Cáscara

Corteza o cubierta exterior de los vegetales que se utiliza para provocar la fermentación, enriquecer el sabor o conferir consistencia a bebidas, platillos salados o postres; entre las más utilizadas en la cocina mexicana están las siguientes:

• Limón
  Se utiliza su ralladura para añadirla a las claras de huevo cuando se hace merengue para adornar pasteles o hacer postres, con el fin de aromatizar la preparación. En el centro del país son también muy comunes las cáscaras de limón rellenas de coco, conocidas como limones rellenos. También se venden enteras, ahuecadas y confitadas; suelen llamarlas limones cubiertos.

• Naranja
  Se utiliza su ralladura en la masa de ciertos panes de dulce, como las mantecadas, la rosca de Reyes o el panqué de naranja. La cáscara entera, en trozos o en tiras se emplea para hacer infusión de cáscara de naranja, más conocida como té de naranja. Las cáscaras se añaden también a la leche del arroz con leche, la natilla y algunos otros postres. Algunos almíbares y licores regionales incluyen esta cáscara; en el centro del país son muy comunes las cáscaras de naranja confitadas o acitrón de naranja.

• Papa
  Es el tubérculo más utilizado en México y como innumerables platillos la contienen pelada, normalmente sobra gran cantidad de cáscaras. Por ello es un alimento económico que se prepara de diferentes formas. La manera más común de consumirla es frita con ajo y cebolla, y en ocasiones chile verde picado, cilantro y jitomate.

  En la mayoría de los casos se utiliza para tacos de tortillas de maíz, que se acompañan con salsa picante. Las cascaritas fritas también se preparan con salsa, por lo regular de chile verde, igual que un guiso de carne. Muchos gustan de las cascaritas de papa revueltas con huevo. En Hidalgo se fríen ligeramente en aceite, se guisan con epazote y cebolla, se mezclan con huevo y se comen en tacos.

Foto: Tacos de cáscara de papa. © Ediciones Larousse.

• Piña
  Se utiliza especialmente para hacer tepache y vinagre de piña. Generalmente se sumerge en agua y se deja por un tiempo indeterminado para hacer estos productos.

• Tomate o miltomate
  Se hierven en agua para hacer una infusión a la que suelen llamar agua de cáscaras de tomate. Este líquido se utiliza para ayudar a inflar o fermentar las masas de harina de trigo y de maíz. En Tlaxcala agregan agua de cáscara de tomate a la masa del maíz para hacer tamales de rajas y tamales de anís. También en el Estado de México y partes de Michoacán se utiliza mucho para preparar la masa de los tamales. En muchas regiones de México se utiliza el agua también para preparar la masa de harina de trigo para los buñuelos, sobre todo en recetas muy antiguas que todavía se acostumbran en Veracruz, Tlaxcala y otros estados. En el centro del país las cáscaras de tomate se añaden al agua en que se cuecen los nopales para quitarles la textura babosa.