cortadillo porque se trata de un dulce que se corta en tablillas con forma de rombos. Este dulce se tiene en casa para comer en cualquier momento.

Otra variante es el llamado dulce de leche con chocolate. En Veracruz, en la región del Sotavento, se preparan dulces de leche con limón, cacahuate, coco o almendra. La diferencia es que al momento de hervir la leche y el azúcar se les añade el complemento. Con la masa se acostumbra confeccionar palomitas, rombos o cuadritos. Con la variante de coco se elabora una especie de pera rellena con marquesote remojado en vino jerez y espolvoreada con canela.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste del país. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados del país, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas en ella para que suelten todo el polvo que contienen. Tradicionalmente sólo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro, que se envuelven en hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan.

Generalmente, no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado. Durante enero y febrero, meses de la cosecha, las pastas recién hechas se encuentran en los mercados de Tabasco y el sur de Veracruz; se venden en pequeños pedazos para almacenarlos. También se compran secas el resto del año. Es normal observar que la superficie de la pasta adquiera un tono grisáceo o negro que desaparece con la cocción.

En Tehuantepec, Oaxaca, de acuerdo con las mujeres encargadas de vender achiote (que también es conocido como achote), es preparado en los mercados del sur de Veracruz. Las pastas que expenden pueden pigmentar los alimentos en un tono amarillo o rojizo porque existen dos variedades de semillas, pero siempre son más buscadas las pastas rojas. El pigmento se prepara igual que el achiote tabasqueño, pero en Oaxaca suele hacerse la pasta tres veces al año, porque se procura utilizarla suave, ya que así es más fácil diluirla en los guisos. Es común verla en los mercados populares en forma de piezas rectangulares.

En la región de Tuxtepec también se produce achiote que se emplea para colorear diferentes guisos regionales. En Yucatán el achiote es llamado comúnmente recado rojo. Las semillas se remojan para obtener el pigmento y se mezclan con orégano, clavo, comino y pimienta, entre otros ingredientes; también se muele la semilla entera para incluirla en la pasta, lo que de acuerdo con las tradiciones yucatecas aporta más sabor. Este tipo de achiote, de consistencia suave, es tal vez el más conocido y utilizado en México; de hecho, cuando se habla de achiote suele tratarse de la pasta de achiote de Yucatán, ya que se encuentra en todo el país distribuida por diferentes compañías.

El achiote es fundamental en la comida yucateca, ingrediente esencial de la cochinita pibil, el kabik, los tamales de masa colada, chorizos, longanizas, escabeches, tiquinxic y muchos otros platillos. Para utilizarlo, se remoja y frota la pasta en una cuchara con una cantidad pequeña de caldo o agua para que se diluya y suelte su color; con él se colorean y definen los sabores de los caldos de gallina o pollo, tamales, maneas de pejelagarto, tortuga en sangre, arroz rojo y otros guisos tabasqueños. En el sur de Veracruz se utilizan ampliamente por la influencia tabasqueña y oaxaqueña propia de esta área; en Chinameca se utiliza para la carne de chinameca.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada tascalate. El uso del achiote no siempre ha sido el mismo; antes del descubrimiento de América los indígenas ya utilizaban la semilla, la cual trituraban y hervían con agua para obtener su color. Fue utilizado como pigmento para teñir el cuerpo y el rostro. También se le atribuian propiedades afrodisíacas, de ahí que los dioses de la fecundidad, Xochipilli y Xipe Totec, fueron pintados en códices y muros con este pigmento. Se utilizó poco en la gastronomía por considerarse una planta sagrada, ya que su color rojo se relacionaba con la sangre.

En contraste, los mayas lo mezclaron con el cacao para elaborar una bebida espumosa ritual, así como una mezcla ceremonial que contenía masa de maíz, semillas de calabaza, chile, miel y frijol negro; también se sabe que preparaban guisos coloridos y un sinnúmero de salsas a base de jitomate, tomate, diversas variedades de chiles y hierbas aromáticas como el epazote.

Después del descubrimiento de América, se llevó a Europa y Asia, donde un ciudadano francés de apellido Rochefort lo introdujo en 1659 y lo llamó rocou, tomando como referencia el nombre que le daban los indígenas del Caribe. Posteriormente fue empleado en Europa para teñir pieles, lana, seda, algodón, lacas, plumas, huesos y marfil. El achiote y la grana cochinilla dieron color a varios alimentos europeos como quesos, mantequillas, margarinas y pescados ahumados. Actualmente, en Tabasco, Campeche y Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo; en menor cantidad se produce en Oaxaca, Sinaloa y Morelos.

Metodología de evaluación de riesgos físicos, químicos y biológicos asociados a todos los niveles de la producción y preparación de productos alimentarios. Fue desarrollada en Estados Unidos en la década de 1970 con el nombre de Hazard Analysis and Critical Control Points (en español, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC). Reposa en los siete principios siguientes.

– Identificar los peligros y los riesgos.

– Determinar las etapas (puntos críticos de control) en las que estos riesgos se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable.

– Determinar los umbrales críticos.

– Instaurar un sistema de supervisión.

– Determinar medidas correctivas.

– Aplicar procedimientos de verificación.

– Establecer un sistema de documentación para los procedimientos y registros aplicados.

El método APPCC, adoptado progresivamente por los grandes fabricantes de la industria agroalimentaria, a partir de la década de 1990 pasa a ser una referencia internacional para la normalización y la legislación en materia de seguridad alimentaria.

Fruto de la familia de las bixáceas, cuyas semillas se ocupan como condimento y colorante; es muy importante en las cocinas del sureste de México. Del náhuatl achiotl que significa tintura roja. Tradicionalmente el fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café y textura leñosa. El fruto se puede guardar por mucho tiempo sin necesidad de sacarle las semillas. Se le encuentra con facilidad en todos los mercados de México, aunque es más común en forma de pasta que como semilla.

En Tabasco se hace la pasta de achiote más pura, ya que no contiene otro ingrediente más que agua; se obtiene remojando las semillas para incluirlas en la pasta. El pigmento se hierve y se deja reducir por varias horas hasta lograr una pasta muy suave con textura de barro húmedo con la que se hacen bolitas de aproximadamente 3 cm de diá­metro, las cuales se envuelven en las hojas de maíz para dejar secar por mucho tiempo hasta que endurezcan. Generalmente no se utiliza recién hecho, y se acostumbra emplear el achiote de años anteriores debido a que la pasta se puede conservar durante mucho tiempo en excelente estado.

Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se armonice con el suyo.

Herederas de los condimentos antiguos (garum, nardo), las salsas medievales (cameline, dodine, poivrade, Robert, etc.) eran muy picantes o agridulces. Fue preciso esperar a los siglos XVII y XVIII para que nacieran preparaciones más refinadas y aromáticas, como la bechamel, la soubise, la mirepoix, la duxelles y la mayonesa.

A Antonin Carême (1784-1833) le debemos la sistematización de las salsas, con las salsas frías y las calientes. Estas últimas, de lejos las más numerosas, se dividen a su vez en salsas oscuras y salsas blancas, e incluyen las grandes salsas, llamadas “madres” (española, semiglasa y salsa de jitomate para las oscuras, bechamel y velouté para las blancas), y las innumerables salsas compuestas inspiradas en ellas. Las salsas frías se realizan a menudo sobre una base de mayonesa o de vinagreta, también en este caso con numerosos derivados.

En el repertorio clásico francés poco a poco se han ido añadiendo varias salsas de otros países, introducidas a menudo por chefs que trabajaron en el Reino Unido, en Rusia, etc. (salsas Cumberland, Albert, reform y cambridge, salsas a la rusa, a la italiana, a la polaca, etc.).

La diversidad de los recursos regionales franceses favoreció la multiplicación de las preparaciones, determinadas por ingredientes característicos: la crema (salsa normanda), el ajo (alioli), la mante­quilla fresca (beurre blanc), la mostaza (salsa dijonnaise), la chalota (salsa bordelesa), el vino tinto o blanco (salsa borgoñona), la ce­bolla (salsa lionesa), etc.

A partir de Auguste Escoffier, las salsas pasaron a ser más ligeras, y hoy en día numerosos chefs utilizan mezclas más originales.

Una salsa de consistencia más o menos densa, con ingredientes colados o visibles, puede sazonar una preparación cruda, formar parte de un manjar cocinado o acompañar un plato frío o caliente. Cuando la salsa es el resultado de la propia preparación, se trata de platos “en salsa”, pero muy a menudo esta se sirve por separado, en salsera, o napando un manjar (huevo duro, chaud-froid, concha de pescado).

La elección del material utilizado es importante. Las cacerolas deben ser de borde alto, de metal grueso, para garantizar un buen reparto del calor, lo cual evita que la salsa se queme o se corte. El baño María es un procedimiento indispensable, mientras que el batidor metálico y la espátula de reducir son accesorios ineludibles.

En la práctica, la elaboración de salsas descansa en cuatro procedimientos básicos:

 – La mezcla en frío de numerosos ingredientes sólidos y líquidos es el método más simple (vinagreta y ravigote, por ejemplo).

 – La emulsión (dispersión muy fina, en un líquido, de un sólido que no es soluble, mezcla que permanece estable cierto tiempo) se realiza en frío (mayonesa y sus derivados, alioli, gribiche, rouille, tártara) o en caliente (holandesa y muselina, bearnesa y beurre blanc).

 – La mezcla de mantequilla y harina calentada (roux) es la base de las salsas “cuajadas“, cuyo tipo más representativo es la bechamel y, que, según los complementos (crema, gruyère, cebolla, etc.), proporciona las salsas crema, mornay, soubise, etc.

 – La cocción de un fondo de ternera, de caza, de ave o de un fumet de pescado, al que se añade a continuación un roux dorado, un roux oscuro u otra preparación (mirepoix, reducción, aguardiente, marinada, hongos, etc.), proporciona la velouté (de ternera, de caza, de ave o de pescado), la española y las salsas para caza, con todas las variantes blancas (alemana, cardenal, nantua, normanda, poulette) u oscuras (bordelesa, cazador, périgueux, poivrade, venado, etc.), realizadas a veces con la adición de un ingrediente aromático.

Según la naturaleza del manjar al que se acompaña o que se quiere potenciar, los ingredientes, aromatizantes y especias más diversos pueden entrar en la composición de una salsa. Ciertas asociaciones de sabores son clásicas, como el cordero o el pescado con el curry (salsa india), el bacalao y el ajo (alioli), el pato y la naranja (salsa bigarade), la caza y la grosella (salsa Cumberland), el res y el pepinillo (salsa picante), etc. Las anchoas, la carne de crustáceo, la duxelles, el foie gras, el queso rallado, el jamón picado, los jitomates troceados, la trufa picada (en el caso de los sólidos), el aguardiente, la crema, el vino tinto o blanco, el vinagre (en el de los líquidos) permiten variaciones infinitas.

A menudo, la denominación de una salsa es reveladora de sus componentes: salsas périgueux con trufas, húngara con paprika, nantua con cangrejos de río, etc. A veces, la salsa lleva el nombre de su creador: Mornay, Choron, Foyot, etc.

Salsa a base de jitomate, de sabor dulce. Contiene vinagre, azúcar, sal y diferentes especias. Los antecedentes de esta salsa se remontan al siglo xvii, cuando en China se crearon varios tipos de salsas preparadas principalmente a base de pescado. En algunos platillos mexicanos se incluye la salsa cátsup como un ingrediente de salsas picantes para espesarlas y reducir su picor. Se utiliza mucho en cocteles de mariscos y sirve para acompañar las papas a la francesa, milanesas de res y pollo.

Víscera de la res ubicada en la parte derecha del abdomen. El hígado puede rebanarse en pequeños bisteces para freírlos en una sartén con un poco de aceite, ajo, cebolla o algún otro ingrediente. También se prepara el hígado encebollado que es un bistec delgado que se fríe hasta quedar dorado por ambos lados; después se añade cebolla en rebanadas para que se fría en el mismo aceite y se cueza en parte del jugo del hígado. En el Distrito Federal es fácil encontrarlo encebollado en las fondas donde se vende comida corrida aunque también se prepara en las casas.

En Oaxaca, los zapotecos del Istmo de Tehuantepec lo cocinan hervido con una salsa de chile cuaresmeño que se deja reducir un poco para que el guiso espese. En Sonora, el hígado suele untarse con ajo molido antes de freírse. En Tabasco, mientras el hígado se cuece, es untado con una salsa preparada con ajo machacado, sal, aceite de maíz y jugo de limón o de naranja agria; al servirlo se vuelve a rociar con el mismo aderezo. En Yucatán, el hígado encebollado se guisa marinándolo con recado de bistec y vinagre. En Zacatecas es tradicional el hígado de res en salsa de vino tinto y se acompaña con papas fritas.

Masa comestible de huevos de diversos peces.

Puchero que antaño era uno de los platos principales más comunes en la comida del mediodía entre las familias de altos recursos económicos. Actualmente es un plato muy popular, aunque es común que se haga con una sola carne para reducir su costo. Es tradicional de Aguascalientes, Zacatecas y San Luis Potosí. En Zacatecas, originalmente se preparaba con res, carnero, pollo, calabacitas, ejotes, garbanzos, elote, arroz, cebolla, ajo y azafrán; se servían en la mesa separando las verduras, el caldo y una salsa de chile colorado. Actualmente el caldo puede estar hecho de tres carnes o sólo una. Las más empleadas son las de res, pollo y cerdo. En San Luis Potosí, Aguascalientes y Jalisco se prepara de manera similar.

Salsa preparada a partir de una brunoise de verduras cubierta con vino blanco y luego reducida, a la que se añade fumet de pescado. Luego se cuece, se cuela, se desgrasa y se vuelve a reducir. A continuación, esta preparación se aromatiza con madeira, se liga con yemas de huevo, se monta con mantequilla roja y se completa con un chorrito de esencia de anchoas.