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Preparaciones elaboradas a base de una salsa llamada a la veracruzana, que incluye jitomates maduros y picados, ajo, cebolla, laurel, orégano, perejil, aceitunas verdes y alcaparras; en algunas versiones se anexan pasitas. No es una salsa picante, sin embargo, puede incluir pimiento morrón rojo, chile jalapeño o una variedad de chile güero llamado chile carricillo. En términos generales, el pescado o la carne elaborados a la veracruzana se cuecen en la salsa y se sirven bañados con la misma. Existen platillos muy famosos preparados de este modo, como el huachinango a la veracruzana y la lengua a la veracruzana. En cuanto a los huevos a la veracruzana, son huevos revueltos mezclados con frijoles negros enteros y caldosos; a veces llevan chile jalapeño o serrano, picados. En Veracruz es muy común servirlos en los desayunos y cenas. Fuera del estado a los huevos tirados también se les llama huevos a la veracruzana.

Preparación a base de huachinango entero o rebanado cocido en una salsa espesa de jitomate con cebolla, ajo, laurel, orégano, aceitunas verdes, alcaparras, chiles jalapeños, pasitas y papas cambray. Es una tradición presentar este platillo con el pescado bañado en abundante salsa, adornado con chiles güeros y arroz blanco como guarnición. Este platillo es originario de la región de Sotavento, en Veracruz. Se debe preparar únicamente con huachinango, debido a la fineza de la carne de este pescado.

Guiso veracruzano hecho con bacalao desmenuzado, jitomate molido con ajo y cebolla, perejil, aceitunas, alcaparras, pimienta, clavo molido, papas cocidas y cortadas en cuadros, pimiento morrón en tiras, chiles largos y vino blanco.

Huevos preparados con frijoles negros. Es un término con el que se conocen fuera de Veracruz a los huevos tirados. En Veracruz son huevos revueltos con frijoles negros caldosos. En los restaurantes del Distrito Federal son huevos revueltos envueltos en una tortilla y bañados con salsa de frijol negro que aparentan ser enchiladas de frijol o enfrijoladas.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.

Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.

Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.

Chile fresco color verde claro u oscuro, de forma cónica alargada, con terminación chata. Es carnoso con piel brillante y mide en promedio unos 6 cm de largo y 3 de ancho. Puede ser moderadamente picante o muy picante. El chile jalapeño se vuelve color rojo intenso cuando madura, y se usa indistintamente como el verde, aunque la gran mayoría ocupa el de color verde y casi nadie busca los chiles rojos. Del chile jalapeño existen también algunas variedades regionales.

En el puerto de Veracruz se encuentra en los mercados el llamado chile gordo, que es un jalapeño más corto y más grueso. El chile jarocho es más chico que el común y se encuentra sólo en Veracruz. El chile Papaloapan es otra variedad de jalapeño chico que crece cerca del río Papaloapan. El chile rayado y el acorchado son chiles jalapeños que presentan venas o rayas en la superficie de la piel; a veces pueden tener la forma típica del jalapeño original, pero también se puede encontrar otra variedad cónica y alargada de unos 2 cm en su parte más gruesa y unos 10 de largo con todo y la punta. Entre algunas personas mayores de Xalapa se conoce un chile llamado chile alegría, que tiene la forma típica de un jalapeño grande y presenta algunas venas o rayas, pero no tantas como los anteriores; son muy picosos y se dice que el comerlo causa alegría, es decir, que el que se enchila “hasta brincos pega”.

En Oaxaca y partes de Puebla se cultiva el llamado chile huachinango, es un jalapeño grande que mide hasta 12 cm de largo y 4 de ancho. El jalapeño es muy utilizado, al igual que el serrano, en diferentes regiones de México. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate para guisos o para mesa. Con él se hacen los famosos jalapeños rellenos. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país, por lo que se le conoce con varios nombres locales aunque el nombre de chile jalapeño es el más común en todo el país; su razón de ser es que, según se dice, antiguamente se cultivaba en Xalapa, desde donde se comercializaba a otras partes.

Actualmente ya no se cultiva en el estado, pero es un chile muy famoso de la cocina regional veracruzana. Este chile es muy importante en su versión seca y ahumada, pues entonces se convierte en chile chipotle. En el Distrito Federal lo llaman chile cuaresmeño, porque antiguamente sólo lo llevaban a la capital durante la época de la cuaresma; por lo mismo, era un chile especial para rellenar con queso o atún. Aunque este tipo de rellenos ya no son tan populares, el chile sigue siendo un picante muy común. Tornachile o tornachil es un nombre muy antiguo de este chile, con el que se encuentra mencionado en varios recetarios antiguos, la palabra deriva del náhuatl tonalchilli, tonalli, calor de sol y chilli, chile. Los totonacas de la costa de Veracruz y en la sierra de Puebla lo llaman chilchote, del náhuatl chilchotl, de chilli, chile y chota, derivado de choctia, hacer llorar, chile picante que hace llorar.

Fruto de la familia de las rutáceas de sabor agrio, ligeramente más pequeña que la naranja común, de piel rugosa; tiene muchas semillas y es poco jugosa. Es originaria del sur de China y, al igual que la naranja común, llegó a tierras americanas en el siglo XVI. Esta naranja con frecuencia se utiliza cuando está verde. En la cocina de los estados del sureste del país y la península de Yucatán se utilizan con frecuencia su jugo para marinar carnes de cerdo, venado o armadillo, pues les da sabor, las suaviza y elimina olores fuertes; también se emplea en muchos guisos de pescados y mariscos y para preparar aguas frescas. En la Huasteca veracruzana se utiliza para elaborar aguas y atoles. En Tabasco se consume el dulce de naranja agria. En Chiapas también se le conoce como naranja de cochi, debido a que en otra época las cáscaras se destinaban para alimentar a los cerdos a los que suelen llamar cochis. Su jugo es muy apreciado en la cocina. Conocida también en la Huasteca potosina como naranja cucha.

Pez comestible, sacado del agua por cualquiera de los procedimientos de pesca. México es un país que cuenta con un extenso litoral: 17 de los 32 estados cuentan con costas, además de un gran número de ríos, entre caudalosos y pequeños, así como lagunas y zonas lacustres muy importantes donde vive la gran mayoría de las especies de peces que habitan en el país. En las aguas interiores existen 47 familias de peces que agrupan cerca de 500 especies; la cuarta parte es de agua salada y el resto de agua dulce. De estas últimas aproximadamente la mitad también puede nadar ocasionalmente en agua salada. Por eso la cocina a base de pescados y mariscos es tan variada y llena de matices regionales. El pescado ha sido un alimento muy común desde la época prehispánica; recordemos que la cultura mexica se desarrolló en una zona lacustre muy extensa, territorio que hoy ocupa la capital del país. De aquella gran cuenca sólo existe algo del lago de Texcoco, los canales de Xochimilco y Tláhuac y parte del lago de Chalco. En la historia contemporánea de México, cuando se menciona el Gran Lago de México, se refiere a la parte donde se erigió México-Tenochtitlan, capital mexica, gobernada en su último periodo de esplendor por Moctezuma II, quien además de consumir los peces del lago, mandaba traer desde las costas diferentes pescados y mariscos a la ciudad. Los peces se capturaban en esas costas apenas entrada la madrugada, se envolvían en hojas de plantas y se enviaban con un corredor a campo traviesa; existía una ruta específica y lugares donde el corredor debía entregar el pescado a otro, y así sucesivamente hasta llegar a Tenochtitlan para servirlo en la mesa del tlatoani. Los pobladores tenían amplios conocimientos sobre los peces que habitaban los ríos, lagos e inclusive el mar; prueba de ello son los nombres que les otorgaban dependiendo de sus características. De acuerdo con Francisco Hernández, llamaron huitzitzilmichin a un pez blanco marino que él compara con las merluzas; el tlacomichin era el robalo, las mojarras eran papalomichin y cacatomichin, y existía también el coyamemichin, al que los criollos llamaron puerco. De las preparaciones de aquella época quedan algunos guisos como los mextlapiques y los tamales de pescado. Antes de los mexicas otras culturas, como la maya, desarrollaron diversas formas de guisarlos. Existen vestigios como el tikin xik de pescado maya, los platillos purépechas preparados con el pescado blanco y el caldo michi, además de otros preparados de origen indígena como el moné de Tabasco o el chumul de Chiapas. En la actualidad, el pescado se consume todo el año en México, pero adquiere mayor importancia los días de cuaresma, los fines de semana y, en algunas familias, los viernes. Por otro lado, el pescado seco y salado es muy importante durante la época de cuaresma y en Navidad. En el país se prefiere comerlos fritos, aunque en cada región presenta ligeras diferencias. Se consumen también cebiches y escabeches de pescado en todas las regiones de México, así como en los restaurantes, fondas y hogares; es habitual preparar, sobre todo, los filetes de pescado, al mojo de ajo, al ajillo, empanizados o rebozados. Muchas regiones son conocidas por algunos platillos o preparaciones específicas; por ejemplo, en Ensenada, Baja California, es muy conocido el Mercado Negro, donde se venden pescados frescos de la región, y a los alrededores se localizan establecimientos donde se venden tacos de pescado. En La Paz, Baja California Sur, se preparan también tacos de pescado, ligeramente diferentes, que se consumen en el desayuno. En las costas de Sinaloa y Nayarit es muy popular el pescado zarandeado, el cual se vende en los restaurantes e incluso en las carreteras a lo largo de la costa. En Michoacán, sobre todo en la isla de Janitzio o los alrededores del lago de Pátzcuaro, se consumen el pescado blanco y los charales fritos. En Puerto Ángel, Puerto Escondido y Zipolite, Oaxaca, se venden en las playas unas deliciosas quesadillas de barrilete. Las ciudades de Tampico, Tamaulipas, y Tamiahua, Veracruz, son reconocidas debido a la variedad de guisos elaborados con pescado; así como el puerto de Veracruz, Boca del Río, Mandinga, Alvarado y Tlacotalpan, donde es especialmente famoso el huachinango a la veracruzana. En Tabasco, el robalo se considera el pescado con mejor sabor y se preparan muchos platillos con él, entre los cuales son especialmente famosas las postas de robalo fritas; pero el pescado que más utilizan los tabasqueños es el pejelagarto, que se come asado o preparado con achiote. Por último, la península de Yucatán es conocida por preparaciones como el pan de cazón y el tikin xik. 

Platillo elaborado con tortillas de maíz que se sumergen en un caldillo espeso de frijoles molidos, enrolladas o dobladas, se sirven en un plato, con queso, cebolla y crema. Dependiendo de la región del país se sirven en el desayuno, el almuerzo o la cena. La cebolla puede estar picada o rebanada; el queso, espolvoreado o rallado. En algunos lugares también le añaden natas de leche. Machacar los frijoles cocidos en agua es la forma tradicional de obtener el caldillo espeso de este platillo, pero en la actualidad casi siempre se licuan.

En el pasado, las enfrijoladas fueron un alimento humilde, pero ahora, en muchos lugares se han vuelto más elaboradas y se sirven rellenas de queso, pollo deshebrado o jamón. En los estados del sur y sureste del país suelen prepararse con frijol negro; en el Distrito Federal y sus alrededores, por el contrario, se emplea frijol bayo o flor de mayo.

En el Distrito Federal, las cafeterías y los comedores ejecutivos sirven unas enfrijoladas rellenas con huevo revuelto solo o a la mexicana, bañadas con abundante salsa de frijol y decoradas con crema, queso y cebolla rebanada. Éste es un platillo creado en los restaurantes, también llamado enfrijoladas veracruzanas o huevos a la veracruzana por el hecho de usar salsa de frijol negro. Es importante señalar que el frijol negro que llega al Distrito Federal es de Veracruz; de hecho, en los mercados populares todavía se anuncia en los costales “frijol negro de Veracruz” o “frijol Veracruz” y en los supermercados y mercados organizados, a los frijoles negros que no son de Veracruz se les adjudica el nombre del estado en el que fueron cultivados.

En Jalisco se preparan con frijol bayo o peruano, las tortillas fritas ligeramente en manteca de longaniza se rellenan con longaniza, pedazos pequeños de chicharrón y salsa de jitomate con queso, se empapan en salsa de frijol y se sirven con rebanadas de aguacate, lechuga y rábano. En otra versión se sirven adornadas con nata o crema y rebanadas de cebolla morada.

En Oaxaca las preparan con frijoles negros molidos con hojas de aguacate y chile verde, pasilla oaxaqueño o de árbol. Después de meter brevemente en aceite las tortillas, se sumergen en el caldillo de frijol y se doblan en cuatro para que queden como triángulos; luego se colocan en un platón y se adornan con cebolla, queso y perejil. Se acostumbra servirlas en el almuerzo, solas o acompañadas con cecina enchilada, tasajo de hebra o pollo con orégano. Su peculiaridad consiste en que los frijoles negros molidos en ocasiones tienen un fuerte sabor a hoja de aguacate asado.

En Veracruz las preparan con frijol negro molido, las tortillas por lo general se doblan por la mitad y, en ocasiones, se rellenan con pollo, chorizo o huevo revuelto. Suelen espolvorearse con queso, cebolla y crema; se sirven en el desayuno o la cena. En Orizaba se rellenan con chorizo y se acompañan con salsa macha.

Guiso de carne de cerdo y adobo, considerado muy sabroso y, por ello, el más común de los adobos, del que existe un sinnúmero de recetas regionales. En Campeche, la salsa contiene vinagre, achiote, ajo, orégano, pimienta y comino. Por el achiote se le llama adobo rojo o colorado. En el área de Chilapa, Guerrero, es de carne maciza frita en manteca de cerdo con chile guajillo, chile ancho, pimienta, clavo, comino, canela, orégano, ajo, jitomate y laurel. Se sirve con cebollas desflemadas y suele acompañarse con arroz y frijoles.

En Jalisco se hace el lomo de cerdo adobado; la pieza completa se unta con una salsa espesa de chile colorado, ajo, pimienta, clavo, canela, laurel, mejorana, ajonjolí, sal y vinagre; se hornea, se deja enfriar y se rebana para comerla fría o en tortas. En Guadalajara son famosas las tortas del santuario hechas con este relleno. En Oaxaca se prefiere hacer el adobo de pierna con una salsa roja oscura, casi negra, de chile ancho, chile pasilla oaxaqueño o chile pasilla, cebolla, vinagre de manzana, ajo, tomillo, clavo, comino, orégano, naranja agria, canela y pimienta. Se marina la carne por lo menos seis horas antes de hornearla.

En la ciudad de Puebla el adobo es una salsa roja oscura y tersa, hecha con chile ancho, ajo, cebolla, comino y jitomate. Recetas muy similares se preparan en la región de la sierra del mismo estado. En la Huasteca veracruzana los chiles más importantes para el adobo son el guajillo y el chile ancho o chile chino; de color rojo intenso propio de las comunidades indígenas, hecho de costillas de cerdo con marcado sabor a comino y especias. Ocasionalmente se sirve con cebollas curtidas en limón.

Se encuentra fácilmente en Tantoyuca o Chicontepec, y se hace con ligeras diferencias en las huastecas de Hidalgo, San Luis Potosí y Tamaulipas. En Zacatecas la base de la salsa es chile ancho con pimienta y hierbas de olor. Dependiendo de lo picoso que se desee, puede incluir chile chipotle, cascabel, guajillo o de árbol, generalmente con espinazo o agujas de cerdo.

Bebida preparada con café de grano molido, agua, canela y piloncillo. Los ingredientes se ponen juntos a hervir a fuego lento en una olla de barro, de ahí su nombre. Es el café típico de los estados del centro del país, se acostumbra tomar todo el año y en especial en invierno. Algunas variedades incluyen clavo y piel de naranja o limón. En algunas regiones de la costa veracruzana colocan los ingredientes (café, panela y canela) en un paño que cierran muy bien y cuando el agua está hirviendo echan el paño a la olla hasta que el café adquiere la consistencia deseada. En algunas regiones es común que se utilice café soluble en lugar de café de grano. Conocido en Oaxaca como café con panela.