Diccionario gastronómico

Borrego al ataúd

Platillo elaborado con borrego condimentado y una salsa de chiles.

Se elabora en una caja de madera con recubrimiento interior de metal y sobre una parrilla forrada de aluminio se coloca el borrego o carnero destazado, dejando fuera el costillar, ya que de acuerdo con sus características es más suave y requiere menos tiempo para su cocción. Luego se cubre con una charola de metal que servirá de tapa para sellar la caja sobre la cual se pone leña y se enciende. Aproximadamente a la hora y media de haberlo puesto a cocer, se quita con mucho cuidado la tapa, el borrego se unta de mantequilla con una brocha y se vuelve a tapar.

Cada media hora, desde que empieza el cocimiento, se revisa el carnero y se voltea. Mientras dura el proceso en el que se absorbe la mantequilla, se prepara un aderezo que consiste en una mezcla de mostaza, condimentos (pimienta, sal, etc.) y vinagre para marinar el carnero. Este paso se efectuará a partir de las tres horas y media después de haber aplicado la mantequilla. Enseguida se elabora un preparado que consiste en la mezcla de chile colorado o cascabel y chile ancho (previamente hervido y molido) y vinagre.

Este preparado se aplica igualmente con una brocha una hora y media después de realizado el proceso anterior. Por último se dejará por un lapso aproximado de hora y media para el término total de su cocción. La leña se utilizará por un periodo de cinco horas, después de lo cual se añade el costillar a la preparación, y si es necesario se añade carbón para terminar la cocción que dura aproximadamente ocho o nueve horas. Esta preparación se acostumbra entre los mascogos del estado de Coahuila.

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