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Tequio
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tequitl, trabajo o tributo. Término con el que se denomina al trabajo comunitario que se realiza entre muchos habitantes, para beneficio de una persona o de la comunidad. Es una práctica muy arraigada en varias comunidades indígenas, sobre todo en Oaxaca, donde se acostumbra agradecer el trabajo o tequio con platillos preparados especialmente para la ocasión como el atole de iguana, el frito de res y el taxoguil.
Tesgüino
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Del náhuatl tequitl, trabajo o tributo. Término con el que se denomina al trabajo comunitario que se realiza entre muchos habitantes, para beneficio de una persona o de la comunidad. Es una práctica muy arraigada en varias comunidades indígenas, sobre todo en Oaxaca, donde se acostumbra agradecer el trabajo o tequio con platillos preparados especialmente para la ocasión como el atole de iguana, el frito de res y el taxoguil.
Aguas frescas
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Con este nombre se conoce una gran cantidad de bebidas refrescantes sin alcohol que se preparan en todo el país con la mezcla de agua con azúcar y pulpa de frutas. Por lo general se sirven frías, pero no heladas; la abundante utilización de hielo y la bebida a muy baja temperatura es más reciente, pues entre los mexicanos no se acostumbra llenar o poner muchos hielos al vaso donde se sirve la bebida. Por esta cualidad son llamadas frescas. Cabe enfatizar que el término fresca consiste en que la temperatura de la bebida esté unos cuantos grados debajo de la temperatura ambiente, por ello era costumbre poner las aguas en ollas de barro, para mantenerlas frescas.
En Oaxaca, antes de que el hielo se produjera de manera artificial, metían las ollas de barro en cajones de tierra húmeda. Sobre la tierra se distribuían semillas de chía que después servirían como adorno para el cajón cuando la semilla se convirtiera en una planta pequeñita. Como parte de la economía familiar, las amas de casa suelen hacer agua de alguna fruta barata o muy madura. Constituyen la bebida tradicional que acompaña la comida del mediodía en los hogares y en las fondas. Sin embargo, en los últimos años el consumo de bebidas embotelladas ha desplazado a las aguas frescas.
De éstas, las que con mayor frecuencia se preparan son las de guanábana, guayaba, Jamaica, limón, mango, melón, naranja, papaya, sandía y tamarindo, y varían de acuerdo con la región y la temporada. En Guerrero se llama así a un ponche de frutas con papaya, piña, sandía, jugo de naranja y azúcar. En Chiapas se le llama frutada refrescante y suele contener guayaba, fresa, durazno y azúcar.
En el Distrito Federal es muy común para la comida del mediodía encontrar en cafeterías y restaurantes un tipo de agua preparada con recortes de fruta sobrantes del desayuno; por lo regular contiene sandía, melón y papaya, aunque se pueden encontrar de muy diversos sabores como limón, Jamaica, tamarindo, etc. Los totonacas de la costa norte de Veracruz, preparan diversas aguas; mezclan la fruta con agua, la endulzan con azúcar y le añaden hielo; las elaboran de anona, capulín agrio, ciruela, jobo, chaya, huapilla, coco, coyol, tamarindo, pitahaya, guayaba, plátano martajado con vainilla tostada y molida, entre otros. Muchos de estos sabores son comunes también en otras partes de la república.
En el sureste del país las aguas frescas suelen llamarse refrescos. Así, el término aguas de frutas puede ser sinónimo de aguas frescas; en algunas regiones puede referirse a cualquier agua hecha de alguna fruta o una mezcla de varias, generalmente licuadas, martajadas, coladas o no. En Oaxaca, Casilda Flores, hija de Luisa Morales y nieta de Petrona Contreras, inició la venta de aguas frescas en el mercado Juárez. Su fama proviene del hecho de que utilizan productos regionales en óptima calidad y refrescan la bebida en ollas de barro que provienen de Atezompa. Los sabores más populares son: zapote negro, durazno en almíbar, limón rallado, chilacayota, horchata con tuna, ciruela criolla, sandía, piña, chicozapote y melón, entre otros. Por su calidad y variedad se conocen como las “Aguas de Casilda”.
La visita a este puesto es casi obligada por los amantes de la gastronomía que visitan Oaxaca; de hecho, han acudido a probar las famosas aguas prácticamente todos los personajes importantes que han visitado la ciudad. Pese a la gran popularidad de las aguas frescas, existen también muchas compañías que producen concentrados artificiales en polvo o líquidos para hacer aguas de forma instantánea. Conocidas también como aguas o aguas de sabor.
Taxoguil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Caldo de frijoles de la olla con carne de cerdo que se acompaña de salsa de chile piquín, cebollina, jitomate y limón. Se consume en el sur de Veracruz y en Oaxaca, en las fiestas de mayordomía, tequios y bodas.
Comida para la siembra
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comidas que diversos grupos étnicos de todo el país elaboran y que están relacionadas especialmente con la época de la siembra. La complejidad o sencillez de los platillos depende de las necesidades y recursos de cada grupo. Dentro del sincretismo religioso, es muy común observar la elaboración de estas comidas acompañadas de rezos y oraciones católicas. La comida puede ser consumida o no por los que la prepararon.
En ocasiones se ofrenda a los “dueños de la tierra” (deidades diversas con antecedentes prehispánicos y concebidas en ocasiones de forma sincrética) para quienes se elaboran diferentes platillos. La comida se entierra o se deja en medio de los terrenos que serán sembrados hasta el día siguiente de la ceremonia; a veces se deja un plato y se come en el terreno como especie de comunión con los “dueños de la tierra” y los campesinos. Este tipo de comidas tienen sus antecedentes en la época prehispánica, cuando también se ofrecían viandas a diferentes deidades relacionadas con la agricultura.
En la región norte de Veracruz, los nahuas elaboran un guiso espeso de pollo en salsa de chiles chipotles, cebollinas o xonacates y hierbabuena. A la salsa se le adiciona masa de maíz para aportar consistencia al preparado. Los mixes de Oaxaca acostumbran preparar la comida en la milpa misma, lo que implica el traslado del fogón y utensilios. Preparan caldo de pollo y tamales de frijol cocido. A las personas que siembran la milpa se les ofrece caldo de pollo o guajolote, con carne y huevo cocido; esto como símbolo de respeto y agradecimiento en el tequio de la milpa. Como ritual para la siembra, en otras comunidades de ese mismo grupo se consume pozol de masa agria desleído en tepache, tamales de frijol o tamales blancos, mezcal, aguardiente o tepache.
Atole de iguana
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparado que se acostumbra en la costa de Oaxaca. La iguana se pone amarrada y viva al fuego; una vez muerta y chamuscada se pela y se cuece la carne con pitiona y chile criollo costeño. El caldo se espesa con masa de maíz desleída en el mismo. Es costumbre tomar este atole como pago al tequio cuando se ponen o cambian las tejas de una casa en esa región.