Diccionario gastronómico

APPCC o HACCP

  • Información general

Metodología de evaluación de riesgos físicos, químicos y biológicos asociados a todos los niveles de la producción y preparación de productos alimentarios. Fue desarrollada en Estados Unidos en la década de 1970 con el nombre de Hazard Analysis and Critical Control Points (en español, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC). Reposa en los siete principios siguientes.

– Identificar los peligros y los riesgos.

– Determinar las etapas (puntos críticos de control) en las que estos riesgos se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable.

– Determinar los umbrales críticos.

– Instaurar un sistema de supervisión.

– Determinar medidas correctivas.

– Aplicar procedimientos de verificación.

– Establecer un sistema de documentación para los procedimientos y registros aplicados.

El método APPCC, adoptado progresivamente por los grandes fabricantes de la industria agroalimentaria, a partir de la década de 1990 pasa a ser una referencia internacional para la normalización y la legislación en materia de seguridad alimentaria.

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