APPCC o HACCP
Metodología de evaluación de riesgos físicos, químicos y biológicos asociados a todos los niveles de la producción y preparación de productos alimentarios. Fue desarrollada en Estados Unidos en la década de 1970 con el nombre de Hazard Analysis and Critical Control Points (en español, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, APPCC). Reposa en los siete principios siguientes.
– Identificar los peligros y los riesgos.
– Determinar las etapas (puntos críticos de control) en las que estos riesgos se pueden eliminar o reducir a un nivel aceptable.
– Determinar los umbrales críticos.
– Instaurar un sistema de supervisión.
– Determinar medidas correctivas.
– Aplicar procedimientos de verificación.
– Establecer un sistema de documentación para los procedimientos y registros aplicados.
El método APPCC, adoptado progresivamente por los grandes fabricantes de la industria agroalimentaria, a partir de la década de 1990 pasa a ser una referencia internacional para la normalización y la legislación en materia de seguridad alimentaria.