Carnitas

Platillo popular que consiste en cortes pequeños o pedazos de carne de cerdo fritos en su propia manteca de cerdo. Se consideran deliciosas por su gran sabor y por la suavidad de su carne. Carnitas es el nombre que se le da a cualquier parte de la carne del animal guisado, pero los aficionados piden diferentes partes del animal que a su vez reciben distintos nombres como buche, nana, costilla, etc.

Las costillas del cerdo, también llamadas costillitas, son muy socorridas por su suavidad y porque tienen mucho sabor. Son una de las partes más caras, junto con la maciza. El cuerito es la piel del cerdo que se fríe hasta que queda crujiente o a veces suave, siendo bastante solicitado por su sabor; muchas veces viene incluido con la maciza, y otras se pide aparte. El hígado es un poco duro y se considera corriente. La trompa y la oreja son partes muy buscadas por sus múltiples admiradores; se pican finamente para comerse en tacos.

El corazón también se prepara en carnitas. La maciza es considerada la parte más fina, pues es sólo carne sin hueso del lomo o de la pierna. Pese a su calidad tiende a ser ligeramente seca, pues es una carne muy magra; de hecho, muchos la compran para mezclarla con otra carne más grasosa. Se llama surtida a una mezcla que hacen en los puestos de carnitas combinando diferentes partes como costillas, maciza, cueritos y falda, con el fin de ofrecer al comprador un poco de todas las carnes. Generalmente cuesta lo mismo que la maciza o es ligeramente más barata.

Las carnitas, cuando se venden por kilo, por lo regular incluyen un poco de todas las partes del animal. Michoacán es considerado la tierra donde se inventaron y donde se hacen las mejores carnitas que tienen gran fama en los estados del centro del país, donde incluso se anuncian como carnitas michoacanas. En la entidad es muy fácil encontrar en pueblos y ciudades lugares donde se venden.

La carne se cuece normalmente en agua con ajo y cebolla, después se fríe en manteca de cerdo con jugo de naranja y leche, hasta que los líquidos se evaporan; finalmente, la manteca dora la carne. Por supuesto que la técnica, los pasos y los ingredientes pueden variar, siendo lógico que existan muchas formas y secretos para hacer un platillo tan popular.

Foto: Platillo, carnitas sobre tabla de madera. © Ediciones Larousse / Federico Gil

Por lo general, los diferentes tipos de carnitas, solas o mezcladas, se comen en tacos con tortillas de maíz con alguna salsa picante y rebanadas de aguacate, pero en cada región o estado pueden añadirles algún producto local. En Puebla y algunas partes del Estado de México y en el Distrito Federal en ocasiones a los tacos de carnitas se les añade pipicha, papaloquelite, cilantro fresco o cebolla picada.

En el Distrito Federal y prácticamente en todos los estados circunvecinos las carnitas tienen gran importancia los domingos. Muchas familias las compran por kilo y las llevan a casa para comerlas al mediodía como parte de la convivencia dominical. Es común que en el mismo lugar donde se compran las carnitas se regale o venda la salsa, y muy cerca del establecimiento se ubique normalmente una tortillería y vendedores de aguacates.

Los que comen las carnitas en el establecimiento pueden llevar sin ningún problema sus aguacates, queso fresco, tortillas y papaloquelite para completar sus tacos; incluso en algunos lugares existe el servicio de mandar a traer con un empleado las tortillas o algún otro ingrediente. Muchas veces estos expendios están en los mercados populares o junto a ellos. En prácticamente todos los municipios del Estado de México se acompañan con tortillas de maíz y guacamole. También son tradicionales en Guanajuato, Aguascalientes y Querétaro, en especial en San Juan del Río.

Las carnitas también se pueden considerar un platillo festivo y prácticamente en todas las regiones del país se preparan para las grandes fiestas como bautizos, bodas o cumpleaños para dar de comer a los invitados. En este caso no se trata solamente de la comida por sí sola, ya que el hecho de hacer carnitas implica que los vecinos y amigos o los miembros de la comunidad en general participen en el sacrificio y descuartizamiento de los animales, así como en el encendido del fuego y en la preparación de las carnitas. En estas ocasiones se pueden reunir grupos chicos de 20 a 30 personas o hasta varios cientos de invitados.