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Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas, originaria del sureste de Europa. Tiene hojas brillantes, color verde oscuro y por lo regular crece de forma espontánea hasta alcanzar 70 cm de altura; el perejil cultivado se deja crecer hasta unos 30 cm antes de cosecharse. El más común en México es el perejil lacio o italiano, que tiene hojas planas y se emplea en todo tipo de caldos, sopas y arroces; en ocasiones se mezcla con cilantro para hacer estas preparaciones. En los puestos de ciertos mercados populares algunos vendedores regalan a sus clientes pequeñas porciones para utilizar en la comida del día, ya que es barato. El perejil chino es de hoja rizada y se encuentra en los mercados de los estados del centro del país; casi no se emplea para cocinar, sino como elemento decorativo en los platos.

Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.

En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.

Hierba aromática perteneciente a la familia de las umbelíferas que principalmente se utiliza en los estados de Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Es muy olorosa, de sabor más pronunciado que el del cilantro común; sus hojas son color verde oscuro, alargadas y aserradas, miden entre 8 y 10 cm de largo y de 1 a 2 cm de ancho, aunque a veces se desarrollan más; sus flores son un poco espinosas y cuando la planta es pequeña tiene forma de maguey. Se emplea igual que el perejil para cocer carnes de sabor fuerte o condimentar caldos y pucheros, y en la región del Pánuco y áreas cercanas de Veracruz se utiliza en guisos como el mole verde.

En Chiapas y Tabasco se acostumbra vender la planta entera, con todo y raíz, para que los compradores la conserven en agua y le arranquen las hojas según las necesiten. En estos estados, el perejil ranchero se utiliza más que el perejil lacio, muy común en el centro del país, debido a que es más aromático y sólo se requiere de un par de hojas para condimentar los alimentos; es por ello que en los recetarios locales cuando se menciona perejil o cilantro, se refieren al perejil ranchero.

Planta aromática de la familia de las apiáceas, originaria del sur de Europa, cuyas hojas, raíces y tallos aromatizan platos de todo tipo.

El perejil también se emplea mucho como elemento de decoración. Es rico en hierro (6 mg por cada 100 g) y muy rico en vitamina C (200 mg por cada 100 g).

Se distinguen tres variedades de perejil, dos cultivadas por sus hojas y la otra por su raíz carnosa (tuberosa).

Las variedades valoradas por sus hojas sirven exclusivamente de condimento. El perejil común tiene hojas planas y poco recortadas, y es el más perfumado. El perejil rizado, muy verde, menos gustoso, sirve sobre todo de decoración y guarnición.

En el perejil tuberoso se valora su raíz, blanca amarillenta, cónica, ligeramente dulce, que se cocina como la zanahoria, la chirivía o el perifollo tuberoso. Participa en la composición de sopas y po­tajes.

En cocina, el perejil fresco es una de las hierbas del ramillete de hierbas aromáticas y figura en las marinadas y los caldos cortos. Con ajo picado constituye la persillade. Troceado se esparce sobre los platos acabados. Frito sirve de guarnición a los artículos fritos. Picado entra en las mantequillas compuestas, en salsas y en vinagretas. El perejil también se emplea seco o congelado.

Platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u otro líquido ácido y condimentado con otros ingredientes que varían según la región. La proteína del tejido de la carne del pescado se coagula o desnaturaliza debido a la alta acidez del líquido de marinación, de esta manera se dice popularmente que la carne se cuece cuando adquiere opacidad y firmeza. El cebiche clásico es de pescado, pero también se prepara con camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Es una especialidad de las costas del golfo y Pacífico de México, donde representa el entremés y la botana perfecta.

De acuerdo con el Gran Larousse de la Cocina, su origen pudo ser la Polinesia, desde donde se difundió hacia los países iberoamericanos. Es probable que el origen de nuestro cebiche se haya dado a partir de las rutas comerciales que abrieron los españoles entre México y Filipinas. Al mediodía por las calles de Colima aparecen los vendedores de cebiche preparado con pez vela, mero, pez chile y pez sierra. En las pescaderías del estado se vende el pescado ya cortado, porque es un alimento muy popular y común del que existen muchas formas de condimentarlo.

Se marina en jugo de limón y se le agrega cebolla, jitomate, chile y cilantro finamente picado, también se le añade orégano, pimienta, sal y se acostumbra comerlo con tostadas y acompañarlo con gotas de salsa embotellada. En otra versión, el pescado se puede marinar con jugo de limón y se prepara con cebolla, jitomate, aceitunas, verduras en vinagre, perejil y orégano. En Guerrero goza de gran fama el llamado cebiche acapulqueño, del cual existen muchas variantes.

La fama de este platillo se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes del Distrito Federal y el resto del país. El pescado suele estar al natural, marinado previamente con limón y mezclado con ajo, jitomate, cebolla, cilantro, salsa catsup, salsa picante, orégano, sal, pimienta, chiles serranos en escabeche y aceitunas. A veces, a esta versión se le llama cebiche rojo, y a otra versión se le llama cebiche blanco, cuya base es la misma que la anterior pero sin la salsa catsup. Como en todo cebiche, el pescado está previamente cocido en jugo de limón, cortado en trocitos, el cual a veces se escurre o enjuaga antes de agregarle el resto de los ingredientes.

El pescado más común que se emplea es la sierra, pero también se puede utilizar el pargo, huachinango, atún dorado e incluso se recurre al camarón o al callo de hacha. En la región de Chilpancingo y Tixtla suelen ser de cazón curado en limón, preparado con salsa de tomate rojo, jitomate, salsa picante, chile jalapeño, aceite de oliva, cilantro, jugo de naranja, vinagre, aceitunas, chícharo, orégano y sal. Otro cebiche muy distinto es el que se hace en Zihuatanejo llamado tiritas de pescado.

En todo Veracruz existe un gran arraigo por el consumo del cebiche, incluso en las ciudades sin costa como Xalapa, Córdoba y Orizaba donde existen coctelerías de renombre especializadas en preparar esta especialidad. En la región de Sotavento, y sobre todo en Alvarado, se elabora una variedad denominada cebiche blanco, con pescado, jitomate, cebolla, chile chipotle, pimienta, sal, cilantro y orégano. En otras regiones del estado, a esta base se le agrega salsa catsup y si se le integra camarón; se le llama cebiche mixto. El pescado favorito en Veracruz para preparar cebiche es la sierra y el peto.

Sopa a base de caldo de pollo al que se le agrega papa rallada, champiñones y pimiento previamente fritos en mantequilla. Justo al servir, se agrega perejil picado y pollo cocido. Es un platillo que se consume en Comitán, Chiapas.

En la cocina francesa clásica, nombre que reciben los platos de carne, pescado, verduras o huevos preparados con salsa italiana, a base de duxelles de champiñón, jamón y finas hierbas picadas, o acompañados por una guarnición que incluye alcachofas en cuartos y macarrones.

También se da esta denominación a la pasta cocida al dente y a otras preparaciones típicas de la cocina de la península itálica, entre las que destaca una ensalada compuesta de una mezcla de verduras con filetes de anchoas y dados de salami, aliñada con mayonesa.

La salsa italiana fría es una mayonesa fría a la que se añade un puré de sesos y perejil picado.

La cocina italiana es célebre en el extranjero sobre todo por la pasta, el risotto, el fritto misto y la pizza. Además de estas especialidades, ex­celentes cuando son auténticas, destacan la charcutería (mortadela, prosciutto, salami, jamón de Parma), y se coincide en la calidad de los aceites, los vinos y los quesos, así como en la superioridad de los postres (gelati, casattas) y del café. Pero en realidad, estos ejemplos tan solo representan una ínfima parte de los productos regionales que encontramos en todos los ámbitos de la alimentación, ya se trate de la panadería, de conservas diversas, embutidos elaborados con todo tipo de carne, los numerosos quesos y también licores.

– La cocina del Norte del país se caracteriza por el uso de man­tequilla, queso de vaca, embutidos, ossobucco y arroz y por preparaciones como la pizza y el pesto de albahaca; por su parte, la cocina del sur es el reino del aceite de oliva, de las aceitunas, de la pasta, de la polenta, el risotto, los pescados y el marsala.

– Tanto el arroz como la pasta son productos básicos en la cocina italiana: el arroz se degusta como relleno de jitomates o de pimien­tos, con ajo y albahaca, y como guarnición de pescados y mariscos; en cuanto a las famosas pastas italianas, se sirven al comenzar la comida, con mantequilla y parmesano; con salsa de jitomate, de ragú de carne (a la boloñesa) o con salsa alla carbonara; con mariscos y con pesto de albahaca. Existe una infinidad de pastas: cortas, largas y rellenas de carnes, quesos o verduras.

– Italia también honra la carne. Los piamonteses aprecian el bollito misto, acompañado por salsa verde (perejil, ajo y aceite de oliva) y el stracotto al barolo (estofado al vino). Los lombardos, por su parte aprecian la busecca (sopa espesa con callos de ternera, alubias y verduras). La variedad de preparaciones de ternera es sorprendente: con jamón; con limón; con marsala; con atún, anchoas y alcaparras; con aceitunas de Livorno; o bien, escalopas finas, rellenas, salteadas en mantequilla y desglasadas al vino blanco y al marsala; salteada con aceite y aromatizada con jitomate, ajo y orégano.

Existe menor variedad de preparaciones de aves, pero cabe destacar las supremas de pollo a la Valdostana (cubiertas de trufa blanca y fontina, salteadas y desglasadas con vino blanco) y el pollo frito a la toscana. Los pájaros en brochetas se sirven sobre una cama de polenta.

Los pescados proporcionan recursos muy variados. Los del mar se cuecen en aceite de oliva y vino blanco, y se perfuman con ajo y perejil, o bien, como en Sicilia, se cuecen en papillot y se rellenan de almendras. Los pescados de río también son importantes, en un país en el que abundan los lagos. Destacan las truchas asalmonadas de los lagos y la lamprea. Abundan las sopas de pescado, apreciadas en toda Italia y muy diferentes de una a otra región.

– Italia produce verduras en abundancia y sabe prepararlas de maravilla: espinacas con mantequilla y parmesano; calabacitas y pimientos rellenos, espárragos acompañados por huevos pochados con parmesano y mantequilla fundida; habas, chícharos y alcachofas con jamón o con cebolla.

A menudo se termina la comida con un queso (gorgonzola, provolone, incluso mozzarella) o unas frutas, antes de tomar un café expresso bien denso. Entre las elaboraciones de pastelería cabe destacar el panettone milanés, el mazapán siciliano, el zabaione (sabayón) florentino, los amaretti piamonteses (macarrones con almendras), la cassatta siciliana, las preparaciones a base de mascarpone o los helados.

La soleada Italia es un inmenso viñedo de 910,000 ha, el más productivo del mundo. Aunque su consumo interior es importante, el país también es el máximo exportador del mundo (15 millones de hectolitros). País vinícola desde la Antigüedad, posee más de 1,000 tipos de cepas. Las más conocidas son la Sangiovese (que sirve, en particular, para hacer el chianti) y la nebbiolo, tintas ambas.

Nombre de las verduras, carnes o pescados tratados, según distintos modos de cocción.

Elemento esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre y de la mioglobina de los músculos. Las necesidades de hierro, calculadas en 10 a 15 mg al día, son mucho más elevadas en las mujeres embarazadas (20 a 30 mg) y en los niños.

Los alimentos más ricos en hierro son las vísceras y las carnes, los moluscos, los frutos oleaginosos, la yema de huevo, las legumbres, algunas verduras (espinacas y perejil) y el pan, mientras que ciertos productos lácteos, los quesos, las frutas y las demás verduras contienen muy poco hierro. Los alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresa, kiwi o col) y en vitaminas B9 (hígado, brócoli, berros o espinacas) favorecen la capacidad de absorción del hierro, mientras que los taninos del café, el té, el vino y la cerveza la reducen. 

Elemento esencial de la hemoglobina de los glóbulos rojos de la sangre y de la mioglobina de los músculos. Las necesidades de hierro, calculadas en 10 a 15 mg al día, son mucho más elevadas en las mujeres embarazadas (20 a 30 mg) y en los niños.

Los alimentos más ricos en hierro son las vísceras y las carnes, los moluscos, los frutos oleaginosos, la yema de huevo, las legumbres, algunas verduras (espinacas y perejil) y el pan, mientras que ciertos productos lácteos, los quesos, las frutas y las demás verduras contienen muy poco hierro. Los alimentos ricos en vitamina C (cítricos, fresa, kiwi o col) y en vitaminas B9 (hígado, brócoli, berros o espinacas) favorecen la capacidad de absorción del hierro, mientras que los taninos del café, el té, el vino y la cerveza la reducen. 

Composición a base de verduras, aromatizantes y condimentos diversos, utilizada para enriquecer una preparación en sabores y olores, sobre todo para las cocciones largas. Según los casos, puede comprender: ajo, bayas de enebro, ramillete de hierbas aromá­ticas, zanahoria, apio, cebolla (a veces claveteada con clavos de olor), poros, perejil, etc. Siempre se retira de la preparación antes del servicio.